כיממה לפני טיסה ארוכה מהזן המבטיח מתח, עצבים, ג'טלג והסתגלות הגוף והנפש ממצב צבירה אחד למשנהו, אני נכנס לסוג של הלם קטטוני. עם המזוודות ארוזות וניצבות ליד הדלת והתיק של הלפטופ והניירות צמוד לרגליי, אני יושב זקוף, לחוץ ומעוך פסיכולוגית על כיסא לא נוח, עיניי נעוצות בדלת הכניסה כמי שמקווה לתפעל בכוח הרצון את האלמנטים שאינם בשליטתי שיביאו אותי בזמן לשדה התעופה ולתחילתו של מסע שבשנים האחרונות הפך עבורי לסוג של אימה קיומית גדולה.

בעיקרון ומתוך ניסיון אישי שנצבר בעשרות טיסות, אני מסרב בנימוס למשפחה וחברים שמתנדבים להסיע אותי ומטיל את יהבי על הפקידה במוניות "הדר" שלקחה ערב קודם את ההזמנה שלי. אני בטוח שלא שכחתי דבר. זה מה שקורה כאשר אתה סורק את הדירה, כולל מאחורי מכונת הכביסה. אם השארתי משהו, כמו את ה־French Press לקפה שקניתי והבאתי איתי אחרי שהתברר לי שבדירה שהועמדה לרשותי בצפון תל אביב לא שותים קפה ואי אפשר לשים מקינטה על הכיריים מפלוטוניום שחור - עשיתי את זה בכוונה.

לא התכוונתי להשאיר במקרר סושי שלא גמרתי ואת העדות לחיבתי למוצרי חלב ישראליים עם דמויות של גברים בעלי חזות בלקנית על האריזה, אבל בעל הבית ביקש ממני לא לנקות. סוג של סימפתיה שנרקמה בינינו במהלך שישה שבועות. המסך הענק על קיר הסלון שבאמצעותו הכרתי לראשונה את נטפליקס, היה כבוי. ביממות ההמתנה הארוכות הללו אני מתרכז במשימה שלפניי ושונא הסחות דעת.

הייתי מקולח, חפוף ולבוש חם מדי ליום החמסין המובטח, אבל ברבות השנים גיליתי שהמטוסים קפואים ומזג האוויר במדינת היעד אינו תואם את המדינה שאתה בא ממנה. אני גם נטול לחלוטין שאיפת הנוחות הישראלית שגורמת לנוסעים, כאשר המטוס מגיע לרום השיוט המרבי, ללכת לשירותים ולעלות על אימוניות ונעלי בית. אין לי את זה. נוחות היא האויב הגדול שלי. היא מרדימה אותי ונוסכת בי אשליה רגעית שהחיים טובים והכל יהיה בסדר.

בשעות הלילה הארוכות שבהן ישבתי כזקיף ליד הדלת והקשבתי לרחשי המסדרון ושהשכנים אינם רצים למקלט עם כלביהם הנובחים, ניתחתי את רגע החולשה שלי בערב הקודם שבו נתתי הסכמה רפה למארח האדיב שלי, שהציע להביא לי מסבחה מ"אבו חסן". מסבחה טובה היא משהו שאינך מסרב לו בקלות דעת למרות ההרגל הישן שלי להסתפק בשתיית נוזלים ב־24 השעות שלפני הטיסה. מקורו בימי הבולמוס הגדולים בניו יורק, שבהם נהגתי לפעמים לעלות למטוס בחצות אחרי חמש ארוחות ביום ושילמתי על כך בטיסה מהגיהינום. חוץ מפעם אחת, לא יצא לי לאכול חומוס במהלך הביקור, והרגשתי שזו חבלה מכוונת בקורות החיים שלי.

