ב־15 במרץ, לפני שניתנה ההוראה בניו יורק לסגור את המסעדות בגלל הקורונה, החליטה השפית והסופרת גבריאל המילטון לסגור את "PRUNE", המסעדה הטובה שהקימה באיסט וילג'. עם 14 שולחנות צפופים, תפריט של ביסטרו צרפתי מעודכן בגובה העין, אנרגיה בלתי נלאית ויחסי ציבור טובים, הוקמה "PRUNE" ב־1999 והייתה חלק מגל המסעדות הקטנות, האתניות והמדוברות שהפך את השכונה לכור קולינרי. המילטון מודה שללא השף מריו בטאלי, שהגיע לסעוד אצלה עם הבולטים במעצבי דעת הקהל בעיר ושועיה, לא הייתה מצליחה. בטאלי, שנאלץ לוותר על כל החזקותיו בענף אחרי שגורש מהעיר באדיבות #MeToo, הוא אחד הניצולים הגדולים מטביעת הטיטאניק הגסטרונומית שהייתה ניו יורק; הוא עזב דקה לפני הקורונה עם 100 מיליון דולר פיצויים על חלקו באימפריה שהקים. 

בכתבה ישירה, אמיצה וחושפנית שפרסמה בסוף מאי במגזין של ה"ניו יורק טיימס", שנשארה בתודעה שלי כאחת האמירות המהותיות והנוקבות בדיון על קריסת המסעדנות באמריקה, הזמינה המילטון את הקורא למסע של 20 שנות הקמת עסק ומוניטין עד הרגע המסוים שבו הכתה בה ההכרה שאין לה ברירה אלא לסגור, וזאת לפני שתגיע ההוראה מהגופים הרלוונטיים. 

"אפטר את כולם, אפילו את אשתי", כתבה המילטון, "ואסגור את המסעדה ב־15 במרץ בדקה לחצות. היה לי נתון מספרי ולא רגשי אחד בלבד: לאזן את ההוצאות שלי. אם אאחר בתשלום מס מכירה שאותו הפקדתי בחשבון חיסכון מיוחד ולא אשלם לספקים, אוכל לשלם לכל העובדים תשלום נוסף אחד אחרי הסגירה". בדרך להחלטתה ראתה המילטון ירידה דרמטית בהכנסות היומיות כאשר ניו יורק הלכה והסתגרה בבתים: מ־12,141 דולר בשבת, ל־4,188 דולר בשני ל־2,093 דולר בחמישי. זה השבוע שבו הבינה המילטון כי "PRUNE" היא כריש מת. 

בפעמים שבהן אכלתי ב"PRUNE" נהניתי. אין לי חובה לקונן על המת, אבל לביסטרו הצפוף היה טאץ' רך במטבח עם היגד אישי שהיה חלק מהטמעת בישול צרפתי במטבח האמריקאי ולא בנוסח הפומפוזי של "לה סירק" ואחרות. בלילה קר, כמו בזה שבו סעדתי שם, בסופו של יום שבו ערכה לי ידידה מסע מצנפת מזורז, העלה החום המבורך ב"PRUNE" סומק בפני הסועדים וגרם להם להיראות נרגשים. היה כה צפוף, שנהוג היה לומר שיכולת לאכול ביד אחת בלבד וכדי להסתובב היה עליך לקום לצאת למעבר הצר. הבעיה כבר אז בניו יורק הייתה תחלופה רצחנית, בעיקר של מסעדות קטנות שייצגו את כל כספם של המשקיעים; צפיפות טעמים גדולה מדי, שהייתה החטא הקדמון של הפיוז'ן שהוביל לקונפיוז'ן; ותמחור שהלך והאמיר והפך לבלתי סביר לסועד שאינו גורדון גקו. חייבים להבין את התהליך שהתנהל לפני המגיפה: המסעדנות הקטנה שאינה רשתות גדולות או קונצרנים כלכליים רווחיים, סבלה מחולי ומאובדן דרך שאותם התאמצה לא לתווך לסועד. 

