שום דבר לא היה קל באותן שנים. זו לא הייתה טרגדיה אף שהיה אז פנאי לזוטות, אבל ריחן, ג'ינג'ר טרי, לחם טוב, גבינות וכיוצא באלה טעמים, לא היו בהישג יד. זה לקח זמן. אף שמכונות האספרסו היו בגודל של מכולות מטען, רוב הזמן השתמשו בהן בגרסה הישראלית לאספרסו, שהיה קפה טורקי שחור שניסו לסחוט ממנו אספרסו; קראו לזה אספרסו בבתי קפה מפונפנים נוסח רוול, והגישו נוזל חום, דליל ומימי בטעם של מים של שטיפת כלים. אחר כך הגיע קפה פילטר של רומבוטס בכוסית פלסטית. היה קשה לשאת את סובאי לוואצה שהמשיכו למחזר את המנטרה העבשה בדבר הקפה הרע שמגישים באמריקה.
היה קפה רע באמריקה. שתינו אותו לאורכה ולרוחבה; אותו נוזל חמוץ, חומצתי ומחורר אברים פנימיים, שנשפת בבוקר מקפה רע; שעמד בקראף זכוכית יום שלם על פלטה חמה עד שהתאדה או הפך לנוזל קטלני בטעם חומצה של סוללות מכונית. גם אם לא הייתם שם, ראיתם בסרטים מלצריות במדים ורודים מוזגות את הציאניד הנוזלי הזה למאגים לבנים שאמריקאים שתו כמו נקטר אלים אף שחלק מהבדיחה הייתה שרבים מהם התלוננו קשות.
מתישהו, בעיקר עם צמיחת סטארבקס על מגוון מגרעותיה בתחום הטעם וההתנהלות האדנותית, החלו נשמעים שמות של קולי קפה מסתוריים ובתי קפה סמויים מן העין שהתנהלו כמו מאורות אופיום סיניות. כמובן שבשכונות כמו נורת' ביץ' בסן פרנסיסקו, המובלעת האיטלקית, היית יכול לשתות אספרסו כהלכתו בקפה טרייסט, דנטה ואחרים בחברת הסופרים והמשוררים שהציתו את דמיונך. זה נכון גם לגבי הווילג' בניו יורק. אבל חלפו שנים רבות עד שאמריקה החלה לקחת ברצינות קפה טוב.
קפה כדרך חיים אמריקאית הפך ממוסד ב־1850 עם הקמתם של Pioneer Steam Coffee ו־Spice Mills, שהפך בהמשך ל־Folger’s. מותג נוסף ששרד הוא Maxwell House, שהוקם ב־1892. את התקופה השנייה סופרים משנות ה־60, כאשר Peet’s Coffee בקליפורניה הפך לרשת הראשונה. סטארבקס נפתח ב־1970 על ידי שלושה מתמחים שעזבו את אלפרד פיט. הניסיון שצברו וההחלטה להמר על פולים בקלייה כהה, משרתים את הרשת הגדולה עד היום.
חוץ משיטפון רב ועצום של מכונות, מטחנות וקפה שזורם באמריקה בעיקר דרך רשתות מסיאטל והחוף המערבי; כדי לתמוך בשיווק מסיבי ואגרסיבי של מכונות אספרסו לשימוש ביתי, נפתחו מאות בתי קלייה מקומיים ואיכותיים ברמה שאין עליה ויכוח שלמדו כיצד להפוך אותם פולים איכותיים לקפה טוב. חובבי קפה למדו את ההבדל בין מקור הפולים, בין רובוסטה לערביקה וגם דרשו לדעת שהקפה שלהם אינו מגיע מאזורי מלחמה וניצול עובדים. זה מאוד אמריקאי אך לא תמיד עובד.
אוטובוס קו 30 נסע על סטוקטון שבה גרנו והוריד אותי כל בוקר בשדרות קולומבוס, הליכה קצרה מבית הספר לאומנות שבו למדתי ברחוב צ'סטנאט, סן פרנסיסקו. בדלת האוטובוס אפף אותי ניחוח משכר של קפה קלוי. לריח עצמו היה טעם. אפילו הערפל שנכנס כל בוקר מהמפרץ, לא הצליח לגרש אותו. על חנות קטנה היה תלוי שלט Graffeo, ובחלון ישב גבר עם יד קטועה בשרוול עור ולפניו רכבת חשמלית קטנה. עבר זמן עד שאזרתי אומץ ונכנסתי לבית הקלייה. קודם לכן צייד אותי אחד המורים בבית הספר בשני אביזרים הכרחיים: מטחנה ומקינטה. תקנה את ה־Dark Roast, אמר סימון, בחיים לא תרצה לשתות קפה אחר. הקפה המבעבע במקינטה מילא את המטבח הקטן בריח שמלווה אותי מאז כמו חלום רטוב. הלגימה הראשונה העיפה אותי מהמגפיים. יש איכויות בחיים שאינן מרמות ואין להן תחליף.
