"תהיו חברים של הקצב', עדי (גילוי נאות: הוא נותן לי למזוג אצלו לפעמים), מתחיל כמו כולם, אבל גם טורח להסביר למה. "בשר, קצת כמו יין, מתחיל בחקלאות. הוא משתנה מפרה לפרה, והאיכות שלו תלויה במה שהיא אכלה, במזג האוויר, במי שגידל אותה ועוד. רק הקצב יודע מה הכי טוב היום." איך נהיים חברים של הקצב? מוצאים אטליז שכונתי - אפשר גם סניף של רשת עם צוות קבוע, ויוצרים קשרים. עדי מבקש להזכיר שההמלצה תקפה גם לחנויות דגים. "האיכות של מוצרים חקלאיים משתנה. היום היא תהיה טובה, מחר היא תהיה פחות טובה. אז תמצאו ספקים שאתם סומכים עליהם. כאלה שלא יפחדו להגיד לכם את האמת, גם אם הם לא ירוויחו מזה בטווח הקצר." אחרי ההקדמה הזו, אפשר להתחיל לדבר על הנתחים עצמם.
הוא לא כבד, הוא אחי: כבדי עוף
"כבדי עוף הם חלקי פנים עשירים בחלבון וויטמין B12 שאוהבים מאוד את הגריל. אם אתם חברים של הקצב, תוכלו לקבל אותם נקיים, אם עוד לא התחברתם לאיש עם הסינר, נקו אותם בעצמכם" איך נדע שמוכרים לנו כבדים באיכות טובה? "הם צריכים להיות בצבע סגול-בורדו בוהק." את הכבדים עדי ממליץ לצלות בחום גבוה על שיפודי מתכת שמחממים אותם גם מבפנים, עם נגיעה של מלח ופלפל. איך נדע שהם מוכנים? "חכו לרגע שבו הם מתנתקים מהמחבת או מהרשת. ממש כמו שחביתה מתגבשת בחום עד שאפשר להרים אותה מהמחבת, גם הכבדים מלאים בחלבון שנסגר בחום, ואז אפשר להרים אותם בקלות."
היין: סגל, Free Run, קברנה סוביניון 2017
אם אתם אוהבים את היין שלכם, פרחוני, פירותי ומרענן, שעושה חשק לעוד, הקברנה הזה הוא בשבילכם. טעמי הפרי הנקיים שלו, הקלילות היחסית והמבנה העגלגל, יהפכו אותו לחבר טוב של מנות קלילות יחסית. להגברת האפקט, מומלץ לקרר אותו לפני השימוש.
הנתחים מברזיל: פיקניה
"הברזילאים מתים עליו" אומר אבו ומתכוון לפיקניה, נתח אחורי שמוכר גם בשם "שפיץ צ'ך". מדובר בנתח סיבי, עטוף בשכבה של שומן, שדורש יישון של שבועיים או שלושה בטמפרטורה של אפס מעלות, לפני שהוא מתאים להפוך לסטייק בצלייה מהיר. כשהוא לא מיושן, עדי ממלחיץ לרכוש את הנתח כולו, משהו בסביבות שניים וחצי קילו, ולצלות אותו לאורך זמן על אש פתוחה בסגנון אסאדו, או בתנור כמו רוסטביף. כך או אחרת אתם עומדים ליהנות ממנו. נתח עסיסי, טעים ועשיר בטעמים.
היין: כרמל, Privet Collection, מרלו 2018
כשמדובר על נתח בעל נוכחות כמו פיקניה, אפשר ללכת על יין שילך איתו מכות, אבל לא חייבים. החמיצות הטובה והתיבול הקל של המרלו הזה, מאפשרים לו, למרות הרכות היחסית, להשתלב נהדר עם הטעמים הבשרניים.
חבר של הקצב: נתח קצבים
הסיפור מאחורי שמו של נתח הקצבים, הוא שבגלל המידות הצנועות שלו, הקצבים היו שומרים אותו לעצמם. "יש שני חלקים שנקראים נתח קצבים" מסביר עדי: "העבה שהוא שריר שמחזיק את הסרעפת והדק שהוא חגורה שמחזיקה את האברים הפנימיים במקום. מדובר בנתח עסיסי וקשוח, לא רך אבל עשיר בטעם וקשה להשגה. אמרתי לכם להיות חברים של הקצב לא?" את הנתח הוא ממליץ לתבל במלח ופלפל ולצלות על גריל או על מחבת לוהטת לא יותר משתי דקות לכל צד. זהירות: צלייה ארוכה מדי תהפוך אותו לצמיגי.
היין: הרי גליל, כרם הסלע 2015
ליין שנעשה ממאה אחוז סירה מכרם יחיד והתיישן שנה וחצי בעץ, יש צבע כהה מאוד, נוכחות כבדה ועשירה בחיך וטעמים מפולפלים. ייתן לטעמים העזים של נתח הקצבים, את הכבוד הראוי להם.
בטח שאוהבים: נקניקיות
"נקניקיות תמיד עובדות טוב על הגריל, אבל יש להן תדמית שלילית" אומר עדי בהתייחס לנקניקיות התעשייתיות שאף אחד לא רוצה באמת לדעת איך וממה עושים אותן. "בארץ ובעולם התפתחה בינתיים תעשייה קטנה של נקניקיות בעבודת יד שהן סיפור אחר לגמרי." לדבריו עולם הנקניקיות נחלק לשתי משפחות: נקניקיות חצי מבושלות, שמכילות תערובת חלקה של בשר, שומן ותבלינים ונקניקיות שהמילוי שלהם קצוץ גס. את הראשונות מספיק לדעת לחמם ולא לשרוף על הגריל או המחבת ואת השניות להוריד מהאש כשהן מתחילות להתיז נוזלים. ואם כבר נקניקיות, עדי ממליץ על אלה שמייצר אלן טלמור, אותו הוא מגדיר כ-"הכי רציני בארץ."
היין: רקנאטי, רוזה 2018
עם הנקניקיות של אלן, ועם נקניקיות באופן כללי, אני תמיד מעדיף בירה. אם אין בירה בסביבה זה להיות יין ואם כבר יין, אז שיהיה חמצמץ, קליל אבל לא יותר מדי, ועם טעמי פרי שאינם מאוד בולטים. כמו הרוזה הזה.
משהו ירוק בצד. מתכון לרוטב צ'ימיצ'ורי
הצ'ימיצ'ורי שנולד בדרום אמריקה, בהשפעת המטבח הספרדי והאיטלקי, הולך נהדר כמעט עם כל נתח. כך תוכלו לעשות בעצמכם את הצ'ימיצ'ורי המפורסם של B12, כדי שיהיה גם משהו ירוק על הצלחת שלכם.
החומרים:
צרור גדול של פטרוזיליה
2 כוסות שמן סויה
כוס חומץ תפוחים
בצל סגול גדול
2 פלפלים אדומים
3 שיני שום
מלח ופלפל
כך תעשו: קוצצים את הפטרוזיליה ומשרים ללילה בתערובת של שמן סויה ומיץ תפוחים. אחרי הלילה בהשריה, קוצצים את הבצל, הפלפלים והשום, מתבלים ומערבבים. שיהיה בתיאבון וחג שמח.