החשיבה של המילטון הייתה מפוכחת ועניינית. "יהיה לי קשה מדי בהקשר של מגיפה", כתבה, "להתמקח על זכות הקיום שלי. האם שקדי העגל ואומלט הפרמזן שלי חיוניים בעת הזאת? במונחים כלכליים היה ברור שאיני יכולה להתווכח יותר על חשיבותה של המסעדה בשכונה רוויית מסעדות כמו שלי, חלקן טובות יותר. מסעדות שגדלו והעסיקו מאה עובדים ולא רק טבחים, מלצרים ומוזגים, אלא גם מנהלי משאבים ומחברי ספרי בישול". 

אני מתעכב על המילטון, משום שהיא כל מה שאני מחפש בשף. אופקים רחבים. השכלה. היא כתבה ממואר מצליח וחושפני והרימה סלעים טחובים רבים בחייה. והיא מבשלת טוב. יש לה האומץ לשדר את סימני החיים המאוימים של משלח ידה שעה שאוכלי הנבלות כבר חגים מעליו. "השיחה בדבר כיצד ימשיכו מסעדות לפעול כאשר עלויות התפעול שלהן עלו במשך שנים", הסתירה בעיני המילטון אמת שהקורונה רק האירה אותה. חמש השנים האחרונות בניו יורק עוררו פעמוני אזהרה רבים. את ההדהוד שלהם קיבל הסועד בצלחת ובעיקר בחשבון. 

המילטון חושבת שסגירת המסעדות בצו היא כמו ניתוח שיניים או הוצאת תוספתן כאשר אין לך ביטוח רפואי. הסגירה תנפה ממפת המסעדות את החוליות החלשות והפגיעות ו"מי מאיתנו חלשה ופגיעה לא ידוע. המסעדה כפי שהכרנו אותה אינה ישימה עוד. אי אפשר לשמור על שלום בית כאשר מלצרים מקבלים טיפים של 45 דולר לשעה וטבחים 15 דולר. אי אפשר לקנות בירה ב־3 דולר בבר שכונתי באיסט וילג' כאשר שכר הדירה בבר עולה 18 אלף דולר לחודש והוא משלם 30 אלף דולר למשכורות. הבירה צריכה לעלות 10 דולר". 

ההיבט הפרקטי והפרגמטי באישיותה של המילטון הוא שגרם לה להחליט במהירות על גורל המסעדה שלה ונתן לה גישה לכלי תקשורת גדולים שבהם נראה שהייתה בין הראשונים שהבינו את היקף הסופה המושלמת המאיימת להטביע את המסעדנות באמריקה. 

"אם קוביד־19 מסמן את מותן של מסעדות ניו יורק", תוהה המילטון, "האם נדע איזו מסעדה התהפכה על גבה בגלל הווירוס ואיזו מסעדה כשלה 16 חודשים אחרי פתיחתה מחוסר ניסיון וידע? כאשר נביט במודעות אבל של מסעדות, האם נדע לבטח שהן לא נסגרו משום שאיזה שף ותיק ועייף התחמק בשקט מהדלת האחורית מכיוון שהבניין בער משך זמן רב? בעשור האחרון הבטתי בעיניים קרועות מאימה כיצד הפכה המסעדה הקטנה והמתוקה שלי למפלצת שיצאה משליטה. עולם האוכל נהיה זר ומוזר עבורי שעה שעדיין הייתי עמוק בתוכו. מלצר הפך למגיש, ענף המסעדנות הפך לתעשיית אירוח, מי שהיה סועד הפך לאורח ומה שהייתה אישיות הפכה למותג. הג'סטות הקטנות של חיבה והאופן שבו אהבתי לחלוק בכישוריי ולדאוג לאחרים, הפכו לתמחור".

השפית גבריאל המילטון (צילום: צילום מסך)השפית גבריאל המילטון (צילום: צילום מסך)

לא אכלתי במסעדה מינואר. זה היה בישראל ובתוך הטלטלה הפסיכולוגית והמורלית שבה הייתי נתון ושהרעישה אותי כהוגן אחרי עשר שנים שבהן לא ביקרתי. כאשר הבנתי שאני תקוע בין שני עולמות, מן הפח אל הפחת. הדבר היחיד שהצלחתי להכניס לפוקוס מסוים היה משפחה, חברים ואוכל. כמי שהיה מבקר מסעדות כמעט 20 שנה, התחום אינו זר לי. נכון שביקורות שכתבתי והיו תלויות על קירות מסעדות בישראל התמעטו, הצהיבו או נעלמו לחלוטין עם מסעדות שנסגרו. נכון גם שאינני אוכל יותר באותו רעב בלתי פוסק למצוא מסעדה טובה כדי להכריז עליה. אינני אוכל יותר כפי שאכלתי, נקודה. אבל כנראה שזה כמו אופניים וסקס. לא שוכחים. החך מפענח, העיניים מצלמות והזיכרון מתייק. נדרתי לא לדווח על הביקור ההוא, ואני נאמן למילתי. 

