בחודש שעבר בחרה הלן רוזנר, כתבת הקולינריה של ה"ניו יורקר", את ספרי הבישול הנחשבים בעיניה במאה ה–21. זו הייתה כתבה שסבלה מהקשר גימיקי נמהר ובהול; לא היה ברור הצורך הדחוף שראו בשבועון הנחשב לסכם פן קולינרי צר של מאה בת 19 שנים בלבד. לא הופתעתי לגלות ברשימה הקצרה את ספר הבישול "זהב" (Zahav) מאת מייקל סולומונוב, השף של המסעדה בעלת אותו שם בפילדלפיה, מי ששולט על אימפריה תמנונית, השולחת זרועות לערים נוספות ולטלוויזיה והנחשב לקונסול של כבוד מטעם ישראל הלא רשמית, הנהנית מיחסי הציבור שהוא עושה לה בימים שבהם כה קשה לישראל למרפק לעצמה מקום בטור זכות.

סיפור האהבה של התקשורת האמריקאית עם סולומונוב מזכיר, להבדיל, את מרקו פייר ווייט הבריטי לפניו ואת אנתוני בורדיין. גברים בעלי נוכחות פיזית מרשימה, ששרדו התמכרות נבזית כזאת או אחרת, שאינם יודעים לשקר ושלאמת שלהם יש טעם מר במיוחד. דוד, אחיו של סולומונוב, שלו מוקדש הספר, נהרג מירי צלף חיזבאללה בגבול לבנון. אף על פי שחי זמן קצר בלבד בישראל לפני שעבר לפיטסבורג, אין ספק שהוא משלנו ומושא הפזמון איי לייק מייק.

לפני כמה שנים אכלתי ב"זהב", שוחחתי עם סולומונוב וטעמתי על קצה המזלג בכמה מהמסעדות שלו. אין ספק ש"זהב" היא מסעדה טובה, וודאי אחת הישראליות המובילות באמריקה, אבל יש בעיני הגזמה מסוימת בעובדה שהיא נבחרה השנה למסעדה הטובה ביותר באמריקה על ידי אחוות ג'יימס בירד. בפגישה ההיא עם סולומונוב הבנתי שלפעמים הלחם שאתה שולח על פני המים והוא לא כותב וגם לא מתקשר, עשוי לחזור אליך כחלה מטוגנת עם סירופ מייפל איכותי. הסתבר שספר שיזמתי וכתבתי באנגלית בסוף שנות ה–80, "Taste of Israel" שמו, השפיע על תוואי חייו המקצועי של מייק. בספר הבישול של "זהב" הוא כתב שהייתי "אחד האנשים הראשונים שנתן שם למטבח הישראלי", מחמאה שהתבזבזה בזמן אמת על מרירותי הקיומית ושבה פתאום כבומרנג עם הרשימה ב"ניו יורקר".

לידתו של הספר באינתיפאדה הראשונה ובתגובה הפבלובית התל אביבית, שלה קראתי בהיעדר שם אחר, רנסנס האוכל. מהסושי הראשון אצל רפי שאולי עד "התרווד הוורוד" של צחי בוקששתר ומה שביניהם. את התחושה ההדוניסטית המעיקה הזאת לקחתי למיכאל קרפין ברוממה, מי שהיה עורך "מבט שני", והצעתי לו להראות בסרט שאצלם. קרפין ירד לסוף דעתי וגם הסיר מדרכו לא מעט קמוטי מצח שהרימו גבות ירושלמיות עזות מבע. במהלך הצילומים הבנתי שהתזה שלי החזיקה מים ולמדתי את הנושא מקרוב.

 Taste of israel. כריכת הספר Taste of israel. כריכת הספר

קראתי לסרט "האינתיפודה", והוא היה אמור להיות משודר ב–4 באוקטובר 1988, אחרי לקט תשדירי הבחירות הראשון לעונת הבחירות ההיא. בדרך לשידור התעוררו לחיים יריבים מרים. רפי גינת. אורי פורת, מנכ"ל רשות השידור שהיה באולימפיאדת סיאול. הם פסלו את שידור הסרט בתירוץ הלגיטימי לזמנו, שהוא היה בסתירה לתפקידי כמבקר הטלוויזיה של "חדשות", שאליו נכנסתי אחרי שהתחלתי לצלם.

