הכל תוסס: ההשלכות על הגוף של מזון ומשקאות מותססים

התססה של מזונות ומשקאות נעשתה כנראה מאז ומתמיד, ויש המתייחסים למזונות ולמשקאות אלו כאל המזונות הראשונים שעובדו על ידי בני האדם. מעניין שבכל מקום בעולם ישנם המזונות המותססים האופייניים לו. ביפן מכינים מיסו על ידי התססת פולי סויה, בקוריאה מכינים קימצ'י - כרוב מותסס עם פלפל חריף, ולטורקים מיוחסת ההמצאה הגדולה של התססת החלב להכנת יוגורט. אלה רק דוגמאות אחדות, שאליהן מתווספים לחם מחמצת, ירקות מוחמצים, נקניקים וכמובן יין ועוד מזונות ומשקאות רבים.

את הסיבה לתהילה שלה זוכים המוצרים המוחמצים מייחסים למחקרים פורצי הדרך שמתפרסמים בשנים האחרונות בנושא חקר החיידקים בגוף האדם, למיקרוביום ולהשפעתו על הבריאות הגופנית ואף המנטלית. ולאלו נתנה תמריץ גם הקורונה, שכידוע אילצה אותנו להסתגר בבתים ולבלות יותר במטבח. אצל לא מעטים תקופה זו שיפרה את מיומנויות הבישול והאפייה של מאכלים רבים, ובהם גם של אלה המותססים.

תסיסה נעשית בשתי דרכים עיקריות: ספונטנית או על ידי תרבית חיצונית (מחמצות). תסיסה ספונטנית מתבצעת על ידי המיקרואורגניזמים הקיימים באופן טבעי במזון או בסביבה. לעומת זאת בתסיסה על ידי תרבית חיצונית מוסיפים מיקרואורגניזמים למוצר בתחילת התהליך. למשל, בהכנת לחם מוסיפים גור מחמצת.

מחקרים על חיידקים הפכו לנושא חם מאוד בעולם המדע בשנים האחרונות. בעבר חיידקים נתפסו בעיקר כמאיימים ואפילו כמסוכנים, אבל כיום אנחנו יודעים שרובם ידידותיים וחיים בהרמוניה בגוף האדם (מיקרוביום) ומחוצה לו, ותורמים להשגת האיזון מול החיידקים המזיקים. החיידקים הידידותיים מסייעים לתפקוד תקין של מערכת החיסון המקומית, המגינה על הגוף מפני חדירת אורגניזמים רעילים הגורמים למחלות, כאשר הם חודרים למערכת העיכול. בנוסף, הם בעלי השפעה על תהליך העיכול, פירוק המזון וספיגתו.

יש עדויות לכך שלמזונות מותססים יש השפעה חיובית על הגוף ללא קשר לנוכחות החיידקים במזון בדרכים נוספות. תהליך ההתססה גורם לפירוק הרכיבים התזונתיים ובכך מאפשר את הגדלת הזמינות הביולוגית של חומרים מזינים, כמו ויטמינים מקבוצה B והמינרל אבץ.

דרך נוספת להגדלת זמינות של רכיבים תזונתיים היא על ידי הסרה או הפחתה של חומרים רעילים או מעכבי ספיגה, כגון חומצה פיטית (החומצה הפיטית מצויה במעטפת ובנבט הזרע. נוכחות חומצה זו פוגעת בספיגה של מינרלים חשובים וחיוניים לגוף כמו סידן וברזל). ייתכן גם קשר לפרופיל שומנים טוב יותר.

אם נתייחס למזונות ומשקאות ספציפיים, ביוגורט, לעומת גבינה, יש פחות לקטוז - סוכר החלב  - וכך מתאפשרת צריכה שלו גם במקרים של רגישות ללקטוז. יין לדוגמה אינו מכיל חיידקים פרוביוטיים בזמן הצריכה, אבל השמרים מייצרים אתנול במהלך התסיסה, והאתנול מגביר את המיצוי של תרכובות פנוליות מהענבים. לפנולים אלו פעילות נוגדת חמצון, המגינה על התאים.

מטופלים רבים מעידים כי המעבר ללחם מחמצת מיטיב עם תחושות שונות במערכת העיכול, ובמיוחד גזים. ייתכן שהחיידקים והשמרים הפעילים בלחם מחמצת נהרסים באפייה, אך בתהליך התסיסה, חיידקי מחמצת בשילוב עם אנזימים מפרקים חלק מהגלוטן ויכולים לסייע לאנשים רגישים לגלוטן - אך לא במקרים של צליאק.