אחרי שאכלתי בתל אביב כמה מהארוחות הגרועות בחיי אבל ניצלתי מפשיטת רגל על ידי קרובי משפחה נדיבים שמזהים את דוד יוסף שבי, נכנסה לחיי אישה שהיא אהבה; שני דברים שלא חלמתי שיהיו לי יותר. אני לא ילד ולא מרחף בעננים מסוכרים, אבל זאת יותר תקווה מאשר מגיעה לי.
אבל לא על האהבה שלי אני רוצה לדבר, אלא על גילוי קולינרי מופשט, כמעט לירי, שהיה לי חשד מוצק לגביו. ההשערה שמסעדות בתל אביב הן מחסני פרודוקטים של שפים עיליים חומדי כוכבי מישלן, חסרי מידתיות וטעם טוב, וכי מחוץ לתל אביב יש מסעדות שהציבו רף נמוך יותר שהסועד עובר מעליו ונהנה ולא מתחתיו וסובל.
ההשערה הזאת נשענת בחלקה על הקדנציה שלי לפני שנות דור כמבקר מסעדות בכמה עיתונים, בימים שבהם חיים כהן, על פי עדותו, היה חוטף פיק ברכיים ב"קרן", המטבח של שאול אברון הפיק מרגליות ומרגרט תייר זצ"ל, לא עזבה אותי לנפשי עד ששבעתי. לא רק שרבות מהמסעדות שהיו המפלט הגסטרונומי שלי אינן, גם החברים שאיתם סעדתי ונענו לאתגרים ספונטניים, כמו לעלות ל"אוקיינוס" של אייל שני בירושלים בהתרעה של שעה, או להתנייד למסעדת הציד "מועדון אלון" בגבעת עדה, הלכו לעולם.
מותם השאיר אותי לבד, משום שזאת הייתה חברות שנצרפה בזמן כפול אינטימיות; אני לא מתחבר בקלות וחשדן כדורבן. אני מתגעגע אליהם, אבל חוץ מאשר לשאת אותו בתוכי, זה אינו מטען רגשי שיש מה לעשות איתו.
כך קרה שהסתובבתי בישראל בשבועות האחרונים, ממהר לפני שייגמר וכפי שנהגתי לעשות לפני שעזבתי, ולא הופתעתי לגלות שהנחת העבודה שלי בעניין אוכל מחוץ לתל אביב, אינה מופרכת. לא טיילתי מספיק כדי לגבב תילי תילים של תיאוריות נתמכות בסטטיסטיקה, אבל המקומות שהיינו בהם ומה שאכלנו, אוששו כמה תחושות בטן; מחוץ לתל אביב לא קופצים מעל הפופיק. בדרך כלל. מגישים מה שיודעים לבשל. המחירים שפויים, והעיניים אינן מתעגלות בתדהמה כאשר מגיע החשבון.
למשל "שיפודי אולגה", מוסד ותיק ורב־מוניטין לסוגה שלו, שהוא החיבור הישראלי כל כך של גריל ושיפודים. אכלנו שם בחופשת פורים ומשהו בנוף העירוני של הפריפריה, החניה המלאה, החנויות הסמוכות, ההמולה בחדר האוכל הגדול והיעילות הפעלתנית של המלצריות, הזכיר לי את טיחואנה, עיירת גבול מקסיקנית. לטיחואנה מגיעים כדי לעשות מה שלא עושים בלוס אנג'לס; ההשוואה לא נועדה להעליב את אולגה.
זאת מסעדה שעיקר כוחה בתחלופה (Turn over) של סועדים, מה שמעיד שיש לה אוהדים רבים ושהאוכל טרי, משום שהוא אוזל במהלך היום. ההגשה יעילה, עניינית וחצי אוטומטית. אף אחד אינו מציג את עצמו כסרז', המלצר שלכם לצהריים. השיח עם המלצרים מינימלי וזריז. אף שהיינו רק רונית ואני, הגיעו לשולחן שלוש צלוחיות טחינה (טובה), שתי קערות כרוב חמוץ (מצוין) וצלוחית של משחה סטייל סחוג (אחלה).
כמה ימים קודם לכן המליץ מישהו מסוללת כתבי האוכל של "הארץ" - העיתון היחיד שעורכיו לא חושבים שאוכל חותר תחת יסודות הדמוקרטיה הישראלית - לא רק המליץ אלא התפייט על שיפודי הפרגיות באולגה. מזמן לא קראתי דברי שבח כה נמלצים על עוף.
