אני מעדיף לחשוב על עצמי בתפקיד מרצ'לו מסטרויאני שקפא בשלג, מאשר מישל פיקולי שמת מנפיחות.
בפעמים שבהן ניסיתי לתאר את היום ההוא, נתקלתי בקשיים לוגיים ולוגיסטיים בלתי סבירים וגם זיכרון עמום ומתעתע; כפי שניתן לצפות מזלילה קטלנית וסביאת אלכוהול. קשה לי להסביר בדיעבד כיצד אוכלים שש ארוחות ביום; קשה יותר להסביר למה. קשה לא פחות לשוב לשבר הפסיכוטי של אותו יום ולנתח מה הוביל אותי אליו.
מה שאני זוכר: ארוחת בוקר אמריקאית, ביצים, בייקון, תפוחי אדמה וטוסטים. ארוחת עשר באחד מבתי הקפה הפופולריים של אותם ימים (שלהי שנות ה־80), כנראה כמות בלתי סבירה של דברי מאפה עם קפה. צהריים אני זוכר בחיבה: ירדתי על צלעות כבש בעובי של צמיגי וספה ב"Palm", עם טוגנים פריכים, תרד מוקרם בצד ומוס שוקולד עם תלולית קצפת לקינוח.
היכן שהוא בלו"ז האובדני הזה השתלבה גם "דאלאס", מסעדת ברביקיו, צלעות ברוטב וכדומה. לגבי "סמי הרומני" עם האנטרקוט הטוב בעיר, אני די משוכנע שהמצאתי את זה. האנטרקוט היה הורג אותי לפני הטיסה. אין לי מה לומר לזכותי. זה לא היה פחות מסוכן מלקפוץ מגשר ברוקלין.
לא פחות חשוב, זה היה עידן הבולמוס שלי; אוכל היה מאוד מרכזי בחיי. סוג של חזירות שאינו זר לגברים ישראלים. בתיק הרחצה שלי היו יותר תרופות מאשר בארון נעול בחדר מיון.
השכיבו אותי על שורת מושבים. הקברניט הגיע מהקוקפיט, כי החוק מחייב להנחית את המטוס אם יש נוסע בסכנת חיים. אחד הנוסעים (הבחור מפייסבוק) היה סטאז'ר בבית חולים. הוא בדק אותי וקבע שאני נפוח מגזים וגם בדרך לאולקוס.
זאת לא הייתה אבחנה מיטבית, אבל היא נשמעה הגיונית. כולם נרגעו וחתמתי לקברניט על מסמך שבו ויתרתי על נחיתת חירום בבלגרד לצורכי אשפוז. בחניית הביניים בלונדון שבתי לאיתני, דחפתי עגלה והצטרפתי לביזת הדיוטי פרי.
למה אני מספר את זה? כי לקח לי שנים רבות להיגמל מהתקפי בולמוס. גם משום ששנים רבות הייתי מבקר מסעדות, גם מכיוון שחבריי היו חסרי מעצורים כמוני, ובעיקר משום שהמחיר נראה סביר.
קצת שומנים בדם, כולסטרול, כבד שומני. לא מתים מזה בטווחים קצרים. את המחיר משלמים בתור ליציאה, כאשר בגידת הגוף בשיאה. אחת היקיצות האכזריות שלי הייתה בסופשבוע מופרע באזור ליון בצרפת; הלכנו על 18 כוכבי מישלן בשלושה ימים. בבוקר האחרון בפונדק של טרואגרו, התעוררתי עם התקף גאוט, שמשמעו כאבי תופת בבוהן מערכים גבוהים של חומצה אורית שמתיישבת במפרק כקריסטלים מהגיהינום.
אלמלא חבר רופא שהזריק לי וולטרן, הייתי נשאר שם. לא הפסקתי לאכול, אבל זו הייתה תחילתה של נסיגה מחושבת, שהשתלבה במארג של גמילות אחרות שסגרו עליי.
