את מתכון קציצות הפרסה של סבתא אסתר לקח לי עשרים שנה לקבל. זה הרבה עבודה, הייתה עונה בהתחלה שביקשתי. "אני אכין לך". "אבל את תמיד מכינה סבתא, אני רוצה לבד." "אז אכין לך רק את המסה ואתה תטגן בבית." התעקשתי. בסוף קיבלתי את המתכון. מזל גדול. בפעם הראשונה שהכנתי אותן בעצמי נבהלתי מאד. הן יצאו לא פחות טוב משלה ואני, מתוך כבוד, לא הכנתי יותר. גם אחרי שכבר מתה, מיעטתי להכינן. לא רק מתוך עצלות, חשבתי שזו המון עבודה, אלא בעיקר כאמור מתוך כבוד.
שוטפים היטב מתחת מי ברז קרים ומשתדלים להרחיק את החול המסתתר לעיתים בין העלים. אם אתם קפדנים, וכדאי, חותכים למקטעים ומשרים שעה בסיר גדול מלא מים להרחקת כל גרגר חול שעדיין מסתתר שם. זה שווה. עכשיו מסננים ושוטפים שוב ליתר ביטחון. סבתא שלי היתה מבשלת את הפרסה ואני ברגע של הארה החלטתי לאדות (על שושנת אידוי ממתכת שמתחתיה מים עד גובה השושנה) בסיר גדול עם מכסה. זה מקצר את זמן הבישול שהפך לאידוי וחוסך המון עבודת סחיטה סיזיפית בהמשך, זו שמונעת מרבים להכין קציצות פרסה.
חלק גדול מגרסאות קציצות הפרסה הנפוצות בכל עדות הבלקן משלב גם תפוחי אדמה ו/או בשר בקר או עוף טחונים. לא אצל סבתא שלי. היא גם משתמשת בניגוד לחלק מהוורסיות בכל הכרישה, לא רק בגזע הלבן. רוב הטעם נמצא בכלל בעלים הירוקים. כל זה הופך את הקציצות שלה לקציצות הפרסה הטעימות בעולם. כן, אשכרה. נא לא להתווכח איתי. פשוט תנסו.
כשהפרסה מאודה היטב (עניין של חצי שעה על אש גבוהה עם מכסה) מעבירים אותה למסננת ומניחים לה להגיר את מעט הנוזלים שספחה בכל זאת. כמה שיותר זמן במסננת כך תהיה פחות עבודת סחיטה. אחרי שעה-שעתיים אין כמעט מה לסחוט יותר. בבישול יש המון. באידוי והמתנה סבלנית כמעט כלום.
עכשיו מעבירים את הפרסה למעבד מזון, מוסיפים שתיים-שלוש ביצים, כוס קמח מצה ומלח ופלפל לבן. טוחנים למשחה אחידה ואם חסר, מוסיפים עוד קמח מצה. התערובת צריכה להיות נוחה ליצירת קציצות אבל לא נוקשה מדי. ברגע שזה מתעצב לאיזושהי קציצה, הפסיקו את הוספת קמח המצה. זה תלוי בכמות הפרסה שקניתם. על שניים-שלושה קילו זה 'ייקח' בין כוס לשתיים של קמח מצה. מטגנים את הקציצות שיצרתם בשמן זית חצי עמוק או בשמן רגיל. כשהן משחימות היטב משני צדדים מעבירים לצלחת עם נייר סופג ומגישים עם רבעי לימון לסחיטה מעל. אין בעולם כולו משהו טעים יותר מזה. לא לי לפחות. ואצלי זה גם מעורר כמובן את בלוטות הנוסטלגיה בצורה מוגברת.
התרעות פיקוד העורף