אין ספק שהאס הוא הדובר החדש: "רוב קולי הקפה משתמשים במכלים גדולים שבהם נשרפים הפולים ממגע המתכת החמה; התוצאה היא קפה מעושן, מריר ולא אחיד. המתכת שורפת את הקפה והופכת אותו לחומצי, לפעמים אפילו רעיל. הפולים שלנו קלויים בהזרמת אוויר חם בטמפרטורה אחידה, והם כל הזמן בתנועה".
פולי הקפה של גרפאו (הם מוכרים 200 עד 300 קילו ביום) מגיעים דרך נמל אוקלנד מגינאה החדשה, קולומביה וקוסטה ריקה. הם משתמשים רק בערביקה, שהוא קשיח יותר ואינו נשרף כאשר הקלייה כהה. שנים רבות חברו כעת; 172 שנות Levi’s עם 90 שנות גרפאו. האס מבטיח שסוד הקפה הטוב יישמר. מערך השיווק יכוון למסעדות יוקרתיות (נוספות לאלו שכבר מגישות גרפאו) ולחנויות מזון יוקרתיות.
אם אינכם חובבים של טקסי הפולחן המייאשים ב־Blue Bottle, ששוקלים את הקפה כמו אורניום ושופתים אותו בטמפרטורה שיכולה לבקע אטום ונורא מתרגזים אם אינכם מתעלפים, תמיד יהיה מי שיטען ש־ Stumptown הוא הקפה הטוב בניו יורק ומולם תיערך הפגנה של אוהדי Inteligentsia. אני נמצא מעבר לגיל שבו דחוף לי לריב על מוצרי צריכה. כל אחד וכוס הקפה שלו. לצריכה ביתית אני אוהב את Le Colombe (טעמים שונים) וגם ל־Illy אינטנסו יש בעיטה.
את Stumptown למשל, היה קשה למצוא. עקבתי אחרי הולכי רגל נושאים כוסות עם מכסי פלסטיק שהגיחו מרחובות עוינים וסוערים. מכיוון שכולם צעדו מבית הקפה והלאה, היה קשה לנחש מהיכן הם באים. בסוף נשברתי ושאלתי בעל דוכן לעיתונים. אי אפשר היה לטעות; בחוץ השתרך תור של היפסטרים מנותקים לחלוטין ממושג הזמן ומבסוטים מאוד מלעמוד בתור הנכון. הרוח הורידה את הטמפרטורה ל־20 מעלות פרנהייט, בערך עשר מעלות פחות מאשר שווה להיהרג עליהן בשביל קפה. התור היה יכול להתקדם מהר אלמלא היו הבריסטות מפוטפטים כל כך: איזה קפה קלו בלילה. החלב המדהים שגילו בניו ג'רזי. המכונה החדשה עם הלחץ שסוחט לקפה את הנשמה.
בניגוד קנטרני ולעגני לסטארבקס, היו תלויים שני לוחות על הקיר: על אחד נכתב אספרסו, קפוצ'ינו, לאטה, אמריקנו וכאלה; על השני מקור הפולים המוגשים. במקום להשחית אנרגיה בהזמנת קפה מיומנת, אתה מוזמן להתעמק בגובה מטעי הקפה בניקרגואה מעל פני הים ובמחיר הבורסה של הבלו מאונטיין מג'מייקה. ידעתי שאני רוצה קפוצ'ינו מחוזק בשוט של אספרסו - מאז שון פן בסרט "Fair Play", אני מכור - אבל רציתי לקנות הביתה חצי קילו פולים. הבריסטה, כולה רצון טוב, פצחה בהרצאה על המבחר העומד לרשותי ותכונותיו הנעלות, ואילו אני דבקתי בשאלה שמשרתת אותי שנים רבות: מהו הקפה החזק, המריר, הכהה והשוקולדי ביותר שיש לכם?
השאלה טרם יבשה על שפתיי כאשר עברה בתור מאחוריי המיה עוינת וגבה גלית, כאילו התגנב להיכל הקודש סובא קפה של מקדונלד'ס. הבריסטה אמרה שהם לא עושים קפה חזק והכי קרוב הוא Holler Mountain, שאותו קטפתי בזריזות מהמדף בדיוק כאשר הקפוצ'ינו היה מוכן. מי שהיה פנאי בידו, כלומר כמעט כולם, נכנסו דרך דלת קטנה אל היכל ספות גדול שעליו היו שרועים לוגמי קפה ממוסטלים שהשתקפות של מסכי מק־בוק נראתה במשקפיהם.
