אני יכול לראות עכשיו כמה קוראים מתעצבנים, משתי סיבות נכונות: האחת היא שמה פתאום אני בא להכיר להם את המסעדה שהם כבר מכירים ואוהבים, שבה נחשפו לקסם מרק הדושפרה, כיסוני המנטי, תבשיל האשפלוב שאי אפשר להפסיק לאכול ממנו או הקבב שהוא פשוט הכי טוב בישראל.
הקבוצה השנייה של מי שכועסים עלי כרגע, גם היא מכירה את כל הטעמים הקסומים של המנות שתוארו לעיל, אבל מתבאסת מהפרסום שעלול להאריך עוד יותר את התור שמתשרך בכניסה, על המדרכה, בין השעות 12 ל-15 בערך.
זה לא שבין לבין האוכל פחות טעים, חלילה, אבל זה תלוי אם יש לכם כוח לעמוד פיזית על המדרכה, בלי צל בקיץ או מפלט מגשם בחורף – ואם כבר התמזל מזלכם להיכנס, מוטב שלא תביטו החוצה אל מי שממתינים בעיניים כלות שתתפנו – ומאחלים לכם כל רע בלב, רק כי החלטתם להזמין גם כוס תה וקינוח.
בוכרה להמונים
מי שעדיין לא הכיר את המוסד הוותיק הזה, מוזמן להתוודע לאמא ובן, זיוה וארתור חנימוב שמנהלים את המסעדה שקנה לפני קרוב ל-20 שנה הבעל והאבא, אדוארד – ושנקראת של שם הסבא, מהעיר מרגילן.
הרעיון היה לפתוח מסעדה בוכרית באזור שאליו הגיעו בתחילת שנות ה-90 לא מעט מיוצאי הקווקז, בוכרים וגיאורגים, שהתיישבו בשכונות כמו שכונת שפירא (שם שוכנת המסעדה, ברחוב מסילת ישרים 15) וקריית שלום שמעבר לכביש הראשי. לאט לאט יצא שמה למעגלים רחבים יותר: בהתחלה למתי מעט, יודעי ח"ן שכללו את השפים של תל אביב או פודיז שמאסו במסעדות שלהם, אחר כך מעגלים רחבים יותר – ואם לשפוט על פי התור בשלהי אוגוסט 2025, בסופו של דבר לכל עם ישראל.
למרות כמה שיפוצים בתפריט ואפילו במנות (למשל הוצאת גרגרי החומוס ממרק הדושפרה) שמרה חנן מרגילן על צביונה האותנטי ועל אווירה מאוד לא פורמלית.
התחלנו בסלט גרוזיני (25 שקל) – עגבנייה, מלפפון, המון כוסברה, בצל וחומץ. הירקות חתוכים לפלחים גדולים וטעמם הטרי מאותגר יפה על ידי הכוסברה והחומץ. בצד הזמנו גם מנת חמוצים (25 שקל): עגבנייה כבושה בחומץ, מלפפון, כרוב וזיתים. רק כדי שנוכל למשוך לידם לגימות ארוכות מבקבוק גולדסטאר על בטן ריקה, לפני שיגיע "האוכל".
לא שהיה לנו ספק, אבל שתי המנות האלה מעידות על כך שמי שמכין אותן עושה זאת כבר שנים רבות, שכן יש בהן דיוק שאי שאי אפשר ללמוד אלא תוך כדי התנסות חוזרת עד לשלמות. בשלב הזה היינו כבר מאושרים, אבל לא יותר מכפי שנשאיר מקום לשתי מנות נוספות: מרק דושפרה ואשפלוב.
מרק הקסם
הדושפרה (50 שקל), גרסה בוכרית למרק עם קרפלעך של האשכנזים, הוא במקור חמצמץ בשל דובדבנים חמצמצים שנוספים לתהליך הבישול. בחנן מרגילן השאירו לא רק את הדובדבנים בחוץ (החמיצות מושגת על ידי הכוסברה, אולי גם לימון מעורב בתהליך, אודה שלא הצלחתי להחליט) אלא גם את החומוס. התוצאה הפכה את המנה מעיקרית למנת ביניים, קלילה וטעימה להפליא – ובעיקר: עשירה בדושפרה, אותם כיסוני בצק זעירים ממולאים בבשר וטעימים עד מאוד.
האשפלוב (50 שקל) הוא למעשה סוג של אשפלאו: אורז עם בשר ותוספות שמשתנות על בסיס יומי. ביום שבו הגענו, כלל התבשיל, מלבד הגזר הקבוע, גם חומוס שגרגריו היו רכים וטעימים.
בשלב הזה כבר היינו שבעים באמת, אבל עדיין מספיק נחושים בשביל לעמוד בדיל שעשינו עם עצמנו: לוותר על הלחם עם הסלטים, כדי להשאיר מקום לקבב (33 שקל).
הקבב המושלם
אשרי שאני רק כותב ולא משורר, שכן לו הייתי כזה, הייתי פוצח עכשיו בשיר הלל לקבב של חנן מרגילן, שיר אהבה שלידו שיר השירים אשר לשלמה מלכנו היה נראה כמו חמשיר... לפיכך אומר רק זאת: מלבד בשר טחון שמרקמו מושלם, יש בתערובת גם כמות מדויקת של בצל וחומץ. התוצאה היא אוורירית ועדינה כל כך, עד שבת הזוג הייתה צריכה למנוע ממני פיזית להזמין עוד שיפוד.
מדובר מבחינתי בסוג של טרגדיה קטנה, או אם לא להגזים, אזי לפחות פאשלה מקצועית עליה אייסר את עצמי לנצח: שכחתי לצלם את שיפוד הקבב. לפיכך אבקש מכם לדמיין שיפוד מתכת שטוח שסביב מלופף קבב מאורך ושמנמן, שהוכן על ידי גריל-מן אלוף.
המשכנו לקנקן תה ירוק שמרוב ייסורי מצפון על הקבב שאת תמונתו לא הספקתי לצלם בטרם חוסל לקנקן של תה ירוק וטעים, לצדו בחרנו קינוח פשוט: ריבת תאנים, מתוקה ומנחמת.
יצאנו עם תהייה קיומית גדולה: איך זה שאנחנו לא מבקרים כאן לפחות אחת לשבוע – ולו רק בשביל קערת דושפרה ושיפוד של קבב. תשובה אפשרית אחת היא שאנחנו טיפשים. אקבל עלי את האשמה, אבל אציין להגנתי שאזור התחנה המרכזית הישנה הפך בשנים האחרונות למבוך תעבורתי. להגיע עוד קל יחסית, בפנייה מדרך חיל השריון (או מאיילון) לדרך קיבוץ גלויות – וממנה ימינה אל רחוב מסילת ישרים.
לצאת לכיוון לב העיר היה כבר משחק ניחושים שכלל נתיבים חסומים וציוד מכני הנדסי כבד. עדיין, זה היה שווה את המאמץ: מדובר באחת המסעדות הכי טעימות בישראל.
התרעות פיקוד העורף