"אם היית אומרת לי לפני שנה שמותג כמו יד מרדכי יפנה אלינו לעשות שיתוף פעולה, לא הייתי מדמיין זאת”, אומר השף אלעזר טמנו, הבעלים של סטודיו גורשה התל אביבי, בר מסעדה פאן־אפריקאי. "אנחנו עשינו הכל לבד, פתחנו את המסעדה בלי עזרה של משקיעים. גם האוכל שלנו הוא מהפכני, מחתרתי. לכן כשגוף כזה גדול פונה אלינו, אותנו זה מאוד מרגש”, מוסיפה הקונדיטורית דנה חי־טמנו, רעייתו של אלעזר ושותפתו במסעדה.
אלעזר, 35, נולד בארץ וגדל בכפר סבא. משפחתו עלתה מאתיופיה בשנת 1991. "אני היחיד מבין האחים שנולדתי בארץ”, הוא מספר. "אבי, מלקו טמנו, היה אסיר ציון. הוא פעל יחד עם המוסד כדי להעלות את יהודי אתיופיה לארץ. בפעילות הציונית באתיופיה הוא נתפס ונכלא, עבר עינויים קשים שבעקבותיהם איבד את ראייתו. בנוסף לזה, כשכבר היה בדרכו ארצה, איבד ילדה בערך בת שמונה, ירוסלם ז”ל. היא מתה בדרך ממחלות ומרעב. לאחר שאבי עלה ארצה, הוא המשיך בפעילות למען העלאת יהודי אתיופיה”.
אלעזר הוא בנם המשותף היחיד של אביו ושל אמו ציגה. לכל אחד מהם ילדים מנישואים קודמים. "אמא שלי התגיירה כשהכירה את אבא שלי”, הוא מספר. "הילדים שלה לא יכלו בהתחלה לעלות לארץ, ולכן במשך הרבה שנים היא הייתה על הקו בין ישראל לאתיופיה. היום כבר כולם בארץ”.
קולינריה אפריקאית
למטבח, מספר אלעזר, הוא נחשף לראשונה בגיל 15. "אמא טסה אז לשנה וחצי לאתיופיה. רק אני ואבא נשארנו בבית, כי כל האחים כבר התחתנו ועזבו את הבית. הבנתי שאני צריך לבשל, כי אבא עיוור ולא כל כך יכול. ברגע הראשון שנגעתי בקרש חיתוך ובבצל, התאהבתי”.
אהבתו לאוכל באה לידי ביטוי גם בשירותו הצבאי כטבח בחיל האוויר. הוא גם השתתף בזמנו בתוכנית הריאליטי "המסעדה הבאה”. את דנה, 33, פגש לפני 11 שנים במסעדה בכפר סבא שבה עבדו יחדיו. לפני שנתיים נישאו, וכיום הם מתגוררים בשכונת שפירא בתל אביב. דנה אחראית במסעדה על הניהול - הצד הכספי, המלצרים, העובדים וכמובן גם על הקינוחים, ואילו אלעזר מבשל. חוץ מהרקע הקולינרי המשותף, שניהם גם למדו אומנות. יצירות אומנות של אלעזר מעטרות את קירות סטודיו גורשה, שנמצא בדרך סלמה בתל אביב.
"המשמעות של המילה גורשה”, מסביר אלעזר, "היא במנהג שקורה בשולחן האתיופי. בדרך כלל, המבוגר שבשולחן בוצע ראשון את האנג’רה, הלחם האתיופי, ומאכיל בזה את הצעירים יותר שבשולחן. זה מעין ביס של כבוד, של אהבה, שקרוי גורשה”.
כילד, מודה אלעזר, הוא התבייש באוכל האתיופי. "בשנות ה־90 בארץ היה קשה מבחינת התאקלמות, האוכל והתרבות האתיופית היו חדשים. עדיין לא היה לי מספיק בסיס ושורשים להגיד שאני גאה בתרבות הזו”, הוא מספר. "כשבגרתי, זה ממש הכה בי. הבנתי שאני מתגאה ואוהב את התרבות הזו, ושלא צריך להסתיר אותה אלא דווקא לפאר”.