השנתיים וחצי שהייתי לאחרונה בישראל גמלו אותי לחלוטין. המטבחון של הדירה ששכרתי היה קטן מדי מכדי לבשל בו וסירבתי לקנות כלים. חששתי שתהיה בזה הודאה שאני נשאר. אני אוהב לבשל. יש טענה שאני מבשל לא רע. עובדה שכאשר נשארתי לבד עם המטבח הנפלא שבנינו במיין, בישלתי לעצמי. כמה מהארוחות המושקעות אכלתי לבדי. מדייג קרוב קניתי טונה ראויה לסשימי, הליבוט ואויסטרים כשהיו.
בתל אביב אכלתי מה ששליחי וולט הביאו. אלה שמצאו את הדירה ולא השאירו את השקית אצל השכנים בקומה אחרת. אכלתי הרבה דרעק חוץ מכמה נקודות אור: ההמבורגר של "גרינברג", ההמבורגר של "דיקסי" כשגרתי ברמת חן, פיש & צ'יפס של "ג'וזף ובניו".
בפעמים הלא רבות שאכלתי במסעדות, קיללתי נמרצות את השרלטנות המרוששת של השפים בתל אביב. חלק ניכר מהפעמים זה היה לא טעים, ורוב הזמן היו המנות קטנות, חוזרות על עצמן ולא מספקות.
ארוחה לשלושה עלתה כ־800 שקלים וכולם נשארו רעבים. אין מצב שהייתי יכול לשרוד את זה כלכלית, אם לא היו מזמינים אותי. מכיוון שאכלתי ארוחה אחת ביום, לרוב רעה, זה היה סוף הבולמוס. מספר המכנסיים שלי ירד. למדתי להיות רעב. הקפדתי לשתות, לאכול פירות ולכנות את ימי הבטן הריקה תענית משהו. היו לי הרבה דברים לכפר עליהם.
מוקדם לי מדי לקבוע היכן יקר יותר: תל אביב או לוס אנג'לס. אבסולוטית כנראה .L.A, אבל המרכולים הטובים הם היכלי אוכל פתייניים מתפוצצים מסחורה איכותית. אתה לומד איפה לקנות בשר ואיפה ירקות.
בשר תמיד באיכות טובה יותר באמריקה, גם Choice וכמובן Prime. מחיר סטייק טוב נע בין 15 ל־25 דולר, והיוקר מעורר רתיעה אינסטינקטיבית. אוכל עולה כמעט פי שניים ממה ששילמתי לפני שלוש שנים במיין. נכון שמיין מדינה ענייה שהמחירים בה נועדו להיות בהישג ידם של התושבים המקומיים. אבל מחיר פילה מיניון וגבינה טובה לא חרכו את הרשתית של העין.
במסעדות המעטות שאכלתי בעיקר בסנטה מוניקה ובווניס, האוכל היה כמעט תמיד טוב. המנות לא היו להוביטים. אפשר לחלוק מנת פסטה וסלט ולצאת שבעים. ואני משביע את געגועיי לאוכל מקסיקני בקרנה אסדה, בוריטוס, טאקוס, טקילה ובירה טובה. זה לא נתון לוויכוח: האוכל המקסיקני הטוב באמריקה נמצא בקליפורניה. אף שתל אביב היא בירת ההמבורגרים בעיני עצמה, המבורגר יותר טעים כאן. אכלתי כמה.
מה שמשמח באמת הם מדורי האוכל בעיתונות: בעוד ישראל נמצאת הרבה מעבר לעיסוק תקשורתי באוכל שהוא יותר משני פרסרים בולסים שווארמה בטלוויזיה ומחלקים ציונים, כאן עובדים ברצינות.
בסמיכות גדולה פרסמו ה"ניו יורק טיימס" וה"לוס אנג'לס טיימס" רשימות של 100 המסעדות הטובות בניו יורק ו־101 המסעדות הטובות בקליפורניה. ב"ני"ט" בחרו את 50 המסעדות הטובות בעולם, בלי אף אחת מישראל, השבח לאל; ואת 25 המסעדות הטובות בשיקגו, אפרופו עליית העונה הרביעית של "הדוב", דרמה קולינרית.
אם חשבתי שאני עדיין במשחק ואולי הגמילה שלי מאוכל שקרית, הכניסו לי הרשימות הנ"ל נוקאאוט מוחץ. מהרשימה הקליפורנית אכלתי במסעדה אחת בלבד, ותיקה למדי; "Zuni Cafe" בסן פרנסיסקו. זה היה לפני עשר שנים בערך, עם בני עמנואל, שלמד בעיר והתעקשתי לבקר אותו כל שנה, לא רק מתוך אחריות הורית.