רק דבר אחד: אכלתי במדוברות ובחורים חביבים בקיר. ארבעה קבבים בפיתה עם חמוצים במחיר שווה לכל נפש היו טעימים לי יותר משלוש טעימות שלא הצטברו לארוחה עם דרינק אחד על הבר ב־300 שקלים. כאשר ניסיתי לברר את העילה למחיר הגבוה, שמעתי על עלות עתק של פרודוקטים, שכר דירה ומשכורת לעובדים. בכל מקום אחר בעולם נכווה ונשרף טבח בן 24 מעמקי המטבח ומודה לאלוהיו על הזכות לבשל; בתל אביב הוא שובר את השוק ומעביר לסועד עלות מטורפת. זה קומם אותי ותפס את עיני דקה לפני הקורונה. שוועת המסעדנים בישראל צריכה להיבדק גם על הרקע הזה; מסעדות רבות לא היו שורדות את התמחור שלהן ואת הקפריזיות שהיא נשמת אפו של הענף. 

בניגוד לשיקול דעתי נסעתי לבדוק מה קורה בפורטלנד, מיין. עיר שהיא מסעדה גדולה עם חדרי שינה למגורים. יש במיין כ־3,000 מקרים של קוביד־19, כ־20 מונשמים ו־100 פלוס מתים. רובם בדרום המדינה במחוז קמברלנד שבו נמצאת פורטלנד. את הרחובות הקטנים עם המסעדות הבנויים מאבני שפה, סגרו לתנועה והציבו שולחנות בחוץ. אכילה בתוך המסעדות אמורה הייתה להיפתח אך נבלמה כמו במדינות אחרות בגלל עלייה בתחלואה. זו לא הייתה הפעם הראשונה שהגעתי לפורטלנד ונכנסתי אחרי ארוחה אחת למועקה נפשית קשה ודחף בלתי נשלט לשוב הביתה. אני מאלה שמה שהוא רוצה ומקבל גדול עליו. הפעם הזאת הייתה מעיקה במיוחד. לא אכלתי. 

לפני המספרים המייאשים, כדאי לזכור שקשה להזיז את הלסת עם ישבן מכווץ. לצאת למסעדה היה תמיד הרבה יותר מאוכל. זמן פנאי, נינוחות, פגישה עם חברים, אלכוהול במידה, פשיטת איברים אם היה מקום, אינטימיות עם האישה שנחצבה בנחישות מהשגרה. כאשר בכניסה למדרכה בודקים לך חום באקדח אלקטרוני, המלצרים עוטים מסיכות וכפפות, אתה נרשם אונליין במסעדה כדי שידעו איך לאתר אותך במקרה של הידבקות, התפריט מודפס על נייר דק והמטבח סטרילי, מופרד במחיצות ומדיף ריח ליזול - מתבקש יותר לתרום כליה על השולחן לפירוק הבשר מאשר לבשל.

במקרה שלי, העונש כפול: מכיוון שהשמיעה שלי היא זיכרון רחוק ועד הקורונה שרדתי באמצעות קריאת שפתיים, המסיכות הרגו אותי. אינני מוכן להיקלע למצבים שבהם אין לי סיכוי לתקשורת עם הזולת, נניח מלצר. גם בימים כתיקונם היו מתנדבים, חברים או משפחה, שקפצו ותיווכו לי את המנות המיוחדות של היום. 

יש כאן הצטברות מדאיגה של אירועים אלימים במסעדות או בדוכני טייק אוויי שבהם מסרבים לקוחות ללבוש מסיכה; לקוחות קיללו את הצוות, זרקו עליהם דברים והכו אותם. הסירוב האינסטינקטיבי של אמריקאים מסוימים לעשות מה שאומרים להם לטובת הכלל ועל חשבון מה שהם מזהים כחירותם החוקית, הופך לנושא טעון ודלקתי בעידוד הבית הלבן. הם חוסמים את הזרמת החמצן לשאיפה שניתן יהיה לשוב ולאכול במסעדות באופן בריא ואחראי. 