לא התחרטתי. המסבחה הגיעה חמה ונדף ממנה ניחוח משכר. רוטב הלימון והשום הרים אותה פלאים. הבחירה לאכול אותה במזלג תוך כדי פזילה מאופקת לשתי הפיתות הטריות, הייתה שיעור מרתק באיפוק. ברבות השנים איבדתי את תנועת הניגוב השגורה, ובניגוד לחומוס סמיך, מסבחה אינה משאילה עצמה בנוחות לפיתה אלא רק בתנועת מלקחיים עם מזלג. הטעם היה נהדר, אותנטי ומיוחד, והוא עשה כברת דרך גדולה למחוק מהזיכרון הקצר את הטראומה הדרמטית של נתיב הארוחות המזעזעות שהתנקשו בחך שלי כמו רוצחים שכירים.

פיתות (צילום: איור: נעמי ליס־מיברג)פיתות (צילום: איור: נעמי ליס־מיברג)


יכול להיות שזאת פאזה זמנית חולפת; ניסיון להתאמת טעמים וסוג של חיבוק דוב של סועדים תל אביביים שנשפכו לרחובות בהמוניהם אחרי שנה ארוכה, קשה ומבהילה של מעצר בית; אינך זקוק לעבר מקצועי של מבקר מסעדות בשלושה עיתונים, בעל מדורים קולינריים ועורך מוספי אוכל, כדי להבין אחרי שורה ארוכה של ארוחות מטורללות, יקרות וחסרות פשר והקשר, שהמסעדן התל אביבי המצוי נלחם על חייו יותר מאשר על חובתו להגיש לסועדים המסתערים עליו בגלים אוכל שפוי וטעים.  

בשבע בבוקר, חצי שעה לפני השעה שבה הזמנתי מונית, קמתי קפוא ומאובן מהכיסא ליד הדלת, בניתי מגדל נטוי על המזוודה עם הגלגלים, ירדתי במעלית והשחלתי את מפתח הדירה לתיבת הדואר הרלוונטית כמוסכם. בצל מתחת לעמודים נשאר עדיין הריח המתוק והמיוחד של לילה ישראלי לפני שהאוויר מתחיל להתמלא באבק הבנייה וחפירות הרכבת הקלה. אבל אצבעות החום והשמש כבר נקשו על העורף. זה היה הרגע שמפריד בין ילדים וגברים; ילדים לא שורדים את הדרך לנתב"ג עם שתי חולצות, וסט ומעיל ג'ינס בשם הרעיון שתכף יהיה קריר ואין מקום במזוודה.

מול אתר בנייה גדול ברחוב הצר חנתה מונית מסחרית. זה היה מוקדם מדי, והנהג התנהג אינטגרלית עם העובדים בהחלפת רפליקות. הנייד האמריקאי שלי לא עבד בישראל מחוץ לטווח Wi-Fi, גם לא הודעות. ועם המפתח לדירה בתיבת הדואר, נשאר לי רק להתפלל. כדי להסיר ספק הנחתי את הכבודה על המדרכה וחזרתי לצל. אחרי רבע שעה בערך נכנס הנהג למונית והגיע אליי. כל הדרך לנתב"ג הוא נזף בי על שלא הזדהיתי בפניו. העובדה שהחליף בין מספר הדירה לבית בזלוציסטי לא הפיסה את דעתו. ספגתי את זה באהבה. הייתי בפתחה של מנהרה ארוכה שבצדה השני חיכה ביתי. במי הוא ינזוף אם לא בי.

אני מאמין בזווית חדירה. חללית שנכנסת לאטמוספירה בזווית לא נכונה תעלה באש. כך גם מי שמגיע למקום טעון רגשות ורווי זיכרונות שהיה ביתו. הרבה מההתרחשות הזאת הוא סוג של אלכימיה שקשה להסביר אותה, שבה משמשים בערבוביה שאיפות, מאוויים, חששות, אכזבות, נוסטלגיה ושאר הירקות המוקפצים שהם אנחנו. זה לא שונה מההתרחשות הכימית והחושנית בחך, מה שציפית שתאכל ומה שציפית שיהיה טעמן של המנות מתנגשים חזיתית עם המציאות בשטח.

