אכלתי לא מעט פיצות בשנים האחרונות. נפוליטניות עם שוליים תפוחים, רומאיות דקיקות, ניו יורקיות מתקפלות ופיצות שכונתיות מכל הסוגים. לכן אני לא כותבת את המשפט הבא בקלות: ייתכן שבפיצרייה “סאנפלאוור” בבת גלים אכלנו את הפיצה הטובה בארץ. אחרי ארבעה סלייסים שונים, היה לנו קשה למצוא בה פגם אחד.
“אני אופה”, אומר נשרי. “בשונה מ-99% מהפיצריות, אנחנו מאפייה שיש לה פיצרייה. אני באמת טוב עם בצק.” המשפט הזה מסביר כמעט הכול.
בעוד שפיצריות רבות מתחילות מהתוספות ומחפשות את השילוב הבא שיציף את הרשתות החברתיות, ב”סאנפלאוור” מתחילים מהבסיס. הקמח נבחר בקפידה ומיובא במיוחד עבורם מאיטליה, הבצק מבוסס כולו על מחמצת טבעית ללא שמרים, ואת רמת החמיצות שלו הם אפילו מודדים באמצעות מד pH. "אנחנו בוחרים בקפידה את הקמח, מודדים את החמיצות של הבצק, ובסוף בצק טוב הוא סימן ההיכר שלנו", מסביר נשרי.
אבל שלא תטעו, אם הבצק הוא הבסיס שעליו הכול עומד, התוספות הן אלה שהופכות כל סלייס לייחודי. כאן לא מסתפקים במרגריטה או בפפרוני קלאסיים. כמעט כל פיצה משלבת חומרי גלם שלא פוגשים בכל פיצרייה, עם שילובים יצירתיים שמשתנים כמעט מדי שבוע. מה שמרשים במיוחד הוא שלמרות השפע, שום דבר לא מרגיש עמוס מדי. כל תוספת יודעת בדיוק מה התפקיד שלה. קרם פרש, חמאת פיסטוק, סטרצ’טלה, דבש חריף או קרם בטטה הם לא רק שמות בתפריט אלא חלק משילובי טעמים שמרגישים מחושבים עד הפרט האחרון.
התוצאה היא פיצה שקשה להוריד ממנה את העיניים. הסלייסים גדולים, נדיבים ועמוסים בתוספות, אבל מה שמחזיק את הכול הוא הבצק. פריך מבחוץ, אוורירי מבפנים ובעל טעם עמוק של מחמצת, כזה שלא נבלע מאחורי חומרי הגלם אלא עומד בזכות עצמו.
את הפשטות הזאת מרגישים גם במקום עצמו. אין מלצרים, אין עיצוב מתאמץ ואין תפריט אינסופי. מזמינים בדלפק, בוחרים סלייס או מגש, לוקחים כוס יין אם רוצים ומתיישבים בחוץ, מסביב לשולחנות בגינה הצמודה, או שממשיכים ברגל שלוש דקות ומגיעים לטיילת והים של בת גלים.
אבל עם כל הכבוד לפילוסופיה, באנו בשביל הפיצה. טעמנו ארבעה סלייסים שונים, וכל אחד מהם הצליח להפתיע מחדש.
המשותף לכולם היה לא רק התוספות, אלא בעיקר הבצק. כזה שלא גונב את ההצגה, אבל גורם להבין למה נשרי מדבר עליו בהתלהבות כזו.
אולי בגלל זה גם הסלייסים כאן כל כך גדולים. בתחילת הארוחה הם נראים עצומים, כמעט מוגזמים, אבל איכשהו, למרות גודלם, מצאנו את עצמנו ממשיכים לאכול הרבה אחרי שכבר היינו שבעים. גם את השוליים לא השארנו בצלחת.
עוד דבר שמייחד את המקום הוא התפריט. לצד מרגריטה ופפרוני, רוב הפיצות מתחלפות כמעט מדי שבוע. כך שלא בטוח שתמצאו כאן את הטעמים עליהם כתבתי.
״כל פעם אחד האופים מביא רעיון״, מספר נשרי. ״כולנו טועמים, משפרים, משנים, ורק אם אנחנו באמת אוהבים את התוצאה היא נכנסת לתפריט.״
כך יכולים להופיע שבוע אחד שילובים כמו גבינת עיזים ודבש חריף, ובשבוע אחר פיצות שונות לחלוטין. מבחינתם, היצירתיות היא חלק בלתי נפרד מהעבודה.
סיפור ההצלחה של ״סאנפלאוור״ התחיל בכלל בתקופת הקורונה. נשרי, שבאותם ימים עסק בשיווק, ניצל את חופשת הלידה כדי להכין מארזי פיקניק לתושבי השכונה. מאור, עורכת דין במקצועה, הצטרפה אליו כדי לעזור באריזות, ומהר מאוד השניים הבינו שהתחביב הופך לעסק.
המאפייה נפתחה לפני ארבע שנים והפכה להצלחה, אבל החלום על פיצרייה נשאר. הם הפעילו פודטראק פיצה ליד המאפיה וכשהתפנה המבנה שבו פעלה בעבר מסעדת “דולפין” המיתולוגית, הם החליטו שזה הזמן. גם המלחמה לא שינתה את ההחלטה.
"אם הייתי מפחד מהמלחמה, לא הייתי פותח לעולם״, אומר נשרי. ״תמיד יש משהו, קורונה, מלחמה או משבר אחר. בסוף צריך פשוט לעשות". כששואלים אותו מה החלום הבא, התשובה מפתיעה בפשטותה. ״החלום שלי הוא לעשות משהו אחד ממש טוב. לא להתפתות לעוד כיוונים.״ אחרי ארוחה שבה כל סלייס היה מוצלח מקודמו, אפשר להבין בדיוק למה הוא מתכוון.
בסופו של דבר, ב”סאנפלאוור” לא מנסים להמציא מחדש את הפיצה. הם פשוט מתעקשים לעשות את הדבר החשוב ביותר נכון: בצק מצוין, חומרי גלם איכותיים והמון דיוק. אחרי ביקור אחד קשה שלא לחשוב שהם הצליחו.
בדרך כלל אני משתדלת להיזהר מסופרלטיבים. הפעם היה קשה להתאפק. אם אתם מחפשים את אחת הפיצות הטובות שטעמנו בישראל, ייתכן שכדאי להתחיל את החיפוש דווקא ברחוב קטן בבת גלים.
התרעות פיקוד העורף