לפני כמה שנים נפגשתי עם מכר שהוא גם יזם גדול בתחום הנדל"ן. "שנאכל ביחד צהרים?" הוא הציע – ואני הייתי בטוח שהנה אני הולך להיפרד מכמה מאות שקלים. "תפגוש אותי בפינה של שוק בצלאל וטשרניחובסקי" הוא אמר – וכשהגעתי למקום, כמה דקות לפניו, הייתי בטוח שהכתובת שמסר הייתה שגויה.
לכן נדהמתי כשהגיע ומבלי להתבלבל נכנס למסעדת העופות בגריל הסמוכה. "הנה עוד מליין שמשחק לי אותה עממי", חשבתי לעצמי, אבל מהר מאוד הבנתי - לפי הדיבור האינטימי עם הבעלים - שהוא אחד מהקבועים. ככה הכרתי את "עופות שמעון", מסעדת עוף בגריל שפועלת כבר קרוב ל-45 שנה – ושבין הקבועים שלה נמצאים גם מי שמנה עיקרית שמחזירה עודף מ-50 שקל היא הטופ של מה שהוא יכול להרשות לעצמו, אבל גם כאלה שיכולים להוציא בשקט גם 500, אבל התמכרו לטעם שיש – ובכן, רק לעוף בגריל.
מאז ביקרתי במקום עוד כמה פעמים, אבל אודה וקצת אבוש שנמנעתי מלכתוב עליו. גם כי מה יש לכאורה לכתוב על עוף בגריל? וגם מטעמים אנוכיים-גרידא: גם ככה עמוס שם בצהרים, אז מה אני צריך עוד אנשים בתור...? הן כבר ראיתי מקומות עממיים שהעניקו תמורה נהדרת למחיר במשך עשרות שנים, אבל קרסו אל תוך עצמם אחרי כתבה מפרגנת.
שמח ושבע
אז מה גרם לי בכל זאת לשיר שיר הלל למוסד הצנוע הזה, אחרי כל השנים? שתי מילים שהיו למושג אחד: פוד-קוסט, מושג מפתח בעולם המסעדנות. אחת מהדרכים המגונות של מקומות אופנתיים (בעיקר בתל אביב, אבל לא רק בה) לשמור על רווחיות נוכח הוצאות עולות מבלי להעלות את המחירים, היא לחסוך בחומרי הגלם. כלומר – המנה מתומחרת בתפריט במחירה הקבוע, אבל הצטמצמה במשקלה או במידותיה.
נכון שאיכות האוכל לא נמדדת רק בכמות המונחת בצלחת, אבל לפעמים נדמה שמסעדנים ברחבי העיר התבלבלו קצת ושכחו שהם חלק מתעשיית האירוח, מושג שהרכיב החשוב ביותר בו הוא נדיבות. וב"נדיבות" אני לא מתכוון לצ'ייסר על חשבון הבית, מחווה שעלותה מושתת בדרך כלל על היבואן, אלא קודם כל למנה שמי שמזמין אותה ישבע ממנה – על כל היתר אפשר לנהל דיון.
וזה מה שכבש אותי אצל שמעון והעופות שלו, עוד בטרם חילצתי לי פחית קולה מהמקרר וחיכיתי בסבלנות לחצי-עוף בגריל שלי (69 שקל, רבע עוף יעלה 49 שקל): אנשים באים לכאן כדי לשבוע – ואין סיכוי שמישהו, גם אם הסתפק ברבע עוף, יצר מכאן רעב אחרי שאכל גם את הצ'יפס ונשנש מהחמוצים.
לו הייתי יכול הייתי מביא לכאן כל מסעדן מתחיל למשמרת של כמה שעות, כדי שלא ישכח חלילה מהו ייעודה הראשון במעלה של מסעדה, אחר כך שילך לפתח פרשנות מקורית משלו.