באופן רשמי נפלו המסעדות באמריקה מהמצוק ב־15 במרץ, מועד הסגירה המבוהלת בניו יורק ובמדינות אחרות. בחלוקה גסה, שני שלישים מהמסעדות באמריקה עצמאיות, השאר הן או רשתות גדולות או קבוצת מסעדות בבעלות אנשים פרטיים שאינם בורגר קינג. מחבילת ההטבות והמענקים שעברה בקונגרס, יותר מ־350 מיליארד דולר, המסעדות הקטנות לא קיבלו סנט. תנאי המענק היו ש־75% ממנו ישולמו במשכורות. זה לא היה תחשיב שישאיר מסעדה בחיים. כמה גדולים קיבלו מיליונים, מכיוון שהיו סמוכים על השולחן בבית הלבן. אחרי שקם קול צעקה נאלצו דני מאייר מרשת Shake Shack ומסעדות אחרות ורשת מסעדות הבשר Ruth’s Chris להחזיר 30 מיליון דולר. 

בניו יורק לבדה היו לפני הקורונה 26 אלף מסעדות שהעסיקו 350 אלף עובדים. מאמץ גדול להמשיך לשלם להם על ידי בעלי יכולת נמשך עד שקרס. משפחות נותרו בלי כסף לשלם שכר דירה ולקנות אוכל, ורובם צריכים לחפש עבודה. כחצי מהמסעדות הללו נסגרו בזמן שחלף ללא תקומה, וייעלמו. אחרות עשו הסבה למטבחים המתמחים במשלוח אוכל מוכן לבתים. מסעדות אחרות עברו לפילנתרופיה, חלקה במימון חיצוני של קרנות ונדבנים, והן מאכילות אלפי רעבים ביום. זה טוב למגיפה אך לא לאחריה. עם התלקחות המחלה מחדש, מסעדות לא יארחו בחדר האוכל. גם עם מחיצות של אדניות, שיחים גבוהים ושולחנות מרוחקים, החוויה לא נעימה. לא נעים לשבת על המדרכה בלב תנועת הולכי רגל, אופניים וקורקינטים ובתוך העשן של מכוניות ואוטובוסים. 

בסתיו ובחורף ייעלם המודל הזה עם הרוח הראשונה וירידת הטמפרטורות. מסעדות אינן יכולות לשרוד ללא תחלופה גדולה ובוודאי לא בתפוסה של 25% עד 50%. מסעדה שבה 40 מקומות ישיבה חייבת לאייש את כולם כל יום כדי להשתלם. מסעדנים טוענים שמתח הרווחים שלהם הוא 10% ואינו משאיר מקום לשינויים. 

דני מאייר (צילום: Financial Times)דני מאייר (צילום: Financial Times)

כל זה אמור להיות נכון לכאורה עד החיסון. מציאת חיסון יעיל לא תציל את הכלכלה, אלא רק חיסון מסיבי של חלק גדול מהאוכלוסייה. בינתיים חלים שינויים גדולים בדפוסי החיים באמריקה. אם ניגשים אליה נכון, הקורונה היא גם הזדמנות - מאיימת אבל הזדמנות - לבדוק איפה היינו ומה עשינו לפניה. אמריקה, כפי שמבינים בדיעבד, הייתה קרוב לקצה השפוי של דרכה גם ללא המגיפה. הרמץ שהלהיט את מיטת המסמרים האמריקאית פרץ בסוף כלבה מהר געש. המחאה, הזעם, חיסול החשבונות ההיסטורי והגשת שטר לפירעון לאמריקה הלבנה.