פלפלים ומלפפונים חמוצים (צילום: איור: נעמי ליס־מיברג)פלפלים ומלפפונים חמוצים (צילום: איור: נעמי ליס־מיברג)


ביקורי הקודם בישראל בחורף 2019, ימים ספורים לפני ההכרזה על פרוץ המגיפה, היה אירוע מרעיש כזה. אחרי היעדרות של עשר שנים, מעט מאוד הכין אותי למה שראיתי, פגשתי ואכלתי. זו הייתה עיר בעיצומו של ניתוח לשינוי מין לפני שהחליטה על מגדר, וזה היה מרתק. הכותרת בעיניי הייתה "זה לא אתם, זה אני".

שנה לאחר מכן, הרגע המסוים, היצרי ומשולח הרסן שבו התנערה תל אביב מכבלי הקורונה ונשפכה לרחוב ולמדרכות כמו גל שאינו חוזר, תפס אותי לא מוכן. אולי משום ששנת המגיפה שלי הייתי נטולת וולט, תפריטים בנייד ופינוקים ממונעים. זאת הייתה שנה ללא השראה חוץ מחשש ולעיסה קיומית. בביקורי הייתי זמין למשפחה וחברים, מעטים בכל קנה מידה ולעתים העילה לשבור הסגר ולצאת איתי לגיחות ראשונות למסעדנות מתאוששת. אלמלא ראיתי אותם כועסים, נפגעים ומתאכזבים סדרתית, כולל ההכרה שבתל אביב החדשה יהיה שולחן במסעדה נחשבת רק בעוד שבועיים, מה שהעלה בהכרח את רף הציפיות, הייתי מאמץ בהכנעה את ההבנה שזאת המרירות המיזנתרופית שלי שנמצאת בסתירה אלימה לטעמים משכרים.

בניגוד להנחת עבודה שגויה, סועדים, כולל מבקרים, יוצאים לאכול בחוץ בתקווה ליהנות ולבלות ולא כדי שיהיה להם דבר מה קטלני לכתוב. המשוואה הזאת מעולם לא החזיקה מים: 600 שקל לשניים, המחיר הממוצע לארוחת ערב בתל אביב, הוא העדות, פעם אחר פעם, לתקווה שהארוחה הבאה תהיה טעימה יותר. מהמקום הירוד והמאכזב הזה שהיה מנת חלקי לפני חודשיים, קל לי יותר לטעון, "זה לא אני, זה אתם". טיעון היסטורי נוסף שרד את המציאות הקולינרית החדשה: מי שרוצה שיהיה לו טעים שיאכל במסעדות נטולות יומרה, המכונות לעתים מסעדות פועלים או כאלה המגישות אוכל אתני שלא עבר שדרוג מופרך; או שייצא מתל אביב. תמיד היה לי טעים יותר מחוץ לתל אביב. חיפה, ירושלים, נצרת, סככה בגליל. זה עדיין תקף בעיניי.

אינני מתכוון לכתוב כאן ביקורת מסעדות מובהקת. לא דחוף לי להזכיר שמות של מסעדות ששרדו שנה קשה ומחפשות את דרכן חזרה. הן טועות ביומרה להעלות את הרף; להשקיע יצירתיות גדולה יותר בכתיבת התפריט ובתיאור המופשט הלירי של המנות שאינו מצליח לתאר את מה שמגיע לשולחן במקום להחליט על קו וטעם; היה נהדר לטעמי אם כולן היה מפסיקות להגיש אוכל בצלוחיות מיניאטוריות במחיר של סטייק ב"פיטר לוגר"; הייתי מרפה ממשחקי המילים המתחנחנות ומבער את המנות הקטנות, הקטנטנות, הבינוניות והמוגדלות ומתעקש שבצלחת אחת לפחות יהיה די אוכל לשבוע ממנו.

 חוץ מהטעם שאמור לשאת אותנו לחופים לבנים ופסגות מושלגות, ארוחה עם חברים אמורה, לפחות על פי שמה, להיות חוויה חברתית של פישוט אברים, הרפיית שרירי העכוז, הוצאת הבטן ושיחות נעימות על הא, דא ומה. מי שרואים שכבות מתקלפות מכרטיסי הפלסטיק שלהם רוצים שיהיה להם חם ונעים בבטן, והקיבה אינה אמורה לגרגר מרעב בדרכם הביתה.