אין מצב שהייתי מזמין שיפודי פרגית. אני לא איש כזה, אבל סולידריות היא ערך חשוב בעיניי. הפרגית הייתה כצעקתה. אין לי כוונה לפצוח בשיר, אבל היא עימתה אותי עם אמת מרה נוספת שגיליתי לאחרונה: הגעתי לגיל שאני אוכל כזית. אינני מסוגל לגמור שני שיפודי עוף. הבטתי בנתח האחרון והחלטתי שאין לי סיבה להתאבד עליו.
הצ'יפס אגב, שהמליצו לנו להזמין מוקדם, היה טוב. מהסוג שמחזיר אמון בתפוחי אדמה. רונית אכלה קבב טעים - אנחנו טועמים הדדית - והמחיר היה בגובה השפוי של אולגה. מסביב אכלו מביני עניין בשר מרף גבוה יותר. בקיאות היא פונקציה של ותק.
משחר תאבוני אני גורס שחיפה היא עיר האוכל האולטימטיבית. ערבים ויהודים בחושים בה בדו־קיום; מסעדה אחת מגישה קבב בולגרי, אחרת קבב רומני, מסעדות דגים ופירות ים פורחות, והיא כמובן בירת השווארמה, היכלי חומוס ומזטים ודו־קרב פלאפל בוואדי ניסנאס לפני שהתעדכנתי בקורות אותה ב־20 השנים שבהן נעדרתי.
ביקשנו מווייז שינווט אותנו לנתנזון 4, ביתה הוותיק של "מעיין הבירה". למפהקים מתעבי הקלישאות כדאי להזכיר שכתבתי על "מעיין הבירה" לפני 40 שנה והייתי חלק מהגל שגרם להסתערות מתל אביב. אין לי כל רגשי נחיתות. "פיטר לוגר" קיים יותר זמן ועדיין מגישים שם את הסטייקים הטובים בעולם.
אבל היה עשר וחצי בבוקר, מוקדם מדי מכדי לאכול אפילו לאלה שאוכלים בעשר כדי להיות שבעים עד 12:00. לכן סחבתי למכולת "סואידן", שניחוח התבלינים והמאכלים האקזוטיים בה תמיד סחרר את ראשי. המכולת התרחבה למרכול אבל לא איבדה גרם מהחן המסוים שלה. היינו בדרכנו צפונה, ולקנות גבינות ומאכלים הזקוקים לקירור לא היה על הפרק. ועדיין היינו ב"סואידן" חצי שעה, שבמהלכה נעלמו 500 שקלים בסלסילת מטעמים ליומולדת. ב־12:00 הושיבו אותנו ב"מעיין".
ההתרשמות זקוקה לשימוש מושכל ומאוזן במילים. דילגנו על בירות חוץ מחבית כדי לשוב ל"גולדסטאר", שכמו במסע כולו שבה והבהירה שהיא לאגר שלא אונה לו רע. ההפך. צלחת החמוצים הייתה טעימה, אם כי מעולפת משהו, משום שהמלפפון והכרוב איבדו מפריכותם. סועד כמוני נוטה - במיוחד ממרחק השנים - להתרפק על זיכרון בלוטות הטעם; במקום להמריא למחוזות חדשים שמגדירים כנראה את "המעיין" בבגרותו, הזמנתי קוסטיצה.
זכרתי את צלע החזיר המעושנת כחזון ורדרד ועבה, כמעט עסיסי, והנה הגיעה קוסטיצה בדמותי: אפורה, יותר עצם מבשר ודקה. הרגשתי כמי שלקה באמנזיה והתעורר בחיפה וחבל. מי שהזמינו אנטרקוט לא הפסיקו להיאנח, לשבח וליהנות כמו בסרט פורנו רך. זה עורר אצלי קנאה גדולה.
בזמן שאכלנו התמלאה המסעדה להתפקע. שמונה אזרחים ותיקים בשולחן סמוך ביקשו שאצלם אותם. שמחתי שהשכלתי הוויזואלית עדיין ניכרת, ולמרות חשד עמוק שאחד מהם היה הצייר יהושע נוישטיין, אני חושש שלא היה. מאחורי הקופה הרושמת ניסה ראובן בעל הבית לזהות אותי, אבל זה היה בלתי אפשרי.