האויסטרים שאכל ב"זוני" בגדו בו, והוא נשאר מרותק לחדרו ב"בוהם" יממה שלמה, שבה קניתי לו את כל התרופות הרלוונטיות לקלקול קיבה. בניו יורק יצאתי יותר טוב.
מהרשימה החדשה אכלתי ב"לה ברנרדין" בת ה־30 של אריק ריפר, שתמיד מזכיר לי בעצב את חברו הטוב טוני בורדיין; בהיכל הדגים המעושנים "ברני גרינגראס" מ־1908; ב"גרמרסי פארק", שבשנות ה־90 השף אלפרד פורטל בעצמו הגיש לנו; וגם ב"ז'אן ג'ורג'" בטראמפ טאואר ואצל דניאל בולו ב"דניאל".
מתוך 100 המסעדות שנבחרו בניו יורק, 44 הן מסעדות חדשות. כמעט חצי. זאת יצירת מציאות חדשה בכוח תוך כדי הפגנת שעמום ועייפות חומר ממסעדות ותיקות שממשיכות להגיש אוכל טוב.
מגיפת הקורונה שינתה את חוקי המשחק והבהירה למסעדנים שעליהם לקום מההריסות עם תפיסת עולם חדשה: תמחיר שפוי ותפריט קצר מהריסוס חסר ההבחנה של עברם. "ני"ט" מיצב את עצמו בתוך המציאות הזאת, והוא חוגג מסעדות חדשות על פני להיטי זהב.
"פיטר לוגר" נגרעה. האם זה אומר שיש סטייק טוב יותר בעיר? תמיד היה בשר מצוין. אבל כעת הוחלט לקדם את "Gage & Tollner", גם היא מברוקלין, על פני "פיטר לוגר". ברשימה מופיעות 31 מסעדות מהמזרח הרחוק בהגדרתו הרחבה. שליש מ־100 המסעדות הטובות בעיר.
מהפך האוכל העיקרי ב"ני"ט" הוא מינוי שתי מבקרות אוכל חדשות, Tejal Rao ו־Lygaya Mishan, במקום פיט וולס, שפרש בשנה שעברה. הם יכתבו על מסעדות גם מחוץ לניו יורק, יומרה הרפתקנית, גיאוגרפית וכלכלית, שהגיונה בעובדה ש"ני"ט" נקרא בגרסת אונליין גם מחוץ לניו יורק ועורכיו החליטו שעליהם להתייחס גם למדינות אחרות.
בחריגה מהמסורת האנונימית של מבקרי מסעדות קודמים שנהגו להתחפש כדי להקשות על מסעדנים לזהות אותם (התחילה בזה מימי שרתון), פרסם העיתון צילום משותף של השתיים.
"ני"ט" מבהיר כי הוא גדול וחזק מספיק כדי להתריס נגד מוסכמות ישנות. צילומי ראש של מבקרי מסעדות תלויים מתחת לדלפק של רב־המלצרים במסעדות רבות; "ני"ט" טוען שאנונימיות אינה אפקטיבית בעידן האינטרנט. בטקסט הפרידה שלו מ־12 שנות ביקורת, כתב וולס שגם כשהיה מחופש לא היה לו ספק שמסעדנים ידעו מי הוא.
אם הן עולות מהמחתרת, הוחלט במערכת, יצלמו המבקרות קטעי וידיאו שבהם ישוחחו, יחליפו דעות ויבהירו לקורא את גישתן לתפקיד ואת טעמן באוכל. את ההזמנות יעשו בשם בדוי כמו בעבר. הן ימשיכו לשלם מחיר מלא על הארוחה, משום ש"ני"ט" נדיב בהחזר ההוצאות שלו.
הן עדיין נדרשות לאכול שלוש פעמים שונות במסעדות שאותן ירצו לדרג. אם התקציב השנתי של וולס היה 100 אלף דולר לשנה, התקציב החדש לשתיים, שכולל גם מסעדות מחוץ לניו יורק, מתקרב כנראה ל־300 אלף דולר.