אם להודות על האמת, המסעדות המפורכסות בניו יורק, עם המנות המטושטשות, הקוויזין המטורלל, הדיבור המאנפף והמחירים הסוטים, עלו לסועדים כמוני על העצבים הרבה לפני קוביד־19. כבר כמה שנים שאני מסרב להיכנס לאכול במנהטן ומסתפק בברוקלין. האוכל שם קרוב יותר להוויית עולמי העכשווית. חוויית הסעודה עממית יותר ואינה מכריחה אותי להידרש לז'קט ערב שאין לי. המלצרים מנחשים אותי. טעים לי, והמחיר אינו מדרדר אותי לחובות. את זה כותב מי שבמהלך שנה אחת בניו יורק, כאשר היה צעיר וחסון, אכל בכל 50 המסעדות ברשימת המובילות של "זאגאט". 

בזמן שבו היו נעולים בבתיהם, חזרו אמריקאים לבשל. מה שלא תמיד עשו על בסיס קבוע. ספקי הבשר, הדגים והירקות שנותרו ללא מסעדות כלקוחות, מספקים היום שירותי פרודוקטים איכותיים לבית הלקוח. מסעדות וחברות מזון קפוא שולחות ערכות ובהן מרכיבים של מנות שניתן לבשל תוך דקות. שירותי השליחים משתכללים ומביאים הכל, כולל אלכוהול. החשש לצאת מהבית ולהתרועע עם זרים הוא גדול, ואנשים זורמים באפיקים חדשים שמשאירים אותם סמוכים יותר לשולחן הביתי, רגע לפני פינוי השולחנות מהמדרכות וסגירתן מחדש של מסעדות. 

מבקר מסעדות בלוס אנג'לס כתב שאינו רוצה לעשות את עבודתו בתנאים הנוכחיים. המסר מהממשל כאוטי, מעורב וקשה להבנה. ראש העיר שב וממליץ להישאר בבתים. היה יכול להיות כיף לשוב למסעדות בתנאי שחדר האוכל היה סואן ושוקק חיים, שהסועד היה מרגיש בטוח ולא חושש שארוחה אחת תעלה לו בבריאותו, שיהיה מוקף חברים עם משקה בידם. מבדיקה שערכו פקחי בריאות בלוס אנג'לס, עלה שמ־2,000 מסעדות, חצי בלבד עמדו בתנאי הפתיחה החדשים. 

דני מאייר סגר את 19 המסעדות שלו בניו יורק, כולל "Union Square Cafe" ו"Gramercy Tavern" ב־13 במרץ. כמה ימים לאחר מכן פיטר מאייר 2,000 עובדים. השף דניאל האם הודיע שלא יפתח שוב את "Eleven Madison Park", אחת המסעדות הנחשבות במנהטן. מי שהיה השכן שלו שנים קודם לכן ב"Tabla" ההודית, שף פלויד קרדוז, היה בין הסלבס הראשונים שמתו מקורונה. דיוויד צ'אנג, ללא ספק אחד המנועים היצירתיים של המטבח האמריקאי, סגר מסעדה אחת בניו יורק ושתיים בוושינגטון. באופן שעדיין לא הצלחתי להבין, Goldbelly, שירות המשלוחים הכל־אמריקאי של מאייר, יביא לך מנה אהובה מכל מסעדה נחשבת באמריקה תוך 24 שעות. אינני מבין כיצד BBQ מאוסטין, טקסס, מגיע למיין כמנה ראויה למאכל אדם, או המבורגר.  

לקח לניו אורלינס כעשר שנים לשקם את המסעדות בעיר אחרי הוריקן קתרינה. מסעדות רבות לא נפתחו. כאשר משקללים את חשיבותן של מסעדות לערים כמו ניו אורלינס, ניו יורק, סן פרנסיסקו, אוסטין ואחרות, ניתן להבין את התחזית הקודרת. פרובידנס, רוד איילנד, כמו אשוויל, קרוליינה הצפונית, הן שילוב של תפאורה ואוכל. התפאורה לבדה אינה מהווה מקור משיכה לתיירים. זה נכון גם לגבי פורטלנד, עיר המתקיימת מתיירות קיץ. 

בסופו של דבר, הסיפור העצוב על המסעדות הוא האיזון בין נחיצותן והמשיכה שהן מייצגות והתחושה הלא בטוחה ומערערת שהן מעניקות. אנשים יחשבו פעמיים אם להישען על הבר ולהוריד את המסיכה כדי לשתות שוט של טקילה, כאשר אפשר להישאר בבית מול נטפליקס ולשתות בנחת.