לפני פריחת מסעדות השף, תפריטי הטעימות ולפני שהמילים "חומרי גלם מקומיים" הפכו לחלק בלתי נפרד משפת הקולינריה בישראל, היו כאן כמה מסעדות שהעזו לחשוב אחרת. הן הביאו טכניקות חדשות, חיברו בין מסורות מקומיות לבישול עילי ויצרו סביבן קהל נאמן של סועדים ושפים צעירים.
סביב שולחן אינטימי יציג כל אחד מהשפים ארוחת טעימות המבוססת על רוח המסעדה המקורית, ויאפשר לסועדים לפגוש מחדש טעמים ורעיונות שנצרבו בתרבות האוכל הישראלית.
רפאל: כשהמטבח המרוקאי הפך למטבח עילי
כש"רפאל" נפתחה בשנת 2001, היא הגיעה עם רעיון שלא היה מובן מאליו באותה תקופה: לקחת טעמים מהבית, בעיקר מהמטבח המרוקאי שעליו גדל רפי כהן, ולהגיש אותם בפורמט של מסעדת עילית.
במקום להרחיק את הסועד מהמטבח המקומי, כהן עשה בדיוק ההפך – הוא הפך מנות וזיכרונות משפחתיים לבסיס של ארוחה מוקפדת. המסעדה, שפעלה במשך כמעט שני עשורים במלון דן בתל אביב, הפכה לאחת התחנות החשובות עבור דור של שפים צעירים שעברו במטבח שלה.
התרווד הוורוד: המסעדה שהקדימה את זמנה
ב־1984, כשמרבית המסעדות בישראל עדיין נעו בין מטבח מזרחי למסעדות צרפתיות קלאסיות, צחי בוקששתר ניסה לחבר בין שני עולמות: טכניקות של מטבח עילי עם חומרי גלם מקומיים.
"התרווד הוורוד", שפעלה ברחוב בלפור בתל אביב, הפכה במהרה למקום מפגש של אנשי תרבות וברנז'ה, אבל החשיבות שלה הייתה גם ברעיון שהובילה – שאוכל ישראלי יכול להיות יצירתי, מקומי ולא חייב להעתיק מודלים מחו"ל.
ארז: הלחם, הטאבון והחיבור לאדמה
הרבה לפני שמסעדות התחילו לדבר על חקלאים, עונתיות וחומרי גלם מקומיים, ארז קומרובסקי בנה סביב זה את כל הקונספט של מסעדת "ארז".
המסעדה, שפעלה בהרצליה פיתוח בסוף שנות ה-90, הביאה לשולחן הישראלי תפיסה אחרת: לחם מחמצת שנאפה במקום, טאבון במרכז המטבח ושימוש בתוצרת מקומית שלא תמיד קיבלה אז את הכבוד שמקבלת היום.
התרעות פיקוד העורף