Single Vineyards Concrete Pureness Syrah – כך נקרא אחד היינות החדשים בסדרת סיגנצ'ר של יקבי כרמל, שטעמתי לאחרונה. ובתרגום לעברית: יין סירה מכרם יחידני שנשמר ביקב על טהרת הבטון. לא עץ ולא נירוסטה, רק בטון. "ממש כמו שירת אקפלה, ללא ליווי, ללא מיסוך" אומר יפתח פרץ, היינן הראשי של יקבי כרמל. 

במקומות שונים בעולם משתמשים במכלי בטון לעשיית יין, בעיקר בשלב התסיסה, אך בשנים האחרונות מיכלי הבטון חוזרים לתעשייה ככלים לשימור והתבגרות. מיכלים אלה מאפשרים חמצון קל מאוד, לעומת נירוסטה שמונעת חמצון לחלוטין או חביות עץ המאפשרות לעתים חמצון יתר. לבטון יש אינטראקציה מעניינת עם היין והשפעה מבורכת על אופיו. בתופעה ניתן לחזות בעמק הרון הדרומי, ממלכת הגרנאש והסירה, שם מקובל להתסיס וליישן בבטון את הזנים הללו, הידועים בנטייה שלהם לחיזור (ירידה בדרגת החמצן). 

תולדות הבטון
בטון היה בשימוש המין האנושי בדרך זו או אחרת כבר בימי קדם. האשורים והבבלים הכינו אותו עם חרס במקום מלט, המצרים השתמשו בבטון שהורכב מסיד וגבס וברומא הכינו בטון מסיד מעורב עם אפר געשי. הבטון המודרני הומצא באמצע המאה ה-18 - עירוב של מלט, חלוקים ולבנים מפוררות, והוא מילא תפקיד מרכזי בתולדות הבנייה המודרנית בישראל מראשית היישוב. 

בטון ויין
בתקופות העתיקות נהוג היה לשמר יין בכדי חרס גדולים ואמפורות. לאחר מכן הגיעו בריכות הבטון. עד לאמצע המאה העשרים השימוש בבטון היה רווח ביקבים, ואז הגיעה מהפיכת הנירוסטה. מכלי הנירוסטה קלים לתחזוקה, ניידים, עמידים כמעט ללא הגבלה לשינויי טמפרטורה, ואפשר להרכיב עליהם בקלות תוספות ואביזרים. בשנות הששים של המאה העשרים פותחה הדופן הכפולה, המאפשרת בקרת טמפרטורה מבלי שאלמנט הקירור יהיה במגע עם היין, ששיפרה מאוד את האטרקטיביות של מיכלי המתכת. כולם עברו לנירוסטה. אך לאחר כמה עשרות שנים במקומות רבים מתחילים לחזור לשימוש בבריכות בטון, הרוב לצורכי תסיסה, וחלק לשימור ואחסון. הדרישה בעולם הולכת וגדלה, והטענה היא שהיין צלול, בריא וטעים יותר מאשר זה שנעשה בעץ או בנירוסטה. 

החיים המסתוריים של הבטון
בשונה מהנירוסטה האטומה, הבטון הוא חומר נקבובי המאפשר ליין לנשום. המצדדים בשימוש בבטון טוענים כי ללא הוספה הדרגתית של מיקרו-חמצון, היין יישאר שטוח משום שאינו יכול לנשום ולהתפתח. הבטון יכול לשמש בהצלחה בכל השלבים של ייצור היין, כולל יישון, והטענה היא כי ליין שתסס בבטון יש טעמי פרי טהורים יותר וצבע עוצמתי יותר. 

ביקבי כרמל, בזכרון יעקב, נמצאים מיכלי בטון רבים, שנכנסו לפעולה עוד בתחילת המאה העשרים. מאה שנים מאוחר יותר, בתחילת המאה ה-21, עברו המיכלים שיפוץ. לצורך כך הוזמנו מיטב בעלי המקצוע, לרוב מאיטליה, שהעבירו את המכלים הישנים, שלא היו בשימוש זמן רב, תהליך שיקום ובנייה שארך מספר שנים והפכו אותם למיכלי שימור ברמה הגבוהה ביותר.

מיכלי בטון ביקבי כרמל  (צילום: סנהדרינק)מיכלי בטון ביקבי כרמל (צילום: סנהדרינק)

הבטחה לרומנטיקה
פניתי אל יפתח פרץ, היינן הראשי של יקבי כרמל, לשמוע על היין החדש ועל דעתו על השימוש בבטון. "החשיבה שלי היא טכנולוגית-טכנית, ייננית, היסטורית ואסתטית" הוא פתח. אהבתי את התשובה, ואת ההבטחה שלה לרומנטיקה, לסיפור, למסורת היסטורית, ליופי ולמקצועיות. או בקיצור: לכל החומרים מהם עשוי יין. 

"אסתטית, כי אישית אני מאוד אוהב מבני בטון. יש מבני בטון מדהימים בעולם וגם בארץ, תראי למשל את מרכז פרס לשלום. אני גם מאוד אוהב רצפות בטון. בטון הוא חומר יחסית חדש בעולם, גם בעולם הבניה. עד שהגיע הבטון בנו מלבנים וסיד. היסטורית - בית הבטון הראשון בארץ נבנה בתחילת המאה העשרים והוא נמצא במקורות הירקון, ליד פתח תקווה. זמן קצר לאחר הקמתם של יקבי כרמל, הוחלפו חלק מחביות העץ הגדולות, שהברון הביא, בבריכות בטון קבועות. לעבודה עם בטון יש קשר חזק להיסטוריה של היקב ולכל נושא הבניה בארץ ישראל. באותו זמן זה היה פאר הטכנולוגיה".      