הייתי אוסר על אלה המכנים עצמם שפים - אף שבמסעדה טובה בצרפת הם היו מוצבים עדיין בקצה השולחן לקילוף תפוחי אדמה - לצאת אפופי חשיבות עצמית מנופחת לסועדים ולהתקשקש איתם על תלאות הטלה שהיה מונח לילה שלם בתנור, במיוחד אם לכל הטלאים האלה היה בסוף טעם של חמין. הייתי יורד מהקטע של "שאוציא לכם מה שבא לי?", מכיוון שזיהה אותנו פעם כשהיה סו־שף ב"אוקיינוס" קצרת הימים של אייל שני בהרצליה פיתוח. השטיק הזה הפסיק לעבוד בשנות ה־90 והוא תמיד מקפל הזמנה פתיינית לרעיון שאולי הנ"ל מתכוון חלילה לא להגיש לנו חשבון, שעה שבפועל הגיע חשבון שגרם לרגע של עיוורון היסטרי.

זה לא קשור לעובדה שאני חירש והמלצרים עטו מסיכות שלא הניחו לי לקרוא שפתיים; את חמש הצלוחיות שהיו הארוחה כולה, לא צריכים להגיש חמישה מלצרים שונים, והם אינם אמורים לכרוע ברך ליד השולחן ולתווך את קווי המתאר של המנה שבינה ובין מה שמוטח מעולף בצלוחית אין כל קשר. כוס יין לבן שלא הצליח להיות יבש אף על פי שניסה, לא אמורה לעלות 50 שקל, כשם שבקבוק שרדונה לא יכול לעלות 300 שקל. מעולם לא התלוננתי על מחיר של יין או ארוחה בתנאי שהיו טובים.

רוב הזמן סעדתי עם מי שאת טעמם אני מכיר ומוקיר, ואף שאני נחשב הכבשה השחורה והממורמרת במשפחה ומי שתמיד דואגים לו, זכיתי לראות את יקיריי מתקשים לעכל ואפילו, כמה לא אופייני להם, החזירו מנות רק כדי לגלות שהמנות החלופיות היו גרועות מהמקור ששבר שיאים של טעם רע. מישהו עלול לתייק אותי חלילה כרשע. אילו הייתי כזה, לא הייתי מצנזר בהבנה את שמות המסעדות. שלחתי פעם מישהו שראה עצמו נפגע ממשהו שכתבתי, לספור את היחס בין הביקורות הטובות והמשבחות שכתבתי ובין הרעות. הוא לא חזר אליי, משום שהקייס שלו עלה באש.

אימת הצלוחיות הייתה גדולה במיוחד, מכיוון שרוב הזמן לא הבנתי מה הוגש בהן. אחרי השנה שהתאפיינה בתזונה ירודה הייתה לי תאווה גדולה לחצילים. ב"מיטבר", אחת המסעדות שאזכיר בשמה מפאת הקרב המפואר לשמירת איכותה, המנה שנקראה "חציל בטחינה" הייתה כשמה. המזלג שלי חג מעל הצלוחית כמו נץ. סלט הירקות היה טרי והרוטב טעים. היא הייתה המסעדה הראשונה שאכלתי בה, ואני מודה שבזמן שהמתנתי לסועדת שפגשתי, חוויתי השתאות גדולה נוכח הסועדים שהיו מונחים בהמוניהם על המדרכות ונראו אחידים וצוהלים כלהקת דגי גופי באקווריום.

MEZZE (צילום: איור: נעמי ליס־מיברג)MEZZE (צילום: איור: נעמי ליס־מיברג)


אני לא עוסק יותר בשאלה מי האנשים האלה ומאיפה יש להם כסף. הדורות שבאו אחרינו משתכרים יותר ומבלים בחיקוי נאה להדוניזם דקדנטי. שיהיו בריאים. יום אחד גם אני אעשה אקזיט מעיתונאי להומלס. הסינטה שחצינו לשניים הייתה הסטייק הטוב ביותר שאכלתי בתל אביב בעידן פוסט־קרניבורי בחיי. בכל מקום שאכלתי בשר תמיד היה מי שחלקתי איתו.

