אני מכניס זנב של פסטה לפה, נותן לו לשהות לרגע על הלשון. טעמי החלמון ניכרים מיד - מישהו פה היה נדיב, בלי לדפוק חשבון לכולסטרול. גם הטעם הלימוני משכר: מי הגאון שחשב לשבור את הרוטב השמנתי והכבד יחסית (גם מנוכחות של מה שאני פענחתי כאגוז לוז) הזה עם קליפת לימון מגוררת?
כך אני מהרהר ביני לבין עצמי, חוסך ממנה (שכבר לא יכולה לשמוע אותי מתפייט על אוכל) את האפקט הווקאלי של המחשבות. נדמה לי שקוראים לזה “מילים", או אולי “דיבור", אבל אני כבר אחרי שני בקבוקי יין - מוסקדה מהחלק המערבי של הלואר, מהזן שנחשב בטעות ל"שרדונה של עניים" (מלון דה בורגון) והשני אלבריניו מגליציה שבספרד.
אם נדמה לכם שאני מנסה להרשים בהפגנת הבנה מסוימת בקולינריה, הרי שאתם לא לגמרי טועים, בעצם אולי קצת: מדובר גם בכתב כניעה, כי העולם הזה הוא כה גדול וכמות הידע שצריך לאצור היא אינסופית, עד שלפעמים אני מתגעגע לימים שבהם יכולתי להבדיל בקושי בין ריזלינג לקברנה סוביניון, גם אז, על פי רוב, בעיקר בגלל הצבע.
בעיניים מפרגנות אני רואה ברמנים צעירים, שעוברים הדרכות יין, ברמנים שלוחשים לי לעתים ביראת כבוד שאין לה שום סיבה “גדלתי עליך", לפני שהם מוזגים לי צ'ייסר ומוסיפים “זה ממני" - עוקפים אותי בסיבוב. לא רק בגלל אותן הדרכות אלא גם בזכות היכולת להרחיב את הידע בתוך שניות. את מה שאני רכשתי בדי עמל - במסעות ברחבי העולם, בספרים, בטעימות ובטעויות מביכות, הם משיגים בקליק.
אם הייתי צריך לתמצת את הביקורת שלי על המטבח התל אביבי העכשווי (עם מעט מדי שלוחות בפריפריה) בשתי מילים, הרי שאלה היו: יקר מדי. אבל מעבר לכאב הלב שנלווה לחשבון, הרי שגם את הביקורת הטובה שיש לי על אותה סצינה ממש, אני יכול לתמצת בשתי מילים: אשריי שזכיתי.
אשריי שזכיתי לימים שבהם המניפולציה התל אביבית על המטבח העולמי הפכה למדויקת, מצאה איזון נכון בין טעמי אוכל יהודי מצפון אפריקה, שעליו גדלו רוב השפים המקומיים, לבין חומרי הגלם של הארץ הזאת. אלה נחשבו, במשך תקופה ארוכה מדי, לנחותים (בימים שבהם האמנו שהמטבח הערבי מתמצה בחומוס, טחינה וקבב), חומרי גלם שבניגוד (ובהכללה כמובן) למטבח הצפון אפריקאי הנדיב, הם קשים יותר, כבני הארץ, אבל בה בעת מתחברים למקומות הכי עמוקים בנימי נפשו של הסועד שבגר בכנען.
כל זה חובר למיומנויות שנרכשו בהשתלמויות ובהתנסויות מפרכות במטבחים ממנהטן ועד טוקיו, דרך ספרד, צרפת ואיטליה. אם במשך שנים חיפשו טובי החוקרים והמתעדים של המטבח הישראלי את המאפיינים שלו, הרי שמה שמגדיר אותו, אם לשאול מונח מעולם העסקים, הוא היעדר גרעין שליטה. כוחו הוא בשילוב, באינטגרציה, ביכולת לחבר בין מזרח למערב לבין מסורות בישול שהתפתחו לא רק בגלות, כי אם לרוב גם בדלות, עם הביטחון העצמי המתפרץ ממטבחו של מי שגדל לבטח בארצו, בעידן של שפע.
ומהפומבי אל האישי: אם ילדיי היא אישה בעלת מעלות רבות מספור, אבל אבוי, גם כזאת שמסוגלת להתקיים על תפוחים ופריכיות, ורואה בביצה קשה סוג גורמה. למרות היותה אחראית למחצית המטען הגנטי שלהם, שלושת ילדינו המשותפים לא יחמיצו ארוחת שישי ולא יוותרו על צ'אנס לציין יום הולדת במסעדה.
שלושתם מבשלים לרוב לבדם, כולל זאת שעוד חולקת עמי כירה ומקרר, בטרם תופקר לחסדי המטבח הצה"לי. לאחד מהם אהבה והבנה ביין וכהילים, השנייה מצטיינת באוכל ביתי עדין להפליא (עדינות היא בטח לא ירשה ממני), בדגש על צמחוני, והשלישית - גם נוכח סירים מלאים בכל טוב שבישל אבא - לא תוותר על ההזדמנות להתקין במו ידיה את ארוחת הערב שלה.
המטבח, חדר האוכל והסלון, בסדר הזה, היו לחוט השדרה של הבית: ראשית, יש לעמול במטבח, אחר כך להסב לשולחן בפינת האוכל - ורק אז, מלאים באוכל ומבוסמים קלות מיין, אפשר לעבור לסלון, לרבוץ, לגרגר בהנאה מרוב שובע ולדבר על מה שנאכל בארוחה הבאה. את הדברים האלה אני כותב מתוך שעות ראשונות של צום לקראת איזו בדיקה, אולי הרגע שבו אדם צריך להאזין לבטנו המקרקרת ולהתחיל לחשוב לא רק על מה שעוד לפניו, אלא גם על מה שייוותר אחריו: בלב ובמקרר.
“גידלתי שלושה פודיז", אומר בגאווה, בתקווה ששלוש המילים האלה יקנו לי מקום ישיבה בפאתי השולחן שמעליו מוגשים בשר הלווייתן ושור הבר, כאמונת אבותינו, או ליתר דיוק: פאתי השולחן שבמרכזו יושבים כבר ד"ר אלי לנדאו, שאול אברון וכל אלה שעל מכתמיהם גדלתי, ממש כמו שאומר לי עכשיו הברמן שממלא לי את הכוס ולוחש “זה מאיתנו".
ופתאום אני שם לב בכלל לכך שהיום הוא יום הבסטיליה, אין יום ראוי מזה להקדיש להרהורים על קולינריה.