"נחשפתי לאוכל האתיופי דרך אלעזר, וכמו הרבה אנשים בדרך, גם אני הפכתי לשגרירה שלו”, מספרת דנה. "הכי מרגש אותי כשמישהו מגיע לאכול במסעדה ולאחר מכן כל הזמן רוצה להביא אנשים אחרים לאכול ולשתף בעולם שגילה. זה כמו לגלות יבשת”.
סטודיו גורשה נפתח בסוף מאי 2025. קדמו לכך שנים שבהן בני הזוג פתחו פופ־אפים, התנסו בשטח, הכירו את הקהל, וגם טסו לאתיופיה וגם ללונדון, "כי בלונדון יש עכשיו ממש סצנה של המטבח הפאן־אפריקאי ורצינו לחקור את זה”, אומרת דנה. "לקחנו הרבה השראה והתאמנו את זה אלינו, יותר לכיוון הישראלי. האוכל שלנו מתבסס על המטבח האתיופי וגם מכל אפריקה. בתפריט אפשר למצוא מנות עם השראות ממדינות שונות, כמו ניגריה, ג’מייקה, ועוד. בארץ אנחנו מסעדה אפריקאית ראשונה של קולינריה גבוהה. אנחנו מסעדת שף”.
אלעזר: "באתיופיה למשל אוכלים אנג’רה בוקר, צהריים וערב. על זה התזונה מתבססת. חשבתי איך אפשר לייצר מנה עכשווית עם אנג’רה. יצרתי כיסון אנג’רה. זו בעצם אנג’רה ממולאת בתבשיל שפונדרה בבישול ארוך. הכיסון נכנס לתנור אבן, יוצא ממש פריך, ועל זה יש קרם תירס וסלסת אנג’רה. יש גם מנה בהשראת המטבח הניגרי: שיפוד ‘סו־יה’ מנתח קצבים ושומן טלה עם תיבול של תערובת בוטנים ניגרית”.
דנה: "באתיופיה קינוחים זה לא משהו נפוץ. מה שיש שם זה בעיקר פירות או קפה ופופקורן. אבל במסעדה כמובן היינו חייבים להתאים תפריט קינוחים. אם אתיופים שותים קפה אתיופי שנקרא ‘בונה’ ואוכלים עם זה פופקורן, אז אנחנו יצרנו קינוח מוס שוקולד מריר וקפה בונה, ועליו קרם אנגלז של פופוקרן מלוח”.
סיכון מחושב
דנה: "זה נראה לאנשים עסק שאין לו היתכנות. זה לא היה משהו שמסעדנים מיהרו לשים עליו כסף. זה סיכון מטורף, הכי גדול שלקחנו בחיים, לקחנו הלוואה כדי לפתוח את העסק, אבל הרגשנו שיש לנו סיפור שחשוב לספר. איתן תגר ואירית שנקר, המלווים עסקים בתחום המזון, מאוד עזרו לנו”.
דנה: "זו הייתה שנה קשה מאוד שחישלה אותנו לחלוטין. זה כאמור המלחמות שבהן היינו סגורים, זה לפעמים הפגנות בתל אביב שחוסמות תנועה ומקשות על אנשים להגיע. וזה גם להפוך להיות אנשים שמנהלים עסק, עם כל המשמעויות שבדבר”.
"כאמור, אני כנער התביישתי להציג את האוכל האתיופי. יש אנשים שאולי עדיין חושבים כך. אני מאמין שככל שאנשים יעזו ויראו את האוכל שלהם מהבית, אז גם יותר קהל ייחשף לכך. המסעדה שלנו נועדה להראות לכולם - גם למי שמגיע מבית אתיופי ואולי מתבייש, וגם ללקוחות - שהנה יש מסעדה פופולרית בתל אביב המבוססת גם על אוכל אתיופי, ושמהדבר הזה אפשר לעשות משהו שכולם ידברו עליו”.