היה אופנתי אז, וגם ראוי במידה, להקים קול צעקה. אדם ברוך התגייס ב"7 ימים". אפילו דן בן אמוץ, מי ששנה קודם לכן ניהל נגדי מלחמת חורמה אכזרית, דרש לשדר את הסרט. כמובן שלא שודר, וכך הסתיימה הקריירה שלי בערוץ הראשון. היה לי מספיק שכל לגנוב את הקלטת המוכנה לשידור אחרי המיקס ולשמור אותה כהוכחה לכך שהיו לי פעם רעיונות מקוריים. היא לא שודרה מעולם, משום שזכויות השידור שייכות חוקית לרוממה. התסכול הגדול הוביל לספר. חשבתי שאם איני יכול להראות בישראל את ההתרחשות בתחום האוכל, אני יכול לעשות זאת באנגלית לקהל זר. עד אותם ימים לא הייתה ישראל גבוהה ברשימת יצואניות תרבות קולינרית. הוויכוח: מטבח ישראלי מהו? - ללא ספק אחד הדיונים היותר מיותרים ומשעממים בהיסטוריה - היה בשיאו.

את אבי גנור פגשתי בתור להרשמה במכון לאומנות בסן פרנסיסקו בספטמבר 1975. הנרשמים היו אקלקטיים ורבגוניים להפליא, כמקובל בבית ספר לאומנות, אבל לא היה אפשר להחמיץ את גנור באוברול לבן, מצלמה על כתפו וצילינדר בריטי שחור על תלתליו. העברית שדיבר עם בחור ישראלי נוסף, הסגירה אותו. גנור בחר עבורי את מצלמת הניקרומט הראשונה שלי ובא איתי לנמל לשחרר את התקליטים ששלחתי לעצמי מישראל. באותו חורף, אולי אחד אחריו, נהגנו מקליפורניה לחוף המזרחי. היה קור אימים, והנסיעה כללה דלת נוסע קפואה, אוכל רע, מוטלים שלא החליפו בהם מצעים וחוויות רבות. כאנשים צעירים, לא היה בנו שום דבר קל או נוח לבריות. כאשר הגיע תורי לנהוג, הקפיד גנור להצביע על כל כפתורי המתכת בכביש שהחמצתי והשוליים שאליהם ירדתי.

עד שחזרתי לישראל היה גנור מבכירי הצלמים. המשימה הראשונה שלנו יחד בשליחות "מוניטין", הייתה מסע קולינרי מצולם בשוק לוינסקי, גיליון 36. היום זה נשמע אלמנטרי עד משמים, אבל לא היה קל לשכנע את אדם ברוך ב–1981 בחובה לצאת ללוינסקי. לכן היה זה כה טבעי עבורי ללכת לגנור עם ההצעה לספר לגויים על אוכל ישראלי. לארנון אורבך, ממקימי "מוניטין", הייתה הוצאת ספרים בלונדון. הוא היה המו"ל שלו מכרנו את הרעיון. אורבך העמיד לנו מקדמה כנגד תמלוגים שנבלעה ברובה בתקציב ההפקה שהייתה יקרה, אם מישהו יודע כמה קשה לצלם אוכל כדי שייראה אטרקטיבי ואכיל. כמו כן, הסתובבנו בישראל בחיפוש, לעתים נואש, שיצדיק את התזה שלנו בדבר התרחשות גסטרונומית נדירה.

מ"דג על הדן" דרך מוסקי זיתים דרוזים ויהודים, מגבני גבינות בעין כמונים ואין ספור צילומי סטודיו מוקפדים. האינתיפאדה השתוללה ברקע, מה שחידד אצלנו את החובה למצוא איזון הכרחי בין מסורת הבישול היהודית לפלסטינית ולתת לשתיהן מקום.

***

הספר ראה אור ב–1990 בלונדון וניו יורק. בשנה הבאה ימלאו לו 30. לא היה לפניו ספר מאיר עיניים כזה על אוכל ישראלי באנגלית. אחריו יצאו רבים, כולל חקיינים, תקצירים לא חוקיים וניסיון להיבנות ממנו. הוא תורגם לשפות רבות, מהן אני זוכר צרפתית, איטלקית, ספרדית, פורטוגזית, הולנדית, שוודית ואחרות, אבל בדרך מכר אורבך את ההוצאה, ובעל הבית החדש סירב לדווח לנו על תמלוגים. אנשים יותר קפדניים וקשוחים היו תובעים, אבל היה בנו משהו - לא אקרא לו תבוסתני אלא עסוק ביצירה - שמנע מאיתנו ללכת למשפט.