הקהל במסעדה מגוון: מקבועים שסעדו שם עוד בימים שבהם שכנה המסעדה בקרבת קינג-ג'ורג', ביניהם זן מרתק ונכחד של אנשי ימין אמיתיים, חברי ליכוד שהיו סוחרים בשוק בצלאל והצטרפו למפלגה עוד בימי בגין (מצודת זאב נמצאת במרחק הליכה קצר) – שמביטים בעיניים קרועות במה שנותר מההדר הז'בוטינסקאי, ועד לעוברי אורח שלקחו את הילדים ליום כיף בתל אביב, נעצרו בדוכני השמעטס של שוק בצלאל וחיפשו מקום שבו שני הורים ושני ילדים יכולים לפרק עוף שלם בגריל עם ערימה של צ'יפס, מבלי לפשוט את הפולקע.
פליי עוף
עוף בגריל הוא מנה פשוטה, שבין דוכנים בשוק לכל מני "רוטיסרי" מפונפנים שידעו שאי אפשר לחייב על המנה העיקרית יותר מדי, אז ניסו להשחיל אותנו ב"ראשונות" (וטוב שנכחדו מהנוף), יצא לה שם לא מספיק טוב, למרות שמדובר במעדן.
העיקרון מאחורי המנה הוא לכאורה פשוט, אבל חמקמק: איך לצלות את העוף בשלמותו כך שהעור יהיה קריספי אך לא חרוך, החלקים החיצוניים לא יתייבשו, בעוד שהפנימיים יותר, אלה שסמוכים לעצמות, יהיו עשויים דיים כדי להתפרק בקלות. נשמע פשוט? ובכן כבר ראיתי מסעדות נחשבות (בלי שמות) שכשלו במשימה הזאת למרות שנתנו למנות שמות מפוצצים שכללו את המילה "גחלים" – וחייבו קרוב למאה שקלים על ירך של תרנגולת.
בניגוד אליהם, בעופות שמעון עומדים במשימה הזאת בכבוד, אחרת מן הסתם הם לא היו קיימים כבר 45 שנים. כאמור, הרעבים אוכלים חצי עוף, מי שלא ניחן בקיבולת מרובה מסתפק ברבע עוף, שתי המנות מוגשות עם הרבה צ'יפס ומי שלא מסתפק בחמוצים יכול לקבל גם ירקות טריים.
אני נכבשתי בקסם של המקום כשאחד הקבועים שאל את שמעון (איך חשבתם שיקראו לבעלים במקום שנקרא "עופות שמעון"?) איזו בירה יש לו לשתות – וההוא ענה: "אני יודע איזו בירה? תבדוק לבד במקרר". כלומר, אין טקס בישבן, יש רק אוכל – והוא העיקר.
כיאה לז'אנר, יש גם קטשופ לחיץ על כל שולחן, למקרה שאתם מוכרחים לייצר שלולית קטנה בצלחת שאפשר יהיה לטבול בה את הפילטר של הצ'יפס – ויש תעודת כשרות "מהדרין" על הקיר, למקרה שאתם מהמקפידים על קלה כחמורה (מיותר לציין, אבל נבהיר בכל זאת: המקום סגור בשבתות, ולא רק בהן אלא גם בימי ראשון).
לפי חוקי הביקורת הייתי אמור עכשיו להתפרק על כל ביס, לתאר את הקריספיות השמנונית של העור, לצלול לעסיסיותה של הפולקע ולפרק בידיים את פיסות הבשר הזעירות שמתחבאות בין הכנפיים. אני אמנע מכל אלה, אלא רק אזכיר שוב שהעופות של שמעון צלויים לעילא, כך שלא משנה איזה חלק בעוף אהוב עליכם ביותר, לא תתאכזבו.
ולא רק שלא תתאכזבו, אלא שסביר להניח שכאשר תצאו מהמסעדה, תניחו יד על הבטן, תניעו אותה בתנועה מעגלית ותנשמו עמוק, שבעים, מחייכים ומהרהרים בכל אותן פעמים שבהן יצאתם רעבים מכל אותן מסעדות שגבו מכם פי ארבעה, לפחות.
כי כבר כתבנו בהתחלה של הטור הזה: עופות שמעון צריכה להיות התחנה הראשונה במסעו של כל מי שמתכנן להיכנס לעסקי המסעדנות, לבל יאבד הקשר עם הערך הכי חשוב של המקצוע המפרך הזה: להאכיל אנשים עד שיעלה חיוך על פניהם וידם תישלח מבלי משים לליטוף קטן על הבטן.
התרעות פיקוד העורף