יפתח פרץ, יינן ראשי, יקבי כרמל  (צילום: דייויד סילברמן )יפתח פרץ, יינן ראשי, יקבי כרמל (צילום: דייויד סילברמן )
     

ואם מתייחסים ספציפית ליין?
"אני חושב שהבטון, למרות שזה לא נשמע כך, הוא יחסית אינרטי. לדוגמה, עץ נותן טעמים ומאפשר לחמצן להשפיע, נירוסטה היא אינרטית לחלוטין ולא מעבירה חמצן. הבטון מעביר מעט חמצן ליין, יותר מאשר הנירוסטה. אותו חמצן מאפשר ליין להתפתח בצורה נכונה יותר. גם מבחינת צבע, שלא כמו החבית, הבטון לא משפיע על היין לטובה או לרעה ולא משנה את הצבע הטבעי. הבטון בעיקר תורם. וגם מאפשר הצללה מאוד מהירה. הדופן של מכל הנירוסטה מאוד דקה ולכן כל שינויי הטמפרטורה בחלל היקב משפיעים על הנירוסטה ועל היין ונוצרים בבריכה מעין זרמים שמשפיעים על הניקיון של היין. יינות ששומרו בבטון הרבה יותר נקיים אפילו בעין. כל פעילויות הסינון אפילו מיותרות. כלומר זה מאפשר לי להעביר את היין פחות תהליכים".  

"אצלי האהבה לבטון התחילה לפני כרמל, כי התחלתי את דרכי בעולם היין באיטליה" מספר יפתח. כשהגעתי ליקבי כרמל אהבתי את מיכלי הבטון הישנים ויחד עם היינן הראשי דאז, ליאור לקסר, שהיה מאוד פתוח לעניין, הוחלט לשפץ אותם. הבאנו צוות של עובדים איטלקיים שהתחילו בשיפוץ. לפני כן הספקנו לעשות ניסוי עם מרלו בבטון מול נירוסטה. היין במכלי הבטון היה הרבה יותר מפותח ונקי עם צבע טוב יותר והבנו שמבחינתנו זה נכס. שמחתי על מבצע השיפוץ. לדעתי לשפץ את הבריכות היה גם פחות יקר מלהרוס אותן". אגב, בחבית יין משתמשים בערך כארבע שנים, ואילו בבטון מטופל היטב אפשר להשתמש כמעט לנצח.

מה היתרונות של התבגרות בבטון?
"לנירוסטה דפנות צרות ולבטון עבות. איפה היית מעדיפה לגור?" שאל אותי יפתח. ברור שהעדפתי בטון. "אותם שיקולים לגבי היין. הפרשי הטמפרטורה, החמצן, הכל טוב יותר, וזה נכון גם מבחינה הומאופתית. ובסופו של דבר העלויות לא יותר יקרות. וזה נותן לנו יינות מאוד נקיים עם צבע בריא וטוב. ממש כמו שירת אקפלה, ללא ליווי, ללא מיסוך". 

ומה קורה בעולם הגדול?
"בבורדו רוב הבטון שמיש להתססת היינות ולא לשימור והתבגרות. באוסטרליה נושא התססת השיראז בבריכות בטון פתוחות מאוד נפוץ. זהו זן שמתחזר בקלות והבטון מאפשר לו לנשום יותר". 

איך מטפלים בבטון? 
"חלק מבריכות הבטון מטופלות באפוקסי מיוחד למזון. דווקא זן הסירה נמצא בבטון נקי, לא מטופל באפוקסי. מכלי הבטון עוברים תהליך של ציפוי בשלוש שכבות של חומצה טרטרית המותזת על הדפנות וזה מה ששומר עליהם. החומצה של היין, אם תהיה ישירה על דפנות בטון לא מטופלות, יכולה לאכול את הבטון, אך דווקא הקריסטלים של החומצה הטרטרית מונעים מהיין מגע ישיר עם הבטון החשוף. כלומר, הציפוי של החומצה הטרטרית שומר גם על הבטון וגם על היין".                            

כרמל, סיגנצ'ר, סירה עין זיתים (על טהרת הבטון) 2018 : הענבים נבצרו בכרם עין זיתים, באזור דלתון בגליל העליון, בגובה של 740 מטר מעל פני הים. מורגש פה הביטוי הטבעי, החד והמדויק ביותר של הזן מאחר והיין התבגר במכלי בטון, ללא מגע עץ. ניחוחות של סיגליות, אוכמניות עסיסיות, פלפל שחור וירוק וטבק, ובפה חומציות מרעננת, מרקם רך ונעים וסיומת ארוכה ומלטפת. יין נקי, צלול, חד ובהיר. המחיר: כ-120 שקלים

כרמל, סיגנצ'ר, סירה עין זיתים  (צילום: אייל קרן)כרמל, סיגנצ'ר, סירה עין זיתים (צילום: אייל קרן)