לכבוד סוכות, נתבונן בארבעת המינים. במיוחד, בואו נבחן את הטעם והריח שלהם, מבחינה מדעית ואבולוציונית.
לפי המשל המוכר ארבעת המינים נבדלים זה מזה בטעמם ובריחם: לאתרוג יש גם טעם וגם ריח, ללולב יש טעם אך אין ריח, ההדס הוא תמונת המראה שלו – בעל ריח אך חסר טעם, ולבסוף לערבה אין לא טעם ולא ריח. אך מה הוביל להבדלים הללו? למה בעצם לפירות יש טעם, ולמה הם צריכים נוסף על כך גם ריח שנישא למרחוק? למה ההדס מדיף ריח לא רק מהפרחים שלו, אלא גם מהעלים ואפילו מהענפים? ולמה הפרי של הערבה לא צריך להיות טעים או אכיל? הצטרפו אלינו למסע אל קשת הטעמים והריחות של ארבעת המינים.
הריח שמפרסם את הטעם
נתחיל עם האתרוג, שלו, כאמור, יש גם טעם וגם ריח. בתורה הוא מוגדר כ"פרי עץ הדר", ולענייננו, אין זה חשוב באיזה עץ הדר בדיוק מדובר – שהרי לכל ההדרים טעמים וריחות חזקים. אבל למה, בעצם? למה הם נועדו?
מקורם של עצי ההדר באסיה, באחת הארצות בדרום-מזרח היבשת או בצפון הודו. שפע המינים השונים שאנחנו מכירים כיום נוצרו בהכלאות של ארבעה מינים "מייסדים": המנדרינה (Citrus reticulata), הפומלו (Citrus maxima), הפָּאפֵּדָה (Citrus micrantha) וגם האתרוג (Citrus medica).
לא רק הפירות של עצי ההדר ריחניים, אלא גם הפרחים שלהם. יש לכך סיבה טובה: הפרחים מואבקים על ידי חרקים, בעיקר דבורים, שמגיעים אליהם כדי לאסוף צוף מתוק ו"על הדרך" מעבירים אבקה בין פרח לפרח. הריח החזק נועד לפרסם את קיומם ומיקומם של הפרחים, ולקרוא לדבורים: בואו הנה, יש לי צוף טעים ומזין.
הפרי הבשל לא זקוק למאביקים, והריח שהוא מפיץ נועד למשוך בעלי חיים אחרים: כאלו שיאכלו את הפרי ויפיצו את הזרעים. במיוחד הריח מושך יונקים, שחוש הריח שלהם מפותח הרבה יותר משל הציפורים. מחקר שפורסם ב-2018 הראה שפירות משנים את הריח שלהם כדי להודיע ליונקים שאוכלים אותם שהם בשלים ומוכנים.
הריח לבדו, כמובן, אינו מספיק: הוא קוסם ליונקים חובבי הפירות משום שהוא מבטיח מזון עסיסי, טעים ומזין. הפירות האכילים התפתחו באבולוציה בד בבד עם בעלי החיים שאוכלים אותם, בשיתוף פעולה הדוק. בעלי החיים אוכלים את הבשר המזין של הפרי ותוך כדי כך בולעים את הזרעים ומוציאים אותם אחר כך מהצד השני של מערכת העיכול. כך הם גם מפיצים את הזרעים בסביבה, וגם דואגים לערמת דשן ריחנית שתעזור להם לצמוח. הפירות מצידם פיתחו תרכובות מזינות וגם טעימות, כדי להבטיח שיהיה מי שיאכל אותם. כבעלי חיים אוכלי פירות בעצמנו, אנחנו חלק מהתהליך האבולוציוני הזה – שאת פירותיו אנחנו אוכלים היום, תרתי משמע.
הרבה מאוד טעם
גם לעץ התמר המצוי (Phoenix dactylifera), שממנו נלקח הלולב, יש פרי שחום ונחמד וטוב לאכילה. זה לא מדויק שלעץ התמר אין ריח: הפרחים שלו מדיפים ניחוח, ואפילו לפרי יש ריח עדין, גם אם אינו יכול להתחרות בפירות ההדר. ייתכן שהוא התפתח למשוך בעיקר ציפורים, שהחוש העיקרי שלהן הוא הראייה.
בדבר אחד אין ספק: לתמר יש טעם. או אולי בעצם כמה טעמים. הטעם הראשון הוא כמובן זה של הפרי המתוק. משחר האנושות, כך נראה, עץ התמר סיפק לנו מזון במדבר. "כלי אבן ותחריטים שנמצאו בצפון ערב הסעודית מראים שבני אדם אכלו תמרים כבר לפני כ-200 אלף שנים", אמרה הבוטנאית שאהינה ע'זנפר (Ghazanfar) בריאיון לאתר מוזיאון הטבע הבריטי.
