עוד חבר סיפר לי השבוע שהחליט לנטוש את שוק הכרמל לטובת שוק התקווה, משהו שהחל בטפטופים והפך למגיפה. זה אמנם קצת יותר רחוק לו עם האופנוע, הסביר, אבל נמאס לו מתיירי האוכל שהקפיצו את המחירים בשוק שהיה פעם השווה ביותר בישראל. שוק התקווה מרווח יותר, משופץ יותר, מגוון לא פחות ובעיקר זול הרבה יותר.
למה פתחתי את ההמלצה השבועית שלי לביס מנצח דווקא ב"סקירת שוק"? כי לא מעט שווקים ברחבי הארץ, שפעם היו מקור של שפע זול, הפכו לפוד-קורט כמו בקניון.
את שוק מחנה יהודה בירושלים למשל, זה קלקל לגמרי: אם פעם הייתם נוסעים אליו כדי לרכוש גמבה לסלט או גרונות למרק, היום תיאלצו לפלס את דרככם בין מאות נערי תגלית שמסתערים על עוד דוכן גנרי של שניצל בחלה – האייקון שעוד מעט יחליף את המגן-דוד באמצע דגל ישראל. מחנה יהודה הוא הדוגמה הקיצונית ביותר, אבל הוא סימן את הדרך גם לשוק הכרמל, שוק רמלה – ואפילו שוק תלפיות בחיפה או שוק נתניה, שהופכים אט אט ממקומות שמגיעים אליהם כדי לקנות מצרכים שנבשל בבית, למקומות שבאים אליהם כדי לאכול.
מהים ללחמנייה
ביס מושלם
תכף ננעץ שיניים בכריך המושלם הזה, אבל קודם כל כמה מילים על המקור הבלקני, שאפשר למצוא ברחבי טורקיה, מעט בבולגריה או בצפון יוון. בניגוד לכריכי בשר (משווארמה ועד להמבורגר) שההיגיון הקולינרי שלהם מבוסס על ספיגה של המיצים והשומן של הבשר בלחם, הרי שדג הוא לרוב רזה יותר. לא בכדי הכריכים המפורסמים יותר שמכילים דגים במקומותינו הם הסנדוויץ' הטוניסאי או הפריקסה, שעושים שימוש בלימון, זיתים, אריסה ועוד מרכיבים עוצמתיים שנועדו "להתגבר" על הטעם הבסיסי של הלחם.
רוצה לומר, כדי לייצר כריך שהמילוי העיקרי בו יהיה פילה של דג, אתה מוכרח להשתמש ברטבים הנכונים, מידת העשייה המדויקת, הלחם הנכון וכמובן – הנתח הטרי של הדג, שיישמר את הרעננות.
ב"הכרמל 40" מכינים כבר משהו כמו שש שנים את כריך הדייגים המושלם. אם המילה שלי לא מספיקה לכם, נסו לקפוץ לשם בשעת צהרים של יום חורף יפה, רק כדי לגלות שאתם אחרונים בתור הארוך של הצובעים על הבר הקטנטן, שסביבו כמה כסאות בודדים, כמה שולחנות צדדיים ולא מעט שליחים של וולט...
למנה יש שני רכיבים עיקריים: פילה דניס ברוטב שמנוני, אדמדם ופיקנטי (חרפרף אך לא חריף) ולחמנייה שנפרסת לשני חצאים ונקלית מעט על משטח הצלייה, כדי שתהפוך לקריספית ותספח אליה חלק מטעמי השמן והתבליניות. רגע לפני שמניחים בתוכה את הדג, מניחים בפנים כמה פרוסות עגבנייה, עלה של חזה, מעט עשבי תיבול ירוקים ומוסיפים סוג של איולי לימוני.
תביא עוד אחד
זה טעים כל כך, עד שמתחשק מיד עוד אחד – ופה המגרעת היחידה של המנה המושלמת הזאת: המחיר. מצד אחד, בעידן שבו המבורגר לא מובחר במיוחד עולה בין 70-90 שקלים, קצת לא הוגן להתלונן על שהכריך הטעים הזה עולה 50 שקלים. מצד שני, עם כל הכבוד לזיתים שמוגשים בצד, איש גדול כמוני לא יסתפק בפחות משניים כאלה...
אם זיכרוני אינו מטעני, הרי שכאשר נפתח הדוכן עלה אותו הכריך רק 40 שקלים. אז שוב – תלוי מהיכן בוחנים את הסוגייה. מצד אחד – עלייה של 20% במחיר היא הגיונית נוכח מה שקרה כאן בשש השנים האחרונות מבחינת עלויות הייצור ושכר העבודה. מצד שני, אני לא זוכר שמישהו טרח לשדרג לי, הלקוח, את השכר באחוזים ניכרים שכאלה.
ולשם שינוי, יש הפעם גם צד שלישי – והוא אומר שרק מהדיבורים האלה על כסף ויוקר המחיה נהייתי עוד יותר רעב, אז יאללה – שיזרוק לי עוד דג טרי על הפלטה. כי הדוכן הזה הוא בדיוק ההבדל בין הדוכנים האופנתיים-להכעיס שתופסים את מקום הבאסטות, לבין דוכן שוק אמיתי, כזה שמקיים קשר הדוק עם חומרי הגלם הטריים שנמכרים ממש בצמוד אליו. כזה שמוציא את כל טוב השוק החוצה אל המבקרים ואורז אותו בכריך קטן אבל מושלם, ביס מצוין למישהו כמוני, שעוד עורך את הקנייה השבועית שלו בשוק.
התרעות פיקוד העורף