מסעדות רבות מדי התאפיינו בכניעה מבישה לאסתטיקה אלמנטרית של הגשה. חלק גדול מהצלוחיות, כולל האובליות, נראו כמו תצ"א של רגע אחרי שיטפון במדבר יהודה. התיאורים הנמלצים הסתחררו בראשי ולא חברו להבנה של מה אני אוכל. אוכל במצב צבירה מובהק כמו זיתים, שעועית, סלט חצילים, סושי, סשימי או פסטה זיהיתי. מנות אחרות נאלצו חבריי להסביר לי. גם משום שהטעם לא הוביל לשום מקום מזוהה. זה אינו רגע שיא במסעדנות כאשר לקציצות טלה (כמובן לילה בתנור על חום נמוך) יש טעם של קוגל או קלופס של אמא בלי ביצה.

הבחירה המודעת שלי הייתה להתבצר באלמוניות, שלשמחתי אינה קשה וחמקמקה כפי שהייתה פעם. אני איש זקן. מידותיי שונות, ושערי אינו קדמון ופרוע כשהיה. במקרים לא מעטים היה ברור שהמסעדן מזהה משהו מעבר רחוק אבל בחר לא לאחצן אותי ללא מענה מיידי. החזרה המחזורית בהפרש של כמה ערבים הייתה גרסה גסטרונומית מייאשת של "לקום אתמול בבוקר". כל ערב אכלנו מחדש גרסה יצירתית של אותו אוכל רע בפרשנותו המסוימת. למרות פרצופים מכורכמים מבאסה והחלפה הכרחית של יינות, לא השאיר חוסר שביעות הרצון שלנו סימנים של פגיעה מורלית במסעדנים. אני מאמין שהם מושקעים בקרב הישרדות אימתני ונאבקים על קיומם. איכשהו זה לא מסביר את האוכל הרע ואת התמחור השערורייתי.

אני מודע לסיבות שמסעדנים מצטטים כעילה למחיר, אז אל תגישו פרודוקטים שמחירם בשמיים ואל תשלמו משכורות לא סבירות לילדים בני 24 המכונים שפים. אם אתם טוענים שבפסטה יש בוטרגה (ביצי דגים מלוחות), או שתציגו הוכחה, או שהטעם הדומיננטי כל כך יהיה נוכח. אני מוחל בחיוך על ארוחת הצהריים שבמהלכה חימרו בנו למחסן דרך המטבח הלוהט בחשש למטח רקטות. זה היה משעשע.

בגלל אלמנטים פתטיים בהתנהגותי כאשר אני מחוץ לאזור הנוחות שלי, נהניתי ממשלוחים ממעדניות מהוללות כמו ה"בייקרי", ה"דליקטסן" ואחרות, מאפיות מדוברות (תנו לי קצת קרדיט על לחם) וארוחות ערב מבעלי וולט, שרחמיהם נכמרו עליי (האפליקציה סירבה להיקלט בנייד האמריקאי שלי). אני יכול לכתוב מדור שלם על כמה מרגיז, מופרך ולא מדויק היה האוכל מהמעדניות או החלה שלא הייתה אפויה. אני מבין שמדובר בפתרונות הסעדה לאנשים בקצה העצבים שלהם.

זה גם המקום להזכיר שחוץ מארוחה אחת לשניים, לא הניחו לי להגיע לארנק. מהשולף המהיר במערב הפכתי לאישיות תלותית עם אצבע הדק אטית. נמאס לי להפסיד בוויכוח על מי ישלם. ועדיין הצצתי בחשבון שהגיע. אין דרך לומר את זה בנימוס, אז לעזאזל עם זה: מסעדות שבהן שילמתי 300 דולר לשלושה סועדים בחיי היו טובות מסוגן. בערים מופרכות בתמחור שלהן כמו ניו יורק, לונדון, סן פרנסיסקו ואחרות. כמעט תמיד הן היו שוות כל סנט. לא בתל אביב.

