בכל פעם שאני מחליט להכין ריזוטו, אני תוהה מדוע איני עושה זאת לעיתים קרובות יותר. אחרי שאני מסיים, אני נזכר. ריזוטו כהלכתו הוא אחת המנות הכי קלות וקשות לביצוע. קלות משום שאם עושים מה שצריך קשה מאד לפספס. קשות משום שמה שצריך הוא קשה. קשה ממש. כלומר פיזית. כדי להכין ריזוטו טוב, אין ברירה אלא לעמוד מעל הסיר ולערבב את האורז ברציפות במשך 18 דקות, שמשום מה הופכות תמיד לחצי שעה. מיד אסביר.
אני מניח שיש כאלה שמכירים אולי טריקים שחוסכים את זמן הערבוב. מניסיון אלא הם רק טריקים. שלא עובדים. שלא כמו בפולנטה שאפשר להכין בקלות יחסית, ובחמש דקות במקום חצי שעה, בריזוטו, לפחות אמיתי וטוב, אין קיצורי דרך, לפחות למיטב ידיעתי.
כשהירקות מתרככים אבל לא מזהיבים, מוסיפים את האורז. בערך שתי כוסות. לא שוטפים! ממליחים ומפלפלים בפלפל לבן טחון ומתחילים במלאכת הערבוב. כשהאורז מעורב היטב וחם, עניין של 2-3 דקות, מוזגים פנימה כוס יין לבן יבש. אני שתיתי אורבייטו עם הריזוטו, אז זה גם מה שהוספתי לסיר. כל יין לבן יבש יצלח ובלבד שאינו עצי או חמאתי מדי וגם לא מתוק או שתלטן מדי. בקיצור, לא שרדונה או ויונייה. או בעברית קלה: סוביניון בלאן, שנין בלאן, פינו גרי או, כאמור, אורבייטו שהוא לא רק איטלקי, כמו הריזוטו עצמו, אלא גם מאד מתאים.
הקפידו שיהיה לכם בסיר הרבה ציר-מרק ירקות או כל ציר אחר שאתם מכינים בכל מקרה אחר בו החלטתם להכין ריזוטו. ברירת המחדל היא תמיד ציר עוף. לא פעם ולא פעמיים הגעתי לקצה הסיר והריזוטו לא היה מוכן ואז נאלצתי להוסיף מים רותחים. באסה. אחרי כל מצקת שנספגת באורז מוסיפים עוד אחת. מערבבים כל הזמן. אחרת האורז נדבק לתחתית. מזיעים. זה כיף להזיע. נותן הרגשת סיפוק גברית. או נשית. ואולי גם איזה טעם מיוחד לאוכל.
התרעות פיקוד העורף