לפני משהו כמו 12 שנים, אולי טיפה יותר, החליף שמואל (שמוליק) את הבסטה שהקים כבר לפני 20 שנה בשוק הכרמל, במעין דיינר של קבב ומעורב ירושלמי. יצא לי לאכול אצלו במקום החדש שאינו אלא גריל-בר מלבני (עם עוד שלושה שולחנות בחוץ) וחזרתי נפעם, מבטיח לעצמי שאשוב לכאן – ורצוי בכל שבוע.
רק שהשבועות היו לחודשים, החודשים לשנים ואף אלה נערמו אחת על גבי קודמתה – והנה, למרות שאני קונה קבוע בשוק הכרמל, איכשהו הצלחתי להחמיץ את הביקור הבא שלי: פעם התפתיתי לבירה במנזר, פעם לבורקס הטורקי, פעם לשווארמה של מפגש רמב"ם – ולפעמים היה לי פשוט כבד מדי בכדי לסחוב את סלי הקניות שלי, מתחתית השוק במעלה רחוב הכרמל, עד לפינת רבי מאיר, שם (רבי מאיר 42) שוכן "שמואל", בר של קבבים ומעורב.
בשנים האחרונות עובר גל גסטרונומי על השוק, מקומות רבים צצו בו ומאיימים להפוך אותו משוק-שוק לפוד-קורט, קצת כמו שקרה לשוק מחנה יהודה בירושלים. אז נכון שבשוק הכרמל יש עדיין לא מעט הפתעות קולינריות אמיתיות, בעוד "מחניודה" הוא לא רק מחנה יהודה, אלא גם המכנה המשותף הרחב ביותר (המטבח הישראלי כולו כשניצל בחלה), אבל אודה ולא אבוש, מהמקום האנוכי ביותר: הייתי שמח לו השוק היה נשאר יותר מקום לרכוש בו מזון ופחות מקום לאכול.
רק ש"שמואל" הוא ללא ספק בין עשרת המקומות שהייתי מייחל שיישארו פתוחים גם אם מישהו היה מחליט להחזיר עטרה ליושנה. לא רק מפני שהוא קיים כבר שנים רבות, אלא מפני שהוא מסמל בעיני את כל מה שטוב במסעדת שוק: מקום נעים, מזמין ולא יקר, שמקבל כל סועד במאור פנים ועושה רק דבר אחד (עם כמה תתי התמחויות – ועל כך מיד), אבל עושה אותו פשוט וטוב כמו שאף אחד אחר לא יודע.
מאור פנים
מסעדות שוק, גם כשהן יודעות לעשות אוכל טעים, הן לעיתים נדירות מקומות מזמינים. כלומר – תבוא, תיקח, תשלם, תאכל. זה יכול להיות טעים מאוד, אבל ההרגשה היא של מזון מהיר, גם אם איכותי.
אצל שמואל הגישה שונה. "כולה" עצרת לאכול קבב בפיתה או מעורב בג'בטה – והצוות ייתן לך את ההרגשה שהכניסה שלך למסעדה היא הדבר הכי טוב שקרה לו היום. אז נכון שבאנו כדי לאכול ולא כדי להתחבק, אבל מה אומר לכם? אוכל טוב אפשר ללמוד לעשות, מאור פנים לעומת זאת אי אפשר לזייף.
והכי כיף הוא שהטוב עוד לפנינו, כי אני מסוגל לשבת מסביב לבר המלבני של שמואל, רצוי בחלק שצמוד לפלטה, מוגן על ידי ויטרינה כדי שלא לחנוק את היושבים – ולצפות המעורב מתערבב, בקבב נצלה או נקצץ למנה המיוחדת שנקראת בפשוט "שמואל". יש לשמואל תפריט ובו גם מנות ראשונות מז'אנר החציל והטחינה, בחורף יש לרוב גם מרק, אבל בגדול התפריט מתחלק לשלוש - שלוש מנות שמתחלקות, כל אחת לשלושה חלקים: בפיתה, בג'בטה או בצלחת.
המחיר משתנה בהתאם, כאשר מי שבוחר באופציה היקרה יותר של הצלחת, זוכה לא רק למנת בשר נדיבה, אלא גם לסלט ירקות טרי, טחינה ומנה נהדרת של אורז ואיטריות, שלמרות פשטותה היא כל כך טעימה, עד שמצאתי את עצמי מרוקן את כל תכולתה אל הצלחת, כדי שתתערבב עם שאריות הבשר, הטחינה והעמבה שהזלפתי מעל. יא סלאם, כמה טעים!
שמואל ב'
אמרנו שהמנות מתחלקות לשלוש (פיתה, ג'בטה וצלחת), אבל לא אמרנו איזה מנות. ובכן, מה שהולך על הפלנצ'ה: מנה אחת היא קבב עם שומן טלה מופלא ומענג, רך ועסיסי, מתובל בעדינות כמו שרק קבב מבשר מעולה יכול להיות (כלומר, אף אחד לא מנסה לכסות על הטעם עם גודש של תבלינים).
מנה נוספת היא מעורב ירושלמי, חגיגה של עוף על חלקי הפנים שלו שמוקפצת על משטח הצלייה. גם כאן התיבול הוא עדין, כמעט עדין מדי למעורב עד שנזכרים שמי שמתבל בעדינות מנה שכזאת, הוא ככל הנראה בטוח מאוד באיכות הבשר שלו. המנה השלישית, שלמענה התכנסנו כאן הפעם, היא שילוב של שתי הראשונות: מעורב עם קבב קצוץ. לו הייתי ראש צוות פיתוח מוצר בתחום המסעדנות – ומישהו היה מביא לי את רעיון השילוב הזה אל שולחן השרטוטים, כנראה שהוא היה הופך למובטל באותו הרגע, בעוד שאני לא הייתי יודע לעולם איזו המצאה גאונית מנעתי מהעולם.
רק שזה עובד... מה זה עובד? עובד פצצות, טילים, מגרה לאורך כל הדרך, מהמראה, דרך המרקם ועד לטעם. זה טעים ברמה שגרמה לי לשקול מחדש את פילוסופיית החיים שלי שדורשת שכל דבר יהיה מוגדר (שהקבב יהיה קבב והמעורב יהיה מעורב, עד כמה שמנה שנקראת "מעורב" יכולה כבר להיות מוגדרת...).
כמה עולה התענוג? במחירון הנוח מאוד של שמואל, הרי שמנתת הדגל היא המנה היקרה ביותר בתפריט: 69 שקלים תידרשו תשלם תמורתה (המזמינים בוולט למשל ישלמו עוד 10 שקלים). בעידן שבו קשה למצוא בורקס טורקי טוב עם ביצה בפחות מארבעים שקלים, שלא לדבר על שווארמה ומנות בשר אחרות, זה לא יקר – בטח לא בהשוואה לתמורה הנדיבה – ועזבו נדיבה, שמתפוצצת בפה מרוב טעם.
כל השאר (צ'ייסר ערק שבו התכבדנו על חשבון הבית, כי בכל זאת השעה הייתה כבר כמעט 12 בצהרים...), כמו מאור הפנים שמקבל כל סועד, קבוע כמזדמן, הוא רק הבונוס. במשפט: אם הייתי צריך להציג למישהו את שוק הכרמל במנה אחת, סביר מאוד להניח שהייתי בוחר ב"שמואל" של שמואל.
התרעות פיקוד העורף