למסעדה אחת שקשה להסוות אותה, הגעתי מחומם למפרע. לשיטתי, מי שהתקשה שנים רבות כל כך לבלום ולגרש שרלטנות ושחיתות שלטונית, אינו כשיר לעצור שרלטנות קולינרית. מנה שנקראה משהו כמו "שורות של חצילים של טחינה גולמית בפרפום אינטר־גלקטי", הוגשה כמו שורות של קוקאין על קרטון דק. נטייתו הטבעית של קרטון היא לספוג את הלחות של המנה שמונחת עליו. כך קרה שאחרי ההחלטה שלא להסניף את החצילים, יצא שבניסיון ללקט אותם אכלנו גם נייר. השרדונה עלה 300 שקל, ואת הסטייק הקטן שחילקנו לא שאלו באיזו מידת הכנה נחפוץ.

יכול להיות שכולם בתל אביב אוכלים בשר מדיום־רייר, זה אוונגרדי וסקסי בעיניי. משום שהייתי עסוק בקליטת הווייב העולץ של המלצרים, כנראה על חשבוננו, לא הגעתי לתפוח האדמה הגדול בתנור לפני שנאכל. השעועית הירוקה בשום הייתה קרה ובסדר, אבל אני מעדיף אותה בלי נייר פרגמנט. את מוס השוקולד הזמנו עם שלוש כפיות. לא מטעמי חיסכון חלילה, אלא איפוק. כאשר הגיעו כפיסי עץ קטנים בנוסח אלה שקיבלנו כילדים עם אמבטיית גלידה ב־25 אגורות, נאלצתי להתאפק. האמת היא שהחזיקו אותי. אחרי טעימה אחת שכללה מגע של כפית העץ הגסה והלא נעימה בלשון, רציתי הביתה.

ל"חליל" ברמלה הלכנו יומיים אחרי המהומות בערים המעורבות. זאת לא הייתה הצהרה פוליטית. בא לי מסבחה. היא הייתה טעימה. הפלאפל היה יבש. השירות מפוזר, והקובה שהזמנו לא הייתה באותו יום. הארוחה ב"חנן מרגילן" בשכונת שפירא הייתה אחת הטעימות. זה היה כה לא מפתיע שכמעט בכיתי. במיוחד אהבתי את הקבב האוורירי שנשר מהשיפוד. הייתה שעת צהריים מאוחרת, וחוץ מאיתנו היו שני שולחנות מאוישים. זה היה בתחילת שהותי בישראל.

לקראת סוף הארוחה קם גבר וניגש אלינו. ניכר היה בו שלא נעים לו. על השאלה אם זה אני עניתי שפעם הייתי, ואז הוא החל למנות את הרושם העז שכתיבתי בנושאי תרבות השאירה עליו ברבות השנים ועזרה לו לעצב את טעמו. הוא הזכיר שמות, כולל את הגיטריסט דוויין אולמן, והיה מאוד מלחיץ. נעתי באי־נוחות בכיסא כאשר הרהיב עוז, שאל אם אני מוכן להצטלם איתו, משך כיסא והתיישב לידי. אמרתי בלי חיבוקים ושילבתי ידיים על החזה. חבר שלו צילם אותנו. האמת שזה קצת זרק אותי.

עד שהגעתי הביתה הבנתי את הדברים הבאים: בזמן הקצר שחלף מ"מרגילן" כנראה שהצילום עלה בטוויטר. לא ראיתי במו עיניי, כי הציוץ נמחק, אבל נותרו כמה התייחסויות. בהמשך הסתבר שאכן עלה. אינני יודע כיצד זה עבד. מי נתן למי ומדוע. כיצד הופכת אהדה אישית כמעט נוגעת ללב לציוץ. אבל זה מחזק את תחושתי הראשונית מהביקור הזה, הפעם ולשם שינוי: זה לא אני, זה אתם.