כשחושבים על יקבי כרמל עולות מיד אינספור אסוציאציות מן ההווה והעבר, ראשון לציון וראשוניות, בכל הקשור לייצור יין מסחרי בארץ ישראל. בתקופה מסוימת הוא היה אפילו היקב השני בגודלו בעולם. ליקבי כרמל היו לפני כמאה שנים, משרדים בכל רחבים העולם: ניו יורק, לונדון, קהיר וביירות. כיום  לא ניתן לחשוב על יקב ישראלי עם משרד בדמשק. במשך שנים היו היקבים בראשון לציון וזכרון יעקב מונופול יין. ארנון סופר בעבודתו "הכרם והיין בארץ ישראל", מציין כי יקבי כרמל של 1965 היוו 72% מכלל ייצור היין בישראל, ואיגדו בתוכם 666 כורמים ומגדלים, מעל 75% מכלל הכורמים בישראל. שטח הכרמים המרכזי במדינה באותה תקופה, היה בשני גושים, סביב זכרון יעקב ובשפלה בקרבת היקב בראשון לציון.

יפתח פרץ, יינן ראשי יקבי כרמל (צילום: דיוייד סילברמן)יפתח פרץ, יינן ראשי יקבי כרמל (צילום: דיוייד סילברמן)

מופע שנות השבעים 
הרבה יין זרם במכונות הבקבוק והיקב אחראי ללא מעט מהפיכות ויינות שעיצבו את צריכת היין בארץ. בשנת 1972 הוא ייצר את הקברנה סוביניון הזני הראשון אי פעם שמתועד בישראל. היה זה יין שיועד ליצוא, בשם 'סלקטד ויניארד'ס'. כן, הוא ניבא את סדרת היין המצליחה ביותר בתולדות היקב, ואולי בתעשיית היין הישראלית כולה. אם בקברנה סוביניון עסקינן, הרי שהספיישל רזרב מבציר 1976, נחשב ליין העל הראשון בהיסטוריה המודרנית של יינות ישראל. גם זיכרונות קצת פחות טובים יש לנו ממנו. בתקופה הפחות משמחת של תעשיית היין בארץ, ניכס לעצמו היקב ברשם החברות שמות כמו תירוש ושרדונה. היום זה נשמע מצחיק, אבל אז אף אחד חוץ מכרמל לא יכול היה להשתמש בשמות הללו.

כשהמים שקטים, היין פורץ גבולות 
השנים האחרונות הביאו איתן מומנטום אדיר ליקב. לתחושתי, השילוב בין מנכ"ל היקב נדב ארנס שמגיע ממשפחת כורמים ותיקה וחף מכל רמז של דומדמניות או פוזה מיותרת ובין היינן הראשי יפתח פרץ שגם הוא מושבניק מחוספס, הוא הסינרגטי והמעניין ביותר מאז שאני נמצא בענף. אומרים שמים שקטים חודרים עמוק, אם כך, יין של עשיה שקטה כפי הנראה פורץ גבולות.

יקבי כרמל של השנים האחרונות מייצרים יינות חשובים ומרתקים, אשר ממשיכים ומהדקים את קו היין המרשים אותו עיצב בעבר ליאור לקסר. בבציר 2006, השנה בה התחיל יפתח לעבוד ביקב, יוצר אחד היינות האהובים עלי ביותר, מדיטרניאן, אשר היה הראשון מבין יינות היקבים הגדולים בישראל שהעז להביא את בשורת זני אגן הים התיכון אל יינות העילית שלו. משימה לא פשוטה עבורי יקב אשר שנים ניסה להתנער מהתדמית המאובקת שלו ולהעביר מסר מודרני. עבורי מדיטרניאן של יקב כרמל הוא יצירה נהדרת, מלאת אנרגיה ורבת חן.