שיער הוא שובר שוויון דרמטי, ואזל לי. בסוף הסגירו אותי וראובן יצא מהקופה שלו, לחץ את ידי במרץ והכריז באנדרסטייטמנט ששנינו הזדקנו. על הקירות מכוסי הכתבות הוא הראה לי את שלי. אחת מהן מהשנה שבה בחרתי ב"חדשות" את עשר המסעדות הטובות בארץ, שתיים מהן בחיפה.
יש לי זיכרון טוב מהשנים שבהן רדפתי עם דודו גבע אחרי "(מלאו את החסר) הטוב בארץ". פרויקט הפלאפל שלנו היה כה קונטרוברסלי; כל כך הרבה מכורים לדוכנים מסתוריים זינבו בנו בחרמות וקללות; רבים כל כך נעלבו שהחמצנו את התימני בראש העין; שבאמצע המרדף אחרי "החומוס הכי", החלטנו להדמים מנועים ולחזור להאנגר.
החלטנו שלא שווה לפתוח במלחמת עולם נגד כת של מנגבים חמומי מוח שיעשו בנו שפטים אם לא נציב את "חמודי" מעכו במקום ריאלי. אוכל לא אמור להיות נושא לנקמת דם. האמת המרה היא שגבע מת שבועיים לפני שעזבתי את ישראל, וכל הדיון הפך תיאורטי.
שווארמה לא הייתה נושא לוהט לפני 20 שנה. לכן התפלאתי כל כך שישראל הפכה לעבד של השיפוד האנכי המסתובב ושהתקשורת מלאה להתפקע בלאפות ופיתות מגירות שומן. שוב ב"הארץ" - האמת שאינני מנוי ואני רואה רק כתבות שעולות בגוגל או שחברים שולחים לי מתנה - קראנו שהשווארמה הטובה ביותר בארץ היא זו של אבו סאמי באבו גוש. למקרא הדברים אי אפשר היה שלא לנגב את הריר מהזקן, שכן מדובר (כך היה כתוב) בשיפוד מוקף גחלים ולא להבות גז ובשר בקר, לא דבר של מה בכך בהשוואה להודו המשמים.
עלינו לאבו גוש בשבוע שבו התבשרנו בטלוויזיה - כן, כן, בערוץ 12 ובטלוויזיה שרק לפני 20 שנה גרסה שאוכל הוא עיסוק הדוניסטי של מעמד מושחת ולא חלק ממורשת בן־גוריון - שפייר מ"אמיל" המיתולוגי מחיפה עזב ופתח שווארמייה משלו. זה היה מפץ בסדר הגודל של עזיבת וולפגנג זוויינר את "פיטר לוגר" כדי לפתוח היכלי סטייקים על שמו. אגב, זוויינר מת לאחרונה. לא לעולם חוסן.
בדרך לאבו סאמי חלפנו על פני המסעדה שבה אכלנו עם הורינו את השישליק הראשון, שמגרש החניה שלה היה מפוצץ ומכוניות חנו בצידי הכביש המהיר. הפקפוק הגסטרונומי העתיק הרים את ראשו כאשר התברר שאבו סאמי הוא מהחורים הקטנים הללו בקיר עם שלושה שולחנות בחוץ, שיפוד שכנראה היה גדול ושמן יותר בבוקר ואבו סאמי התחבא במטבח.
זה היה מרגעי האמת שמפרידים בין ילדים ומבוגרים. לכן התעקשנו. קודם דחס אבו סאמי לפיתה את הסלטים שבחרנו ועליהם הערים את הבשר שחצב מהשיפוד במכשיר שנראה ומתנהג כמו מכונת גילוח. הייתה הפרדה מלאה בין הפרודוקטים. לא היה מצב שבו היה ניתן לטעום את הבשר והסלטים יחד.
בזמן שלעסנו נכנסו כמה קליינטים שאמרו שקראו ב"הארץ", אבל עם כל הכבוד לעיתון שעומד על שלו, ספק רב, למרות הגחלים, אם זאת השווארמה הטובה בארץ. היא הייתה טעימה אבל לא התייפחנו, ואנחנו מזן המתרגשים מאוכל טוב בעליל. הקביעה כולה מחייבת בדיקה מדוקדקת או שנפלנו ביום רע. אבו סאמי היה מלא כוונות טובות אבל לא ממש ממוקד. אנחנו עדיין תוהים אם חוכמת הרחוב לא התרכזה בהיכל שישליק הכבש של ילדותנו.
