בערב פסח נפלתי בשוק הכרמל. כן, אני יודע. זה נשמע כמו התחלה של שיר של ויזלטיר, אולי זה עם הפלפלים הממולאים המפורסמים של גברת אלמוזלינו, אבל זה סיפור אמיתי. הלכתי חזרה למכונית מהשוק וליד חנות הגבינות עם הציורים של קדישמן (עוד שורה משיר אפשרי) השתטחתי אפיים ארצה מלוא קומתי. מישהו יצא מהחנות והציע לי כוס מים. אחר עזר לי לאסוף את המצרכים. הרגשתי כמו זקנה בת תשעים.

יד שרה VS עזר מציון 
בדרך לאוטו כבר הבנתי שזו לא היתה סתם נפילה אבל התעלמתי בגבורה. בבית אישתי אמרה שנלך מיד למוקד של קופת חולים. מזל שהקשבתי לה. שבר בכף הרגל. בעשרה לשתיים עשרה כבר היינו, כלומר ענת, אני חיכיתי באוטו, ביד שרה. תמיד רציתי לדבר עם מישהי מיד שרה. אני עושה לפעמים חיקויים דמיוניים של איזו הניה מומצאת מיד שרה. להניה האמיתית קראו דווקא חנה והיא הייתה נחמדה לאללה והסכימה לחכות לנו גם אחרי שעת הסגירה. אחרי שיצא החג הבאנו עוד זוג קביים, כאלה שנתלים על המרפק ולא תחובים תחת בית השחי. הפעם מעזר מציון. ידעתם שקביים מהסוג השני, אלא שמתחת לבית השחי, מכאיבים מאד ועושים שטפי דם בבית השחי? נכון שלא ידעתם. ידעתם שקשה מאד להסתדר בארץ בלי יד שרה ועזר מציון אם יש לך בעיה כזו? כנראה שאת זה דווקא ידעתם.

המתכון של סבתא אסתר 
ידעתם שזה מה שתקראו אצלי בטור שעניינו אוכל ויין? טוב, גם אני לא ידעתי. אני אמנם היפוכונדר מוצהר אבל בכל זאת לא דמיינתי סיטואציה כזו. בחג חשבתי על זקנות. בעיקר על זקנה ספציפית אחת. סבתא שלי זכרה לברכה, אסתר בנבנשיתי, אמא של אמא. כל פסח אני חושב עליה ועל קציצות הפרסה שלה. בדרך כלל אני רק חושב. והנה, דווקא בחג שבו היה די ברור שלא יהיו קציצות פרסה, כי הרי איך אכין אותן על רגל אחת, הפתיעה ענת שלי אותי ואת כולנו והכינה אותן בעצמה. בסדר, בסדר,  בהדרכתי. האם יש צורך לומר שהן יצאו לה יותר טעימות משלי.

את מתכון קציצות הפרסה של סבתא אסתר לקח לי עשרים שנה לקבל. זה הרבה עבודה, הייתה עונה בהתחלה שביקשתי. "אני אכין לך". "אבל את תמיד מכינה סבתא, אני רוצה לבד." "אז אכין לך רק את המסה ואתה תטגן בבית." התעקשתי. בסוף קיבלתי את המתכון. מזל גדול. בפעם הראשונה שהכנתי אותן בעצמי נבהלתי מאד. הן יצאו לא פחות טוב משלה ואני, מתוך כבוד, לא הכנתי יותר. גם אחרי שכבר מתה, מיעטתי להכינן. לא רק מתוך עצלות, חשבתי שזו המון עבודה, אלא בעיקר כאמור מתוך כבוד.

גם כשכבר נכנסו לשיגרה, הן היו עניין של פעם בכמה שנים. והנה, בשנה האחרונה, ובעיקר אחרי שכלול קטן שאינו משנה את הטעם, הפכו הקציצות למשהו שאני מכין מדי פעם. ועכשיו גם ענת. איזה אושר.

כרישות על מרצפות צבעוניות  (צילום: חיליק גורפינקל )כרישות על מרצפות צבעוניות (צילום: חיליק גורפינקל )

נא לא להתווכח 
קציצות פרסה נשמעות כמו הרבה עבודה והן יכולות להיות אכן המון עבודה אם לא משתמשים בטריק שלי שמיד יעלה ויבוא. קונים חמש פרסות גדולות או עשר קטנות. נגיד שניים-שלושה קילו פרסות. מורידים רק את העלים הצהובים ושומרים על כל השאר, כולל כל העלים הירוקים. בעזרת סכין חדה עושים חתך מאמצע הגזע לכיוון העלים ואחר כך עוד אחד תשעים מעלות מהראשון. כלומר חורצים צלב בגזע מהאמצע עד העלים.