דנה: "אנחנו מאוד מרוצים מהקהל שמגיע. אגב, במהלך השנה הזו אחד הקשיים היה שפתאום התמודדנו עם מספרים של לקוחות שלא הכרנו קודם. אנשים הסתקרנו ורבים הגיעו. אנשים אומרים לאלעזר ‘תודה, אף פעם לא הכרתי את האוכל הזה’. הוא משמש איזה גשר לתרבות האתיופית ולתרבויות אפריקאיות אחרות”.
דנה: "אנחנו מסעדת שף, הן מבחינת חומרי הגלם האיכותיים שמשתמשים בהם והן מבחינת הטכניקות. אבל המחירים שלנו כן קצת יותר נגישים ממקומות אחרים, כי אנחנו רוצים להנגיש תרבות וחשוב לנו שאנשים יגיעו. ממוצע לסועד אצלנו הוא 250 שקלים. זה נחשב בגבול הממש תחתון של מסעדות שף בעיר. אפשר גם לשבת על הבר ולנשנש משהו קטן, לא חייבים ארוחה”.
כאמור, מותג יד מרדכי (מבית שטראוס), המזוהה עם דבש, שמן זית וסילאן, הרחיב את פעילותו והשיק טחינה גולמית המיוצרת מ־100% שומשום אתיופי טהור. במסגרת שיתוף הפעולה בין יד מרדכי לסטודיו גורשה הושקו ארבע מנות מקוריות על טהרת הטחינה החדשה שזמינות לסועדי המסעדה עד 6 ביולי: סובה אנג’רה (אטריות מבצק אנג’רה, רוטב טחינה מתובל, שומשום קלוי, קולורבי מוחמץ ושמן ברברה); סיגר טף ודג ים (סיגר טף פריך במילוי דג ים, רוטב טחינה יוגורט לימוני ומתבל סילס); "שירו בוזנה” (שפונדרה צלויה ומבושלת בבישול ארוך בתבשיל חומוס אתיופי אדום, קציפת טחינה וחומוס אדום פריך); ולקינוח: נמסיס שומשום (עוגת שוקולד עשירה עם טחינה, גלידת חלב, טופי טחינה, קראמבל שומשום ודובדבנים מוחמצים).
לדברי ליזי בית עדה, מנכ”לית יד מרדכי, "הטחינה שעשויה משומשום מאזור חומרה שבאתיופיה התחברה באופן טבעי למטבח של מסעדת גורשה, שיצרה תפריט ייחודי שמבטא בצורה הטובה ביותר את האיכות והטעמים של הטחינה החדשה”.
הפנייה מיד מרדכי, מציינים בני הזוג, מאוד ריגשה אותם וגם עניינה מבחינה קולינרית. "השוק רווי בטחינה של מותגים טובים, ופתאום הגיעה הטחינה של יד מרדכי וסקרן אותנו לטעום, להבין מה זה וגם ליצור מתכונים עם הטחינה החדשה”, אומר אלעזר. "מבחינתי, זה גם החיבור בין השומשום שמגיע מאתיופיה לייצור הטחינה. זה הזכיר לי את הסיפור של המסעדה: רקע אתיופי עם חיבור ישראלי. כמובן שזה גם כיף גדול לעשות משהו חדש ויצירתי”.
דנה: "ברמה העסקית, להפיץ את הבשורה כמה שיותר, ובעתיד גם לפתוח מסעדה בחו”ל. יש לנו משהו מאוד גדול להגיד ואנחנו רוצים לצעוק אותו כדי שכמה שיותר אנשים ישמעו על כך. ואילו ברמה האישית, אני חושבת שאחד המסרים הכי גדולים של המסעדה הוא מפגש בין עולמות. כל ערב אני רואה אנשים מתרבויות שונות יושבים, מכירים את האוכל, רוצים להכיר את המקום לאחרים. זה הכי מרגש אותי”.
"בחלומות שלי”, מסכם אלעזר, "הייתי רוצה לראות בעוד כמה שנים תבלינים אתיופיים במדף של הסופר, ושמישהו ייקח אותם ויתבל בהם את העוף והאורז לשישי־שבת”.
התרעות פיקוד העורף