"משק ברזילי" בנווה צדק בתל אביב לא מבקשת לשכנע אותך להיות טבעוני. היא מזמינה אותך לחשוב מחדש על אוכל. זהו מטבח שאינו מטיף, אלא מפתה, ואינו מוותר על יוקרה, אלא מגדיר אותה מחדש.
"משק ברזילי" אינה מקום של "אוכל טבעוני טוב", אלא מעבדה חושית שבה מרקם וצבע הופכים לכלי רטורי. זהו מטבח שאינו מסתפק בהחלפת חומרי גלם מן החי בצמחיים, אלא מבקש לערער את עצם ההנחה מהו "בשר", מהי "גבינה" ואיך נראה "חומוס" בעידן שבו המוח כבר אינו בעל ברית נאמן של הלשון. המסעדה עושה שימוש מופתי באשליה. כל ביס מתנהל על קו התפר שבין מה שהעין מצפה לו למה שהפה מגלה. זהו מטבח של תחפושות, אבל כאלה שתחתיהן אין ריקנות, אלא עומק.
כך, למשל, היעדרו של החומוס: במקומו מוגשת מסבחה משעועית לימה (28 שקלים) – לבנה, חלקה, בעלת גוף כמעט משיי. זו אינה אלטרנטיבה כי אם פרשנות, ואולי גם ביקורת מרומזת על קיבעון קולינרי. הכל כאן מורכב, רב־שכבתי, מתוחכם והחשוב מכל – טעים באמת, לא "טעים ביחס לטבעוני".
שיאו של הערב מגיע בנתח ה"בשר" של רידיפיין (85 שקלים). זהו רגע של בלבול מבורך: המרקם בשרי לחלוטין, הטעם מדויק להפליא. אם זה נראה כמו בשר, מריח כמו בשר ויש לזה טעם של בשר – זה לא בהכרח בשר. פרס התחפושת הטובה של השנה מגיע בהחלט לרידיפיין: הוא לא סתם "דומה", הוא מערער את הצורך בדמיון.
הירק נמצא כאן במרכז הבמה. וכשהוא מציג בצורה כה משכנעת רעיון ודרמה, גם הקרניבור המושבע ביותר ימצא עצמו שואל: אולי כל מה שחשבתי שאני אוכל היה רק אשליה?
"משק ברזילי", אחד העם 6, נווה צדק, תל אביב, 03־5166329 (לא כשר)
מחלקה ראשונה - במסעדת "קציר" היוקרתית במלון קמפינסקי טובלים את המטבח הבריטי בשמש של חופי תל אביב
בלב הפואיה המיוחס של מלון "דיויד קמפינסקי" בתל אביב, תחת מעטפת של שנדלירים המזגזגים בין איפוק אירופי לניצחון קפיטליסטי, שוכנת "קציר", מסעדה שמבקשת לעשות את הבלתי אפשרי: להעניק סקס־אפיל למטבח הבריטי, אותו יצור כלאיים אפרפר ששנים נחשב לבדיחה קולינרית לא מצחיקה. השף, שהגיע אלינו מהאי הבריטי, מצליח להזריק למנות הילדות שלו מנה גדושה של ממזריות ים־תיכונית. הוא לוקח את המטבח של אמא, מסיר ממנו את הערפל הלונדוני וטובל אותו בשמש של חופי תל אביב.
היהלום שבכתר הוא שוק הטלה (264 שקלים), שיר הלל לטכניקה ולדיוק. הטלה, רך עד התמסרות מוחלטת, נח על גבי דלעת בלדי שמעליה זרעי דלעת פריכים ונענע שמוסיפה טוויסט אינטליגנטי וטובלת בוויניגרט קפה והל. היצירה הזו, מלאכת מחשבת של איזוני טעמים, הייתה לא רק מעלה את השף לגמר "מאסטר שף", אלא גורמת לשופטים להזיל דמעה.
לפני כן דגמנו את "רעמת האריה" (88 שקלים), פטריית יער בשרנית בציר פורצ'יני, שהוכיחה שגם ללא בשר ניתן לייצר עומק רב. ברוסקטה בילטונג (72 שקלים) היא מחווה לדרום אפריקה עם בשר מיובש, ממרח פלפלים שרופים ומיונז תימין מעושן – ביס של עונג צרוף. זה המקום לציין שתמחור המנות גבוה מאוד, ועדיין, "קציר" היא חוויה שלמה, הכוללת סומליה וצוות מלצרים מקצועי, בקיא, קשוב ואינטליגנטי, שיודע להתאים לכל סועד את מבוקשו. כאן לא מחלקת תיירים, ואפילו לא ביזנס, אלא מחלקה ראשונה.
קורנביף לשון (78 שקלים) מוגש על לטקעס אשכנזיים עם מיונז שמאלץ. ניכר הכישרון של השף, לקחת חומר גלם יהודי־אירופי גלותי ולהפוך אותו לנגיסה מודרנית וסקסית. הברקה נוספת היא אסקלופ פואה גרא (162 שקלים), מנה דקדנטית המוגשת על בריוש קלוי ושאמבורג – ליקר פטל שחור. השומניות העשירה של הכבד נחתכת על ידי מתיקות האוכמניות הפזורות מעל. זהו ביצוע קלאסי שהזכיר לנו שאנחנו נמצאים בבית מלון שמכבד את אורחיו באריסטוקרטיה קולינרית.
התרעות פיקוד העורף