פעם הוא היה חלק טבעי מהנוף הקולינרי הישראלי. מסעדות של אוכל יהודי מזרח אירופאי שהגישו בגאווה חמין, צימעס, מרק עוף קלאסי עם קניידלך, כבד קצוץ, גפילטע פיש עם חזרת שמשביתה את הסינוסים ולחם לבן פשוט — בלי יותר מדי משחקים ובלי התחכמויות. זה היה אוכל של שגרה, של בית, של חורף.
איך הגענו למצב שבו בורשט ניתן למצוא רק במסעדת ב-באבא יגה, וגולש כמעט בשני מקומות וחצי? ובאופן רחב יותר, מדוע דווקא המטבחים האירופאים הם אלה שכמעט נעלמו מהמרחב הקולינרי המקומי? למה האוכל היהודי־אירופאי, שהיה חלק אינטגרלי מהישראליות המוקדמת, הפך לשולי?
סיור קצר בימי חמישי או שישי במתחמי אוכל כמו שרונה מרקט או דיזנגוף סנטר ממחיש עד כמה השינוי עמוק. דוכנים של אוכל פרסי, בוכרי, עיראקי, תוניסאי ומרוקאי נמצאים בכל פינה — מציעים זהות מגובשת, סיפור משפחתי, וגאווה קולינרית. מטבחים שהתייצבו במרכז הבמה.
האוכל האשכנזי, לעומת זאת, הפך לקטגוריה נישתית. הוא מופיע בעיקר במסגרת סיורי אוכל בבני ברק או בהקשרים חגיגיים. לא כאוכל יומיומי, אלא כסמל לזיכרון מהעבר.
התהליך הזה ניכר היטב גם ברשימת המסעדות שנעלמו מהנוף העירוני בעשורים האחרונים. מסעדות מזרח־אירופאיות ורומניות, שפעם היו חלק טבעי מהרחוב הישראלי, נסגרו בזו אחר זו. בתיה, שהייתה מוסד ובין האחרונות שניסו להגיש אוכל יהודי־אשכנזי בלי להתנצל, סגרה את שעריה. מסעדת יחזקאל בוולפסון ומוסדות ותיקים כמו מאמאיה ברחוב בן יהודה בתל אביב, בבלה, אלימלך, המוזג, ו־מישו – מלך הקבב ביפו, שהגיש אוכל רומני במשך 55 שנה עד סגירתו ב־2015.
המשותף לרוב המקומות הללו אינו רק סוג האוכל, אלא העובדה שלא צמח להם דור ממשיך — וכנראה גם לא קהל צעיר שידרוש את המשך קיומם.
האוכל האשכנזי שלא עבר ריברנדינג זוהה לאורך שנים עם גלות, עם עבר שממנו ביקשו להתרחק. במקביל, מטבחי עדות המזרח עברו תהליך תרבותי הפוך — מהשוליים אל המרכז, מהתנצלות לגאווה. האוכל היהודי־אירופאי לא עבר רנסנס דומה. הוא הוצג ככבד, אפור, ג’לטיני ולא מושך — ופשוט נותר מאחור.
כדי להבין למה זה קרה, צריך להסתכל על מפת ההגירה היהודית. בישראל, גלי העלייה הביאו איתם מטבחים רבים: מרוקאי, פרסי, תימני, בוכרי, עיראקי. מטבחים שהתאימו לאקלים המזרח־תיכוני, לחומרי הגלם, ובעיקר לאתוס של “ישראליות חדשה” — חמה, טמפרמנטית, חריפה וחיה.
לעומת זאת, יהודי מזרח אירופה שהיגרו לארצות הברית הביאו איתם עולם קולינרי אחר לגמרי: דליקטסים, פסטרמי, קוגל, גפילטע פיש ומרקי עוף צלולים. באמריקה בניגוד לישראל, האוכל הזה לא נתפס כמשהו שצריך להיפטר ממנו, אלא להפך — כמשהו שיש לשמר.
בניו יורק, האוכל היהודי־אירופאי אינו זיכרון אלא מציאות חיה. מעדניות ותיקות כמו Katz’s Delicatessen, Russ & Daughters, Barney Greengrass ו־Second Avenue Deli פועלות כבר עשרות ואף יותר ממאה שנה, וממשיכות למשוך קהל מגוון וצעיר, תיירים ומקומיים כאחד. לא מדובר במוסדות שמתקיימים על נוסטלגיה בלבד: התורים בכניסה, המחירים שאינם נמוכים וההתרחבות למותגי־משנה, סניפים וקונספטים נלווים מעידים על הצלחה מסחרית מתמשכת. שם, האוכל הזה אינו מוגש כהצצה לעבר — אלא כחלק טבעי, חי ורווחי מהמרחב העירוני.
הנוכחות הזו לא הסתיימה במסעדות בלבד, אלא חלחלה גם לתרבות הפופולרית. די לצפות בסדרה Seinfeld כדי להבין עד כמה המאכלים הללו היו חלק טבעי מהיום־יום: עוגת בבקה, עוגיות שחור-לבן, לחם מרבל ריי, פסטרמי ומרקים מופיעים לא כסמל נוסטלגי או כבדיחה על עבר מיושן, אלא כחלק מהשגרה, מההומור ומהשיחות הקטנות על החיים. האוכל היהודי־אירופאי נטמע בתרבות האמריקאית כמרכיב לגיטימי מהמרקם הקולינרי של העיר.
וכך, בעוד שבישראל האוכל האשכנזי עבר למחוזות הנוסטלגיה, בארצות הברית הוא התקבל בזרועות פתוחות. לצערנו ייתכן שבעתיד הלא רחוק, מי שירצה לאכול בחורף מרק עם קניידלך יצטרך לטוס לניו יורק. כי כאן, בישראל, כבר לא בטוח שיישאר לו איפה.
התרעות פיקוד העורף