אני לא מייצג את גנור בעניין הזה. הוא אדם חיובי ממני וגם הרבה יותר מנומק. אבל אני דעכתי בתודעתי העצמית כשאני חובק ספר שאמור היה לפתוח דלתות באמריקה. כאשר הפנמתי שאין בו כסף מעבר לתשלום חד־פעמי קטן, לא פרסום וכמובן לא קרדיט נצבר כי אין חיה כזאת, הנחתי להולכים. קשה למי שמחזיק את הספר היפה והמושקע ביד לקבל שהוא מתויק אצלי ככישלון. הדיון בשאלה: הצלחה מהי? נוגע ללב, אבל התשובה אינה מסתורית. "זהב" וסולומונוב הם הצלחה, כמו הגל הגואה של מסעדות ישראליות באמריקה ובעולם, כמו המקום שבו התיישב החומוס בתודעה האמריקאית ואחריו פלאפל ושקשוקה.

כאשר עזבתי לפני 15 שנה, הצעתי לבינו גבסו ידידי מ"ד"ר שקשוקה" לפתוח מסעדה בניו יורק, אבל לא היה אפשר לעקור את בינו מיפו. הוא עדיין חושב שזה רעיון טוב, אבל שקשוקה היום בניו יורק היא כמו קרח לאסקימואים. מתישהו בדרך הציע מישהו להדפיס שוב את הספר שאזל, אבל בירור קצר העלה שאין לנו מושג לאן נעלמו פלטות הדפוס, הטכניקה שבה נדפס הספר. סטימצקי ומו"לים קטנים בקנדה ובאמריקה הוציאו מהדורות נוספות. אבל מכיוון שלא הייתה זרימת תמלוגים, לא היה לנו עניין. זה היה ספר של מישהו אחר. מדי פעם אני נכנס לאינטרנט, מחפש בחנויות ספרים עותקים משומשים במצב טוב שעולים ממון רב, וקונה כמה שיהיה לי לתת לחברים. את ההקדשה אני כותב על גבי הקדשה של מישהו לפני.

אחת ההנאות המעטות שגרם לי Taste הייתה להיתקל בו במטבחים הכי לא צפויים ברחבי העולם אצל אנשים שאינני מכיר, כך שאני יכול לסנן כבדרך אגב, "שאכתוב לכם הקדשה?".

***

אומרים שאם תשב מספיק זמן על גדות הנהר, גוויית אויבך תחלוף על פניך בזרם. הספר ממשיך לחלוף על פני. כאשר מזקינים, נעשות ההחמצות חמוצות וצורבות יותר, ובמציאות של גאות גסטרונומית חסרת תקדים באוכל ישראלי בעולם, זה אפילו כואב. אינני טוען שיש מה להציל. הספר היה נכון לזמנו, אף על פי שהמראה שלו, הודות לגנור, המעצב קנת' ווינדזור וצחי בוקששתר, נשאר טרי וקולע. כאשר מישהו כמו מייק אומר שגדל על הספר, אני מחפש לראות עם מי הוא מדבר.

בשיחותי עם גנור אני מבין יותר מה חיפשנו. הוא יותר מהורהר ובעל חשיבה אבסטרקטית מסודרת ממני וגם מבין בנפש האדם. הוא שלח אותי לפסיכולוגית הראשונה שלי כאשר התחלתי להדאיג אותו. ספק אם ידע שנקנה ממנה את הבית ברמת השרון ונהיה שכנים. דיברנו השבוע, וגנור אמר ש"המוטיבציה של הספר הייתה לגעת במה שהתרחש לנגד עינינו. לקחת טעימה של אומה מתעוררת, להבין מה ישראלי ומה לא, ומה מזייף. לא הזנחנו דילמות מוסריות ושאלות ארכיאולוגיות ומי המציא את החומוס ואת שמן הזית. הלכנו לאנשים הנכונים ולא עשינו את החשבון הישראלי הקטנוני. החלפנו את הפוליטי שרתח מסביב באסתטי ובחנו את היופי והפעימה של ישראל. את הקשר שלנו כמהגרים אל שבעת המינים ואל סמלים מתים".

