"פופינה" שוכנת במבנה עתיק שמעוצב בקווים נקיים בסגנון רטרו. בלב החלל מטבח פתוח המשמש כלב הפועם של המסעדה ומאפשר דיאלוג ישיר עם הסועדים.
הצוות של קמחי מלווה אותו לאורך שנים, עובדה שבאה לידי ביטוי במקצוענות חסרת הפשרות ובכימיה (אני סולד מהמילה הזו, אבל כנראה אין דרך לנסח אותה אחרת) נדירה בין כולם, שמצליחה לגרום לכך שהמסעדה מלאה כמעט בכל ימות השבוע.
טרטר ג’ין וטוניק (88 שקלים) הוא מלאכת מחשבת של דקונסטרוקציה. שימוש בקוביות ג’לי של ג’ין אנד טוניק המשתלבות עם קוביות דג נא, מלפפון ועירית, מעיד על הבנה עמוקה של מרקמים וטעמים מולקולריים.
המרירות העדינה של הטוניק מחלצת מהדג מתיקות מפתיעה. מנת טרטר ירקות שורש (76 שקלים) מוגשת עם בלסמי מיושן שנח במשך חמש שנים, כשהיא מעוטרת בקרם קשיו. מי חשב בכלל שקשיו אפשר להפוך לקרם.
הביף טרטר (86 שקלים) מוגש בטמפרטורה אידיאלית, מלווה בסלסת פטריות וקרם חלמון. איזו מנה יפהפייה! אך קרם ברולה כבד אווז וכמהין (114 שקלים) הוא זה שגונב את ההצגה: מנת דגל מפעימה שבה הכבד עובר תהליך שהופך אותו לקרמי להפליא, ללא שימוש בחמאה כלל.
המתיקות המקורמלת של המעטפת פוגשת את העושר השומני של הכבד ליצירת ביס מעודן מאין כמותו. זו מנה שתרצו לאכול בארוחות בוקר, צהריים וערב.
שיא הערב נרשם במנה המעוררת פולמוס מטבעה: מוח עגל (92 שקלים). מוח הוא חומר גלם שמחלק את הסועדים לשני מחנות עזים – אלו המתעבים את המרקם ואלו הסוגדים לו.
הביצוע של קמחי כאן עשוי לשבור גם את המתנגדים המושבעים ביותר. המנה, המוגשת כ"מרק בצל" בציר בקר עם קרוטוני לחם שיטאקי, יוצרת מפגש בין המרקם הענני של המוח ובין עומק טעמי האוממי של ציר הבצל המקורמל – הרמוניה יוצאת דופן.
"פופינה" 2026 אינה נחה על זרי הדפנה. היא מצליחה לשמור על רלוונטיות בזכות מטבח יצירתי שאינו חושש מניסיונות, תוך שמירה על איפוק אירופי. המחירים אומנם גבוהים, אך משקפים את איכות חומרי הגלם ואת המיומנות הנדרשת בייצור. אלה עושות את החוויה השקעה קולינרית מוצדקת.
בעוד העולם המערבי מקטלג את ההמבורגר כג’אנק פוד, "אגאדיר" ממשיכה להתייחס לקציצה בלחמנייה כאל יצירת גורמה מושקעת, תוך הקפדה על חומרי גלם שעומדים בסטנדרט של מסעדות שף מעונבות. שלוש המנות החדשות בתפריט של מסעדות הרשת הן עדות חיה לגישה הזו.
היהלום שבכתר הוא ה"יאקוזה" שהושק בסילבטר. לא מדובר בעוד המבורגר, אלא בהצדעה לתרבות היפנית: הקציצה עשויה מבשר ואגיו משובח, אותו זן בקר המפורסם בשיוש השומן המרהיב שלו.
הביס הראשון חושף מרקם חמאתי ונימוח שמתמזג עם איולי יוזו לימוני וג’ינג’ר כבוש המעניקים רעננות חותכת. השימוש בוואגיו מעלה את המנה לדרגת אמנות. השומן האיכותי נמס אל תוך הלחמנייה ויוצר חוויה קולינרית עזה.
לא הרחק מאחור ניצב המבורגר "קנטינה" המקסיקני, מנה מלאת תעוזה ויצריות. שתי הקציצות מקבלות כאן מעטפת של פיקנטיות מעודנת עם אבוקדו טרי, כוסברה וכרוב לבן, ויש גם גולת כותרת: פריחולס וטוסטאדה תירס כחול, צ’ילי אדום ורוטב קונפי שום עם סריראצ’ה. זהו שילוב טעמים עוצמתי אך מאוזן להפליא, שמצליח לשמר את הדומיננטיות של הבשר ובו בזמן להעניק לו ליווי לטיני סוחף.
עם זאת, לא כל הניסיונות העפילו לאותן פסגות. הטופינג התאילנדי של ההמבורגר "נאם טוק בורגר" הותיר אותנו חלוקים. המנה, המתבססת על כוסברה ונענע (יכולנו להישבע שיש בזה גם ליים), עם חתיכות בצל שאלוט, מתאפיינת בחמיצות דומיננטית מאוד, כמעט אגרסיבית.
בעוד שבמטבח בנגקוק האותנטי מדובר בסימן היכר, אני חושש שהחך הישראלי, המורגל למתקתקות מעודנת, ימצא את המנה הזו מעט זרה ואף מאתגרת מדי.
הביצוע הטכני טוב, אך כזה שחסר את האיזון הנדרש כדי להפוך לקונצנזוס. ונראה גם שזה עניין של טעם ותרבות. אולי אנחנו פשוט צריכים לנסות אותו שוב (כל ההמבורגרים עם צ’יפס ב-99 שקלים).
התרעות פיקוד העורף