יקבי כרמל, מדיטרניאן 2017 (צילום: אייל קרן)יקבי כרמל, מדיטרניאן 2017 (צילום: אייל קרן)

איך עושים יין טבעוני 
על מה ולמה סיפור זה? כי הראשון בנובמבר הוא יום הטבעונות בינלאומי ויקבי כרמל החליטו שהם מקבלים על עצמם, החל מבציר 2019, את עקרונות הטבעונות. סיבה טובה להתקשר ליפתח ולהבין מה זה אומר. יין כפי שאנו יודעים מן הצד, אמור להיות עשוי מענבים שתססו ואולי יושנו בחביות, מה יכול להיות לא טבעוני בזה? בתהליך ייצור ועשיית היין, מותר להוסיף רק חומרים שיכולים להיות ביין באופן טבעי, אך בנוסף  מותר להוסיף מרכיבים שיתרמו לאיכות היין ולא יישארו בתוצר המוגמר. לדוגמה: הוספת בנטוניט ליין על מנת להרחיק חלבונים ולשמור אותו צלול ככל הניתן. בנטוניט הוא מינרל טבעי אשר נקשר לחלבונים ויחדיו הם שוקעים לקרקעית. בסוף התהליך היין מסונן ואנו מקבלים יין צלול ללא החלבונים וללא הבנטוניט. חלק מן החומרים הללו הם חומרים שמקורם מן החי, חלבון ביצה משמש לריכוך והצללה, כך גם קזאין שהוא חלבון שמקורו מחלב בקר. ישנם מרכיבים נוספים מן החי כמו ג'לטין ואיזינגלאס. בעבר היה אפילו נהוג להשתמש בדם פרים מיובש.

בציר, יקבי כרמל  (צילום: יפתח פרץ )בציר, יקבי כרמל (צילום: יפתח פרץ )

שלום יפתח, טבעונות ביין? מה זה אומר? מי צריך את זה? היין טוב יותר? פחות טוב?
"אז ככה, אני מושבניק שגדל בסביבה בה בעלי חיים היו בילט אין במבנה החיים שלנו, יחד עם זאת אני הומניסט בבסיסי ומבין לחלוטין את המסר שמבקש לכבד את החיים סביבנו. מעבר לזה כמו כל אחד שמייצר ובטח בגודל של יקבי כרמל, אני גאה בהגעה לקהל יעד גדול ככל האפשר, היין כשר בכדי להגיע לקהל יין גדול ומגוון וכעת היין טבעוני בכדי לאפשר לקהל חשוב להיחשף ולשתות את יינות יקבי כרמל. זהו צעד קטן שמאפשר לנו להגיע לקהל יין נוסף איכותי וסקרן. המעבר ליינות טבעוניים הוא שלב נוסף בהידוק הקשר בין היינן ליין הסופי, אנחנו ככורמים וייננים חייבים להיות מעורבים יותר בתהליכים, לגעת בצורה קרובה יותר בכל תהליך, הן בכרם והן ביקב."
 
"עבורנו כיקב, המעבר לייצור יינות טבעוניים אינו תהליך מהפכני אלא אבולוציוני, הכשרות ותנאיה מייתרים מראש שימוש בג'לטין מן החי, או חלבונים כגון קזאין ואיזינגלאס המשמשים להצללה וריכוך היין, כך שנשארנו רק עם מרכיבי חלבון ביצה המשמשים מאות בשנים להצללה ועידון של יינות בעולם, בורגון היא המפורסמת מכולם בתהליך זה." 

רגע, אם מפסיקים להשתמש במרכיבי חלבון, נמצא את עצמנו עם יינות קשוחים יותר?
"לא ולא, פקטור האיכות המשמעותי ביותר עבור היין הוא הכרם, שם אנחנו עושים עבודה וטיפול במשך שנים רבות, כך שעם הזמן הגענו לאיכות חומר גלם שאינה זקוקה כלל להצללה וריכוך בכדי להגיע לאותה איכות יין ובשאיפה גבוהה יותר ויותר. עבודה נכונה בכרם היא המפתח המרכזי ואותה משלימה עבודה ייננית השואפת להגעה למבנה טאני הרמוני והמנעות מטאנינים אגרסיביים." 

אז אפשר לבשר לעולם שכל היין מבציר 2019 נושאים את התו הירוק הטבעוני? 
"אין הכרח לשאת את התו בכדי לייצר יין טבעוני. אנחנו עומדים בכל הדרישות והתהליכים להגדרת היין כטבעוני, בכל סדרות היין והתירוש שלנו." 

בהצלחה יפתח יקירי. לחיים