ב"ני"ט" מאמינים שאין הרבה דברים שמסעדות שמזהות מבקר יכולות לעשות כדי לפנק אותו ולעשות עליו רושם טוב יותר. הן יכולות להגדיל מנות; לבשל כל מנה פעמיים במקביל ולהוציא את הגרסה המוצלחת יותר. השירות יכול להיות קשוב יותר, ואולי גם דביק ומעיק יותר. אף מבקר אינו אוהב שהשף יושב על ברכיו.
שבוע אחרי הני"ט פרסם ה"לוס אנג'לס טיימס" רשימה של 101 מסעדות טובות; לא רק ב־.L.A אלא בקליפורניה כולה. על פי תפיסת "לא"ט", קליפורניה היא טריטוריה ואידיאולוגיה גסטרונומית גדולה מלתאר בפרספקטיבה צרה. היא יפה, מורכבת, חצויה ומאותגרת. ענק קולינרי.
הטווחים של קליפורניה - שפים, חקלאים, יזמים וחולמים שהמציאו מחדש מסעדנות מסונכרנת עם עונות השנה וטעם אישי יחד עם קפיטליסטים שהקימו רשתות מזון מהיר - השפיעו על אמריקה במאה האחרונה. זה ההיגיון שהכתיב ל"לא"ט" לדרג את מסעדות קליפורניה כולה ולא להתרכז כפי שנהגו בעבר רק ב־.L.A.
"לא"ט" התעטף בפואטיקה: "משולשים של פסטה ממולאת בתירס המכריזה על שיא הקיץ בחדר אוכל כפרי בראש גבעה בסן פרנסיסקו. בעל בית חדש בדיינר בסקרמנטו שהחיה סועד בן 91 עם המבורגר שנקרא 'אבא דרומי' ופאי בטטה לקינוח. מסעדה שטופת שמש בסן דייגו, מופזת זהב וכתום, מצב רוח קולנועי לערב של מטבח ויייטנאמי".
"לא"ט" מדרג 101 מסעדות ב־.L.A מ־2013. "הטובות ביותר", גורסים עורכים קורקטיים, היא כותרת אטרקטיבית שאינה עושה צדק עם המציאות. "אנחנו רוצים שהקוראים יידעו על מסעדות שמגישות אוכל נהדר, אבל אנחנו מאמינים שכל מפעל אנושי משווק יותר מאוכל בלבד.
מעולם לא האמנתי בשבטיות האופיינית לקליפורניה", כתב עורך מדור האוכל, "לוס אנג'לס נגד סן פרנסיסקו. מדהים בעיניי שבמדינה פורצת דרך, שקטנה מעט ממרוקו עם הכלכלה הרביעית בגודלה בעולם, יש שני מרכזים עירוניים כה מיוחדים ושונים.
זאת רשימה של 101 מסעדות טובות בקליפורניה, אחרי שניכינו ממנה נכסים קולינריים מיתולוגיים כמו "Chez Pannise" (אליס ווטרס, ברקלי), "French Laundry" (תומאס קלר, נאפה) ו"Spago" (וולפגנג פאק, .L.A); כולם מכירים אותן.
יש מסעדות רבות ולא מספיק זמן. אני יודע לאן הלך הזמן. ראיתי אותו עוזב את החדר על קצות האצבעות. לנסיגה מהבולמוס הצטרפו איסורים בריאותיים. בננה ואבוקדו הם רוצחים גלובליים לאנשים מסוימים. אלכוהול אפשר לשתות במתינות. סוכר הוא סיכול ממוקד.
אבל אמת נוספת ראויה לאזכור: מגיע גיל שבו הגוף אינו מעכל בקלות את חוסר האחריות שאתה מאביס אותו. בשביל זה יש זיכרון וגם טקסטים שנכתבו. כמו הפעם ההיא בסוף שנות ה־90, כשעופר נמרודי שלח אותנו לניו יורק מ"מעריב" עתיר תקציב. בדיעבד אין בזה היגיון, אבל באותה שנה לקחתי את מדריך "זאגאט" למסעדות ניו יורק הטובות וניסיתי לאכול בכל ה־50. לא הצלחתי אבל הגעתי קרוב.
התרעות פיקוד העורף