שוטפים היטב מתחת מי ברז קרים ומשתדלים להרחיק את החול המסתתר לעיתים בין העלים. אם אתם קפדנים, וכדאי, חותכים למקטעים ומשרים שעה בסיר גדול מלא מים להרחקת כל גרגר חול שעדיין מסתתר שם. זה שווה. עכשיו מסננים ושוטפים שוב ליתר ביטחון. סבתא שלי היתה מבשלת את הפרסה ואני ברגע של הארה החלטתי לאדות (על שושנת אידוי ממתכת שמתחתיה מים עד גובה השושנה) בסיר גדול עם מכסה. זה מקצר את זמן הבישול שהפך לאידוי וחוסך המון עבודת סחיטה סיזיפית בהמשך, זו שמונעת מרבים להכין קציצות פרסה.

חלק גדול מגרסאות קציצות הפרסה הנפוצות בכל עדות הבלקן משלב גם תפוחי אדמה ו/או בשר בקר או עוף טחונים. לא אצל סבתא שלי. היא גם משתמשת בניגוד לחלק מהוורסיות בכל הכרישה, לא רק בגזע הלבן. רוב הטעם נמצא בכלל בעלים הירוקים. כל זה הופך את הקציצות שלה לקציצות הפרסה הטעימות בעולם. כן, אשכרה. נא לא להתווכח איתי. פשוט תנסו.

כשהפרסה מאודה היטב (עניין של חצי שעה על אש גבוהה עם מכסה) מעבירים אותה למסננת ומניחים לה להגיר את מעט הנוזלים שספחה בכל זאת. כמה שיותר זמן במסננת כך תהיה פחות עבודת סחיטה. אחרי שעה-שעתיים אין כמעט מה לסחוט יותר. בבישול יש המון. באידוי והמתנה סבלנית כמעט כלום.

עכשיו מעבירים את הפרסה למעבד מזון, מוסיפים שתיים-שלוש ביצים, כוס קמח מצה ומלח ופלפל לבן. טוחנים למשחה אחידה ואם חסר, מוסיפים עוד קמח מצה. התערובת צריכה להיות נוחה ליצירת קציצות אבל לא נוקשה מדי. ברגע שזה מתעצב לאיזושהי קציצה, הפסיקו את הוספת קמח המצה. זה תלוי בכמות הפרסה שקניתם. על שניים-שלושה קילו זה 'ייקח' בין כוס לשתיים של קמח מצה. מטגנים את הקציצות שיצרתם בשמן זית חצי עמוק או בשמן רגיל. כשהן משחימות היטב משני צדדים מעבירים לצלחת עם נייר סופג ומגישים עם רבעי לימון לסחיטה מעל. אין בעולם כולו משהו טעים יותר מזה. לא לי לפחות. ואצלי זה גם מעורר כמובן את בלוטות הנוסטלגיה בצורה מוגברת.

היין שעושה כבוד 
עם קציצות הפרסה שתינו הפעם יין לבן מבית היוצר של ערן גולדווסר המוכשר מיקב יתיר, נחל יתיר לבן שמו. בלנד מפתיע של ענבי ויונייה ושנין בלאן. יין שמשלב את העושר העצום שמביא תחת כנפיו הוויונייה מרוסן בחומציות הנזירית המסוימת שיכולה להיות בשנין בלאן צעיר. התוצאה נהדרת. חמיצות טובה כאמור מלווה בשמנוניות לא מוגזמת, טעמי פרי מאופקים יחסית למה שוויונייה עושה אצלנו בדרך כלל ובקיצור יין נהדר שעשה כבוד גם לקציצות וגם למי ששתה אותו בעשר בבוקר כדי לשלוח את הכתבה בזמן לפני החג השני.

אה, כן, פרסה היא כמובן כרישה בעברית תקנית. חג שמח. ותיזהרו לא ליפול.

קציצות פרסה ונחל יתיר לבן  (צילום: חיליק גורפינקל )קציצות פרסה ונחל יתיר לבן (צילום: חיליק גורפינקל )