עצי התמר היו ועודם מקור מזון חשוב, באזורים שבהם יש מעט מאוד מקורות מזון אחרים. את התמרים אפשר לייבש בקלות וכך לשמר אותם, דבר שמוסיף לחשיבותם. "העובדה שעצי תמר יכולים לעמוד באקלים חם ויבש ובאדמה מלוחה יחסית, ולייצר שפע של פרי עשיר בסוכר שאפשר לאחסן תרמה הרבה להצלחה של המין שלנו במזרח התיכון ובצפון אפריקה", אמרה ע'זנפר.
את הפרי אפשר לא רק לאכול, אלא גם להפיק ממנו סילאן, או דבש תמרים. סילאן משמש באפייה ובבישול, והוא תחליף מצוין עבור טבעונים שנמנעים מדבש. עם זאת כדאי לזכור שכמו הדבש עצמו, ולמרות הילה של "מזון בריאות", סילאן הוא בסופו של דבר תמיסת סוכר, עם כמה חומרים נלווים. הוא מכיל מעל 70 אחוזים סוכר, ומומלץ להימנע מצריכה מוגזמת שלו – כמו של כל מאכל עתיר סוכרים אחר.
לעץ התמר יש עוד הפתעות באמתחתו. הפרחים שלו אכילים, והניצנים יכולים לשמש כתוספת לסלט. גם את העלים הצעירים אפשר לאכול, לאחר בישול, ומהגרעינים אפשר להפיק שמן או לטחון ולהשתמש בהם כתבלין. נראה שהוא לוקח ברצינות את תפקידו כבעל הטעם: כמעט כל חלק בו אפשר לטעום ולאכול.
הרבה ריח, טעם אלכוהולי
המין השלישי הוא ההדס, שמתאפיין בריח ניחוח משכר. ההדס המצוי (Myrtus communis) הוא היחיד ממיני ההדס הגדל בר בארץ, ובנוסף נפוץ מאוד בגינות. הריח המתוק מושך את הדבורים אל פרחי ההדס, שצריכים את שירותי ההאבקה של החרקים החרוצים. אבל אצל ההדס, לא רק הפרח מדיף ניחוח. צמחי ההדס מכילים כמות גדולה של שמן אֵתֵרי, תערובת של חומרים נדיפים שמעניקים לו את הריח האופייני. השמן מופרש מבלוטות שמצויות בפרחים, בעלים, בפירות ואפילו בענפים צעירים. אם תקטפו כמה עלי הדס ותמוללו אותם בידיכם, תוכלו להרגיש שהם שומניים למדי.
מדוע ההדס מייצר את השמנים הריחניים הללו? מחקרים הראו שיש להם תפקיד בהגנה על הצמח מחיידקים ומפטריות, וטעמם המר יכול להרתיע אוכלי צמחים. נראה שהם גם משמשים בתקשורת בין צמחים, ואפילו בין צמחים ובין יצורים אחרים. כשצמחים מותקפים על ידי זחלים, למשל, הם יכולים לשחרר חומרים נדיפים שיזהירו את הצמחים באזור מפני נוכחותם של הזחלים הרעבים. הצמחים שקיבלו את האזהרה מפעילים את מנגנוני ההגנה שלהם, כמו ייצור של חומרים רעילים ולא טעימים, עוד לפני שהזחלים הגיעו אליהם. בנוסף, יש צמחים שמסוגלים לקרוא לחרקים טורפים או טפיליים, אויביהם הטבעיים של הזחלים בסביבה, כדי שיעזרו להם להילחם במזיקים.
גם להדס יש היסטוריה ארוכה עם בני האדם, אם כי אולי לא ארוכה כמו התמר. ארכיאולוגים מצאו במדבר יהודה מסרק עשוי מענפי הדס, שתוארך לעשרת אלפים שנה לפני זמננו. ייתכן שבני האדם שייצרו אותו נמשכו אל ריחו הטוב של ההדס, בדיוק כמונו.
ריח, אם כן, יש להדס בשפע. ומה לגבי הטעם? את הפירות של ההדס אפשר לאכול, אבל לא מומלץ – הם עשירים בטאנינים, שמקנים להם טעם עפיץ ולא נעים. למרות זאת, יש דרך נעימה וטעימה לצרוך את הפירות הללו: באיי סרדיניה וקורסיקה שבאיטליה נפוץ ליקר הדסים, שמכונה מירטו. בתהליך ההכנה שלו משרים את הפירות באלכוהול, כדי למצות מהם חומרי ריח וטעם. יש גם אנשים שמשתמשים בפירות ההדס להכנת ריבות או תבלינים. מתברר שהוא לא כל כך חסר טעם כמו שחשבנו.