בחיי החדשים אני מרחף קרוב יותר לרום השיוט של חברי. לא תמיד הייתי שם. הרבה זמן הייתי חתול אשפתות שחיפש קרבות רחוב ומצא אותם. לא מעט גיבורים מיתולוגיים מתחום האוכל בישראל הרגיזו אותי. אולי משום שהייתי מבקר מסעדות זמן רב מדי והם חשבו שלהכיר אותי זה סוג של הגנה מרחבית. מצד שני, כאשר עלה רעיון להכניס לספר פרק על שפים צעירים, לא הייתה פוליטיקה ונכנס כל מי שהיה ראוי, כולל צ'ילבות. גנור ראה את התמונה הרחבה: "יש בספר ניתוח מעקפים בטקסט ובצילום. תחת תאורה ושמש ישראלית חורכת, חצבנו חתיכה משירת הארץ, הפנמנו פואטיקה שאינה זקוקה לעשרה טיעונים טובים. הספר העניק גאווה למטבח הישראלי וחיבקו אותנו בחו"ל עד פיצוח צלעות. מה שהתחיל את דרכו ללא רפרנס ויזואלי הפך לבסיס הראייה שלנו של אוכל".

נותנים לשתי המסורות מקום. צלם : אבי גנור נותנים לשתי המסורות מקום. צלם : אבי גנור

אינני זוכר חיבוקים או שלא הרגשתי בהם, אבל בסדר. לגנור יש דיאלקטיקה של מורה והוא אמון על שפה אחרת. אחת הסיבות שהנחנו לגורמים רבים לרמות אותנו הייתה לדעתי העובדה שעד שנרגענו מהספר נכנסנו לפרויקט חדש, שהיה הקטלוג הגדול ביותר של יודאיקה, שהנציח את האוסף שתרם סבי למוזיאון ישראל שגנור צילם. הקטלוג שהיה ספר עב כרס בכריכה קשה עלה רבע מיליון דולר ואזל מיידית.

אייל שני הוא בעל הפרופיל הגבוה יותר במסעדנות ישראלית בעולם. כולל ניו יורק. הוא לא לבד. הוא רץ במקצה של טבחים מוכשרים לא פחות ממנו אבל בעלי יכולת פואטית קטנה יותר. הם לא מזן העוגבים על עגבנייה ומנפקים ציטוטים לעיתונות האמריקאית המעוררים השתאות במערכת. בימים שבהם אין לישראל רבע תדמית חיובית למכור, דווקא השפים הללו, שמאלנים מן הסתם, מחזיקים אותנו מעל למים. עם חצילים, זעתר, לבנה, כבש, פלאפל, פיתות, חומוס, שווארמה, שקשוקה ואלתורים מרתקים.

הפלישה הגדולה הזאת העירה את הדיון בשאלה האם שוב שדדנו את המורשת הערבית והפלסטינית וגיירנו אותה. היו בשנה שעברה התלקחויות לא נעימות כלל. רוב המסעדנים הישראלים מודעים לבעייתיות של מקור האוכל, ועושים כבוד לבעלי הזכויות. לא מהר נקראו המסעדות הללו ישראליות מסיבות מובנות, וגם עתה עדיף לקרוא להן מזרח תיכוניות. יותר מאחרים, אני מודאג משני ומהנטייה ההיסטורית שלו לגול עצמי. הייתי איתו לפני עשרים וכמה שנים כאשר ניסה לראשונה את מזלו באמריקה. אין סיבה לחזור על הדברים. אני שמח בהצלחתו, אבל בניגוד למה שנדמה לו, הוא לא מבין אמריקאים. עליו להיזהר עם גבעולי אספרגוס זקורים וטפטופי רוטב לבן או למכור עגבנייה ב–24 דולר.

ובאשר לים העכור המונח בין הפלסטינים ובינינו, עמדתי ברורה והבעתי אותה בעבר: תמיד יימצא רועה ערבי זקן שפלוגת פלמ"ח שחלפה על פניו בדרך למשלט לא חיסלה אותו מטעמים הומניים אבל גנבה לו את המתכון לסלט קצוץ דק.