במשך כ־30 שנה עמדה על השיש בביתנו מכונת אספרסו כזאת או אחרת. האמת היא שחזרתי מאמריקה ב־1981 עם מכונת אספרסו של פיליפס, שהייתה מורכבת משני דודי נירוסטה במסגרת פלסטיק לבן. למרבה האסון, מרוב התרגשות שכחתי שהמכונה פועלת על 110 וולט והכנסתי אותה לשקע ישראלי. הפיצוץ היה מרהיב כמו גם פיזור הקפה והמים במטבח. הלה פאבוני שקניתי בפירנצה נראתה נהדר וגם סחטה כמה ספלי אספרסו מרהיבים, אבל מיד אחר כך היא החלה לגנוח כמו קרנף אסמטי והפכה לקישוט נאה. הדילוג היקר ל־Bezzera התגלה כטעות ניווט טרגית. על כל שלושה ספלים בילתה המכונה במוסך של הגילי'ס. חלקי החילוף היו יקרים יותר משל ב.מ.וו.
מכונת אספרסו טובה היא מטלה גדולה יותר מכלב. היא דורשות טיפולים תכופים, הסרת אבנית (descaling) עם חומרי ניקוי כימיים, הברשת הפילטרים, החלפת גומיות, ויסות הלחץ ועוד. במרוצת השנים עברתי דרך סדרה יקרה ויוקרתית של מכונות, אבל כל מכונה בתורה הפכה אחרי מספר חודשים לפסל קונספטואלי בכרומו שתפס חצי מטבח. יש יחס ישיר בתחומים מסוימים בין המחיר לאיכות. מכונת אספרסו אמינה ומקצועית עולה 1,500 דולר לפחות אף שאפשר למצוא בפחות. מטחנה טובה, לא פחות חשוב, עולה לפחות 500 דולר. הצילינדר הקטן עם הלהב המסתובב בלחיצת מכסה הוא מטחנת תבלינים. מטחנת קפה עובדת על עיקרון של גלגלי שיניים משולבים (burr), הטוחנים את הפולים מבלי לקרוע להם את הצורה.
רק המכונה האחרונה שלי, Pasquini 90, נתנה לי תמורה מלאה עבור מחירה. וגם היא נארזה בזהירות ועברה לאחסון. כאשר אתה קם בבוקר לכתוב כמה שעות, אתה רוצה לידך מאג של קפה כדי לא לקום כל חצי שעה למכונה. אינני מתבייש להודות שבשנה האחרונה אני שותה את הקפה שלי בספלי תרמוס שומרי חום. קפה אני מכין במקינאטה. בישראל אפילו לא התיימרתי. קניתי מכונת נספרסו עם קפסולות ולימדתי את עצמי להיות מאושר.
את הקפה אני ממשיך להזמין מ־Graffeo. כאשר הייתי שם לאחרונה, נכנסתי לומר היי ללוצ'אנו. להגיד שלום כפי שאני נוהג פעם בעשור. רק אז הוא הבין כיצד צמח לו פתאום לקוח בודד במיין. ניסיתי לגרור אותו לשיחה על קפה Vivace רב־המוניטין, אבל בנחרצות המאפיינת אותו אמר לוצ'אנו שהוא לא מכיר קפה אחר.
מכיוון שהכרנו אז 40 שנה בערך בתדירות של פעם בעשרה ימים, אזרתי אומץ ושאלתי אם יאכל איתי צהריים במסעדת U.S הסמוכה. היא עברה, בשארית כוחותיה והמוניטין שלה, כך הסתבר, מסטוקטון פינת קולומבוס בחנות הפינתית, קרוב יותר לגרפאו על קולומבוס. לוצ'אנו הסכים. המלצריות הוותיקות נעלמו. אף אחד לא הקפיץ תרד בשמן זית. אבל היה יום חמישי שבו הגישו קלמארי מטוגן. גם בירה אולימפיה בפחית כבר לא הייתה. רק פרוסות הלחם העבות עם חפיסות החמאה המיניאטוריות וספגטי עם כדורי בשר. הקלמארי עם הלימון היה כפי שזכרתי אותו. לפעמים אפשר לחזור הביתה. התחבקנו והלכתי לדרכי. U.S נסגרה חודשים ספורים אחרי ביקורי האחרון.
חלפו כמה שנים, חלקן בישראל. כאשר חזרתי לקליפורניה, דבר ראשון הזמנתי קלייה כהה אונליין. המטחנה ומכונת האספרסו שלי נמצאות היכנשהו באחסון בקונטיקט. יום יבוא. בקופסה מסן פרנסיסקו היה רשום בכתב יד על הקבלה: "you sure move around a lot my friend".
התרעות פיקוד העורף