מי חלם שנצרת פקוקה כמו תל אביב. אני מדבר על יציקה שזנבה השתרך מחוץ לעיר ופגושים נוגעים כמו מכוניות מתנגשות. בהמשך השבוע בדרכים, היה מי שהסביר לנו את מקור הקטסטרופה המוטורית בנצרת, הסבר שסיבר את האוזן אך לא פוגג את האימה.
בהצהרת הכוונות בתל אביב היינו בדרך לאכול ב"דיאנא" המיתולוגית ששנינו אכלנו בה לפני גיל הזהב וזכרנו לטובה את הקבב שדוחול קצץ בקופיץ הגדול בהתלהבות מידבקת. מטלפון שתפס אותנו בדרך הבנו את הדברים הבאים, וחשוב להדגיש שלא טרחתי לאמת אותם בעצמי, כי לפעמים דעתו של הזולת משחררת את ג'יני הספק מהבקבוק. "דיאנא" עברה מקום, לא דרמה, אני מודה, אבל החברה בטלפון אכלה שם לאחרונה והתבאסה. זה לא הוגן, אבל קל להסיט סועדים ממסלולם.
לשאלה מהי המסעדה הטובה ביותר בנצרת, ענו בגוגל "לונה ביסטרו". מי שיודע לפענח טקסטים רוטטים מהתלהבות, יכול היה להתרשם שכנראה מדובר בדברים כהווייתם. הניסיון לשנות מסלול בווייז בסבך סמטאות נצרת נגמר בפלונטר כשהאישה עם הקול הדידקטי באפליקציה סתרה את עצמה וניגפה ברגליה.
מה שנראה כסמטה צרה בירידה תלולה של 60 מעלות לפחות, התגלה ככביש ללא מוצא. בגלל מכוניות חונות רבות מדי אי אפשר היה להסתובב, והניסיון להיחלץ ברוורס נתקל בקירות צפופים מדי וצנרת סמויה מן העין. גבר מקומי שהביט בנו ברחמים, ניאות להסיע את הדאצ'יה לאחור במעלה הסמטה. בלעדיו לא היינו מגיעים ל"לונה ביסטרו".
יש תפריטים שנראים כמיועדים לגריסה; יש תפריטים ששרים אליך בלי פרפום ושחלות של עגבניות. התפריט ב"לונה ביסטרו" היה מהסוג השני. לא היה צריך להיות טוני בורדיין או קית' פלויד כדי להבין שהאוכל יהיה טוב עד מצוין. הסלטים נקראו כמו שעלי העולש, החסה, גרגיר הנחלים והתבלינים הטריים רבו על הזכות להופיע.
הספיחה הייתה מטופחת וטעימה, והקובה המטוגן במילוי משכר התעקש שנזמין את אחיו. בנוסף למנות ראשונות מגישים ב"לונה" ערכת מזטים מינימליסטית; לבנה בצבע כתום משהו עם זעתר; ירק כבוש טעים שהיינו צריכים לשאול כדי להבין את החציל; וחומוס עם טחינה. הייתי שמח בפיתות מקמח לא מלא.
למנה עיקרית אכלתי מסאחן בטאבון, שהיה ריקי ג'רווייס של הצהריים. עוף בתנור פורק לחלקיו הטובים בסגנון שהזכיר את ה־Pulled Chicken האמריקאי, עם בצל, שמן זית וסלט קטן עם סומאק בפינת מצע המאפה שעליו היה הכל מונח. היו ימים שהייתי גומר את המנה ומזמין נוספת, אך ככל שהתאמצתי לא היה מצב שהייתי גומר.
שני מורים פרטיים עזרו לי לעבור מתמטיקה בבגרות, אבל הארוחה עלתה חצי ממה שהייתה עולה בתל אביב, במידה שהיה בתל אביב ביסטרו ערבי כזה. בדרך עצרנו בחנות ירקות שהכל היה בה מבריק וטרי ועלה חצי מאתם יודעים איפה.
יכול להיות שאסור היה לי לגבש דעה על ישראל לפני שיצאתי מתל אביב. חוץ מזה, ואני אומר את הדברים בביטחון מוחלט, אוכל זה לא הכל.
התרעות פיקוד העורף