אפי קוץ, מנהל תחום היין במלונות "ממילא" ו-"מצודת דוד", הוא ירושלמי מלידה שפרש בשנת 2015 מלימודי מדעי המחשב כדי לעשות משהו קצת יותר מעניין. כיום הוא אחראי על תפריטי היין, ההדרכות לעובדים וההדרכות לאורחים בשני המלונות, ועומד בראש צוות של שישה סומליירים. כלומר, לא בדיוק היום. כמו רבים מאיתנו, גם אפי יצא לחל"ת ולדבריו הוא: "לא עושה כלום, שותה את מה שיש במקרר ומנצל את הזמן ללמוד כמה שיותר". אומרים שמי שהצליח לסיים את הספר שמונח כרגע ליד המיטה של אפי:The Oxford Companion to Wine מאת ג'נסיס רובינסון, למד ממנו לא מעט. 

אפי קוץ (צילום: באדיבות המצולם)אפי קוץ (צילום: באדיבות המצולם)

מה מאפיין את התפריט שלך? 

"מבחינת יין" הוא אומר, "אנחנו פונים בעיקר לקהל של תיירים, לכן התפריט מבוסס על יינות ישראליים. 135 בקבוקים שונים מ-40 יקבים". "הלקוח שלי, גם הישראלי, ברוב המקרים לא מכיר את עולם היין המקומי, שלא לדבר על תיירים שפשוט לא יודעים שהוא קיים". "אנשים אומרים שהם לא ידעו שישראל מסוגלת לייצר יין כזה". "ממילא הוא מלון יוקרתי שמארח נשיאים וראשי מדינות ופתאום גם הם מגלים שיש יין בישראל. הם אפילו יוצרים קשרים עם יצרנים שהם אהבו. כשבעל יקב מתקשר ומספר שמישהו שטעם יין במלון הזמין שלושה ארגזים, זה המון סיפוק". 

יצירת תפריט יין לשלוש מסעדות ושני ברים, היא משימה מורכבת שאפשר לבצע בערך פעמיים בשנה. לכן, בשם היעילות, אפי משתדל להציע ללקוחות שלו את כל המגוון: מיינות בשלים ועשירים עד ליינות קלים יותר בסגנון ים תיכוני, וגם אופציה של טעימה בכוסות. "אנחנו פותחים לכוסות כל מה שזורם באותו רגע", הוא אומר. 

מה היחס בתפריט בין יקבים מסחריים ליקבי בוטיק?  

"בהערכה סטטיסטית 60% גדולים. בגלל שאני מנסה להחליף יינות פעם בחצי שנה, אני מנסה לשחק לכאן ולכאן. אבל אי אפשר לשכוח שהיצרנים הגדולים משקיעים כסף והופכים את המחירים לנגישים, ושמבחינת מלאים אני לא יכול להיות תלוי ביקבי בוטיק. מיקב גדול אני יכול לבקש שישימו לי בצד 120 בקבוקים בחודש והם שמים, יקבים קטנים יכולים להישאר בלי מלאי ואני צריך להתמודד עם זה או להדפיס תפריט מחדש." 

יצרנים קטנים יותר מעניינים, לא?  

"לפעמים לגדולים יש יציאות. 'ריזלינג קאיומי' של כרמל למשל. אני שומר בקבוקים שלו מבציר  2009 עד האחרון, זה יין מדהים שמראה את היכולות של ריזלינג, זן שכאילו לא גדל כאן טוב, באקלים חם". 

קאיומי 2013 (צילום: איל קרן)קאיומי 2013 (צילום: איל קרן)

כולם מתלוננים על מחירי היין הגבוהים במסעדות, מה יש לך לומר על זה? 

"אני בעד הנגשה של מחירים במסעדות וחנויות, אבל יש מקומות שאנשים לא מגיעים אליהם כדי למצוא את המוצר הזול. כשהגעתי למלון אמרתי 'הכול נורא יקר' והכנסתי לתפריט יינות בסיסיים. תמחרתי יין אחד ב-148 שקל, וחצי שנה לא נמכר ממנו ארגז. כשהעליתי את המחיר ל-218 שקל מכרנו 600 בקבוקים ממנו בחצי שנה. הקהל שלי לא בא לחפש את הזול" 

מה המלצות שלך? 

כשאני חושב על יינות לחג , למרות אני חושב על כרמל, שיראז קאיומי 2012 ו-2013 ועל לימטד אדישן - המתיישן הישראלי הכי מוצלח. עשינו לא מזמן טעימה שלו מבציר 2003 עד 2014. הוא אמנם תפס לנו הרבה מקום במקרר, אבל הוא היה ראוי לזה. היין התפתח ועשה עבודה מדהימה. ויש גם את כרמל שני, יין בחמישים שקלים שנותן פייט ליינות ישראלים בסגנון בורדולזי. כרגע הוא לא בתפריט שלנו, מקווה שיהיה ממנו עוד. 

יקבי כרמל קאיומי 2012 (צילום: איל קרן)יקבי כרמל קאיומי 2012 (צילום: איל קרן)

ובכללי, איך ההרגשה בימים אלה? 

התקופה הזו עושה דברים מדהימים. הכול בחוץ נקי. אם אנשים לא ישתגעו בבתים, זו תהיה תקופה משפחתית מעניינת. אני אוהב את הסגנון, לשבת, כוס יין, משפחה, סלון, אוכל ביתי, אותי זה מנחם.