מאז 1981, פועל בצפת פלאפל קליפורניה של משפחת אלקובי. מוסד מקומי ותיק, שעבר דורות של תושבים, חיילים ומבקרים, ושומר בעקביות על אותו קו פשוט ולא מתפשר: פלאפל איכותי, טרי, ובעיקר כזה שכולם יכולים לאכול. בקליפורניה מגישים פלאפל ללא גלוטן, הרבה לפני שזה הפך לצורך נפוץ, והמקום הפך עם השנים לעצירת חובה בעיר. אפילו ראש הממשלה בנימין נתניהו כבר טעם כאן, אבל עבור בני המקום, זה פחות עניין של סלבריטאים ויותר של בית, זיכרון וטעם שנשאר אותו דבר כבר יותר מארבעים שנה.
הוויכוח על מה הופך מנת פלאפל לטובה באמת מתחיל הרבה לפני הביס הראשון, ואין לו תשובה אחת מוסכמת. יש כאלה שמחפשים את רגע השיא מיד עם הוצאת הכדורים מהשמן, ויש מי שמעדיפים טעם שקצת נרגע ומתייצב. אבל הכדור, חשוב ככל שיהיה, הוא רק חלק מהסיפור. פיתה שלא מתפרקת בעומס, יחס נכון בין רטבים, ירקות ותבלינים, והבחירות הקטנות שנעשות לאורך הדרך; חריף דומיננטי או מרומז, חמוצים שמובילים או רק מלווים, תוספות שמעמיקות או כאלה שמיותרות, כל אלה מצטברים לכדי מבחן אחד. מנת פלאפל טובה היא כזו שבה שום רכיב לא משתלט, אבל כולם יחד יוצרים משהו שלם, ברור וזכיר ואת הביס הזה אני בהחלט אזכור.
את קליפורניה פתח מוריס אלקובי ז״ל, בתחילה כמסעדה גם עם בשרים על האש, אך עם השנים התברר שהלב האמיתי של העסק נמצא דווקא בפלאפל. המקום עבר כמה גלגולים, מפלאפל בלבד, לפלאפל ושווארמה, עד שלבסוף חזר והוגדר כפלאפליה נטו, בלי סטיות ובלי ניסיונות להתרחב לתפריט אחר. המתכון מגיע מהאמא שלימדה את מוריס את רזי ההכנה. מוריס נפטר לפני כשנתיים בגיל 68, והיום ממשיך את הדרך הבן שמעון, שגדל בתוך הפלאפליה, עבד בה מאז שהיה ילד, וכיום מחזיק את המקום לבדו, באותה רוח פשוטה ומדויקת שנשמרת מאז 1981.
השם “קליפורניה” לא נולד במקרה. האגדה מספרת שבאותם ימים פעל בתל אביב קפה בשם זה, ומוריס אלקובי ז״ל ביקש לקרוץ לקהל התל־אביבי הרב שנהר אז לצפת, ולתת להם תחושת מוכרות ובית גם בצפון. שמעון אלקובי, הבן שמנהל כיום את הפלאפליה, נזכר בתקופה אחרת לגמרי: “פעם הכול היה פתוח בשבת, הייתה תנועה, הייתה אווירה. היום לא תמצאי את זה”. וחשוב להבהיר: גם פלאפל קליפורניה עצמו סגור בשבת ופועל בכשרות בד״צ צפת. הזיכרון, מבחינתו, אינו געגוע להפרת כללי דת, אלא לתקופה תוססת יותר, שבה הרחוב היה חי והעיר מלאה מבקרים.
שמעון מתאר מציאות שקשה לדמיין היום: “פעם היו עומדים כאן מאה איש בתור במוצ״ש, ברגע שאבא היה פותח”. פלאפל קליפורניה היה מהעסקים הראשונים בעיר שעברו לפעול בכשרות בתחילת שנות ה-90, צעד חריג מאוד באותן שנים. “לא הייתה כשרות בצפת בשנות השמונים”, הוא אומר, “הכול היה פתוח בשישי ושבת והיו עסקים שמכרו גם בשר חזיר”. המעבר לכשרות, מספר שמעון, לא נבע מלחץ או טרנד, אלא מהבנה של המקום והקהילה שהלכה והשתנתה, ומהרצון לבנות עסק שיחזיק לאורך זמן. בדיעבד, זו הייתה אחת ההחלטות שעיצבו את זהותו של המקום והפכו אותו למוסד מקומי יציב, כזה ששורד גם כשסביבו הכול משתנה.
בקליפורניה הכול נעשה במקום, בלי קיצורי דרך: החומוס, הטחינה, הסלטים וגם הצ’יפס הביתי שנחתך ומטוגן ידנית, לא משקית קפואה. המנה מגיעה מאוזנת ומדויקת: שכבה דקה של חומוס, סלטים טריים, טחינה, צ’יפס ביתי וחמוצים שמוגשים בצד ולא משתלטים. הטעם קל ואוורירי, לא כבד, כזה שמשביע בלי להכביד. שמעון מדגיש שהפלאפל ללא גלוטן, פרט חשוב לקהל רחב שמגיע במיוחד בגלל זה. במהלך השהות במקום נכנסים לקוחות בזה אחר זה, ורבים מהם חוזרים על אותו משפט: “יש לזה טעם של ילדות”. לצד זה אי אפשר להתעלם מרמת הניקיון הגבוהה במיוחד. הפלאפליה מצוחצחת, מסודרת, ומשרה תחושת הקפדה. המחירים נשארים עממיים: חצי מנה 12 שקלים, מנה 20 שקלים, צלחת 30 שקלים.
פלאפל קליפורניה הוא לא עוד מקום לאכול בו, אלא נקודה בזמן: טעם שנשמר, ידיים שמכינות הכול במקום, וסיפור משפחתי שממשיך בלי רעש ובלי קיצורים. לפעמים זה כל מה שצריך כדי להבין למה אנשים חוזרים, ולמה יש מקומות שלא נעלמים.
התרעות פיקוד העורף