בלי ריח, בלי טעם – או אולי עם?
המין האחרון הוא הערבה. הסוג ערבה (Salix) כולל כ-350 מינים של עצים ושיחים ברחבי העולם, ובישראל צומחים בר שלושה מהם: ערבה לבנה (Salix alba), ערבה מחודדת (Salix acmophylla) וערבת שלושת האבקנים (Salix triandra). אבל אם נבקש מכם לדמיין ערבה, כנראה התמונה שתעלה במוחכם היא של ערבה בוכייה, עם ענפיה המושפלים מטה. ערבה זו, ששמה הרשמי הוא ערבת בבל (Salix babylonica), אינה גדלה כאן בטבע אך נפוצה מאוד בגינות.
לערבה, כך אמרו לנו, אין טעם ואין ריח. אבל למה בעצם? הערבה, כמו כל ארבעת המינים, היא צמח פורח ויש לה פרחים וגם פירות. אלא שהפרחים שלה חסרים עלי כותרת ועלי גביע, ולא נראים כמו פרחים "קלאסיים". הם גדלים באשכול מוארך של פרחים קטנטנים, וכל עץ מייצר פרחים מסוג אחד, או פרחים נקביים או זכריים. ההאבקה מתרחשת בעזרת הרוח וגם בעזרת חרקים כמו דבורים. פרחים כאמור מייצרים לעיתים קרובות ריח מפתה כדי לקרוא אליהם מאביקים, אך לפחות לאף האנושי, לפרחי הערבה אכן אין ריח. בנוסף, הערבה הבוכייה ואחיותיה שגדלות בר בארץ פורחות באביב, כך שעל ענפי הערבה שמגיעים לסוכה אין פרחים.
ומה לגבי הפרי? הערבה מייצרת הֶלְקֵט, פרי יבש שהוא מעין קופסה שמכילה את הזרעים. כשההלקט נפתח, הזרעים מופצים בסביבה בעזרת הרוח והמים. הערבה אינה זקוקה לבעלי חיים שיפיצו את זרעיה, ולכן היא לא צריכה לפתות אותם בפרי עסיסי ומתוק. זו הסיבה שהיא, היחידה בין ארבעת המינים, מייצרת פרי שבאמת אין לו טעם.
אבל רגע: גם אם לפרי של הערבה אין טעם, לקליפה שלה דווקא יש. גם טעם כפשוטו, כי היא מרה – לא אמרנו שזה טעם טוב – וגם טעם במובן של סיבה. שכן למרות המרירות, אנשים צרכו קליפת ערבה במשך אלפי שנים, והייתה להם סיבה טובה מאוד לכך: היא עוזרת להוריד חום ולשכך כאבים.
התרופה המרה
התיעוד המוקדם ביותר שיש בידינו לשימוש בקליפות ערבה כתרופה מגיע ממצרים העתיקה, ממסמך בשם פפירוס אברס שנכתב לפני כ-3,500 שנים. אך ייתכן שהשימוש בה היה עתיק עוד הרבה יותר. ב-2017 התפרסם מחקר שבדק את ה-DNA מהפלאק, רובד החיידקים, שהצטבר על שיניים של ניאנדרטלים. אותם אנשים קדומים חיו באירופה לפני כ-50 אלף שנים, ואחד מהם, כך התברר, היה חולה למדי: בפיו היו חיידקים שגורמים למחלת מעיים ובאחת משיניו היה חור. החוקרים מצאו שבפיו של אותו ניאנדרטל, ורק אצלו, היה DNA של צפצפה – ששייכת לאותה משפחה כמו הערבה, וגם אצלה נמצא החומר משכך הכאבים. האם הניאנדרטלים היו הראשונים להשתמש בקליפות הערבה והצפצפה כתרופה? החוקרים סבורים שזה בהחלט אפשרי.
כמה עשרות אלפי שנים מאוחר יותר, במאה ה-19, חוקרים הצליחו לבודד ולאפיין את התרכובת בקליפת הערבה שאחראית להשפעה משככת הכאבים ומפחיתת החום: חומצה סליצילית. בתוך כמה עשרות שנים ביצעו מדענים צעד נוסף, כששינו במקצת את הרכב התרכובת והפכו אותה לחומצה אצטיל-סליצילית, שיש לה פחות תופעות לוואי. התרכובת הזו משמשת אותנו גם כיום: זהו החומר הפעיל באספירין.
ארבעת המינים שונים מאוד זה מזה, ומאחורי כל אחד מהם מסתתר סיפור שונה. השנה, אם יש לכם סוכה ובה אתרוג, לולב, הדס וערבה, חישבו על הריחות שהם מפיצים ועל הטעמים השונים, שאפשר למצוא אפילו אצל אלו שלכאורה הם חסרי טעם.