לתבלינים, כמו לכל המאכלים, יש חיי מדף מסוימים. לחות, אוויר ושמש – לכולם השפעה מזיקה על התבלינים, כיוון שהם משפיעים על הצבע, הטעם, הארומה והניחוח שלהם. איך נשמור על התבלינים שלנו ונבטיח שהטעם לא ייפגע?.
על מנת לשמור באופן מקסימלי על טיב ואיכות התבלין, יש לאחסנו בצורה נכונה: במידה ורכשתם תבלין בשקית ולא במיכל, מומלץ להעביר למיכל או צנצנת. זאת, כדי להימנע מחשיפתו לאוויר הפתוח. בנוסף, לחות היא האויב מספר 1 של התבלינים, לכן לא נכון לאחסנם במקרר, שמפוצץ מלחות. כמו כן, מומלץ גם להימנע מאחסון בפריזר, אך במידה וכן – רק בצנצנת ואקום אטומה. את התבלינים רצוי לאחסן בארון או במקום מוצל שלא קרוב לתנור ותמיד לשים לב שהצנצנת סגורה היטב. במידה ומאחסנים אותם במדף פתוח, יש לוודא שהוא לא נמצא ישירות מעל לכיור או לכיריים ולא חשוף לאור שמש ישיר.
ככלל, ככל שהתבלין הוא בטחינה דקה יותר, כך מתקצר אורך חיי המדף שלו, אז מומלץ להחליף תבלינים בערך כל שנה וחצי כדי לשמור על טעם ואיכות מקסימליים.
רוב התבלינים נחשבים כמחממים ונפוצים בעיקר בחורף, כדי לעזור לנו לשמור על טמפרטורת הגוף. להשגת אפקט קירור, מומלץ להשתמש בעשבי תיבול כגון מרווה, פטרוזיליה, מנטה (נענע), מיורן ועוד. אני ממליצה לחלוט את עשבי התיבול במים חמים, להניח להצטנן ולהעביר את הנוזל לקנקן אותו מילאנו במים קרים, חתיכות לימון ופרוסות שורש ג'ינג'ר טרי.
התבלינים הכי מלכלכים
הכורכום הוא המלך של התבלינים המלכלכים. הוא אחד התבלינים האהובים בעולם, הודות לטעמו ולצבע העז שלו, מה שגורם לבשלנים לפזר ממנו ביד רחבה. כתמי כורכום הם האכזריים ביותר והקשים ביותר להסרה, בין אם מדובר בכתמים על השיש, על הכיריים ואף על הידיים. מומלץ לתבל באמצעות כפית, אך במידה ויש צורך בשימוש בכפות הידיים, כגון לישה, אני ממליצה להשתמש בכפפות חד פעמיות. כשמתבלים תבשילים בסירים או מחבתות, אני ממליצה לא לתבל מעל הסיר הפתוח (וכך גם להימנע מהשפעת האדים על התבלין) אלא לפזר בזהירות בצלוחית מעל לכיור ואז להוסיף לסיר.
תבלינים שצריך לשים ממש מעט מהם
כל תבלין יכול להעשיר את המאכלים שלנו ולחשוף אותנו לטעמים חדשים שטרם ניסינו בעבר. ישנם מספר תבלינים שהם בעלי טעם חזק ודומיננטי ולכן כנראה פחות נפוצים במטבחים הביתיים, כגון ציפורן, הל, משיה, אגוז מוסקט וזעפרן. יש להם יכולת לשלוח אותנו לעולמות רחוקים וקסומים רק באמצעות ביס אחד, אך מינון לא נכון מהם עלול להרוס סיר שלם. אני ממליצה להתחיל ממתכונים בהם מצוינים המינונים המדויקים. לאחר מספיק ניסיון והתנסות, תוכלו כבר לשלוט במינון הנכון עבורכם, אך בכל מקרה מומלץ לא להגזים יותר מדי.
תבלינים שלא מוערכים מדי
הכוסברה לדעתי היא עשב התיבול הכי שנוי במחלוקת – או שאוהבים ממש או שסולדים ממנו. כוסברה טחונה (זרעי כוסברה) מוערכת רק במעט עדות וחבל, יש לתבלין טעם חזק וארומטי שמשתלב מצוין בהרבה תבשילים.
גם השום לא נהנה מיחסי ציבור אוהדים – הקילוף של שיני השום, קציצתן והריח שנדבק לידיים ולהבל הפה הוציאו לו שם רע. אבל שום גבישי יותר טעים מכל צורת שום אחרת! בגלל תהליך הייבוש שהתבלין עובר, מתקבל טעם מתקתק ומלוח, שמשתלב נהדר עם החרפרפות הטבעית של השום.
כיצד ניתן לחדש את המנות המוכרות והאהובות באמצעות תבלינים?
לפסטה: תבליני אורגנו, בזיליקום ושום מככבים היום בכל מנת פסטה, בין אם מדובר בבשלן ביתי או במטבח עלית. בעיניי התבלינים שהם מאסט בשביל להקפיץ כל פסטה הם פפריקה מתוקה, בזיליקום, עגבניות מיובשות, שום גבישי, מלח ופלפל. אלה בדיוק הטעמים שאהודים בכל רחבי אזור הים התיכון וגם בישראל הם מתקבלים באהבה.
למי שחושש לטעות במינונים או בשילובים, מומלץ להשתמש בתערובת תיבול קנויה ומוכנה מראש, כגון תערובת טוסקנה שלנו, הכוללת את כל הטעמים האיטלקיים הקלאסיים שמחבל טוסקנה. אמנם נהוג להשתמש בה לתיבול עוף, בשרים ותפוחי אדמה צלויים, אבל היא תעטוף באהבה כל פסטה ותשדרג את טעמה.
לרוטב בולונז: הבשר של רוטב הבולונז הוא בשר שמתבשל על אש נמוכה במשך זמן רב ויכול לספוג מגוון רחב של תבלינים בהתאם לטעם ולהעדפה האישית – מלח שתמיד חובה להוסיף, פפריקה מתוקה או חריפה, שבבי צ'ילי גרוס , פלפל גרוס או פלפל קאיין, אבקת שום, בצל, עלי תיבול כגון אורגנו, טימין, רוזמרין ועוד. מה שמשפיע על הטעם הסופי הוא היחס בין כל אחד מהתבלינים. לכן, גם כאן ניתן להשתמש בתערובות מוכנות על בסיס פפריקה (התערובות האדומות), המיועדות לעוף או לבשר. תבלין גריל לעוף או תערובת פילדלפיה הן האהובות עליי ביותר. כל התבלינים נמצאים בהן ואין צורך להתעסק בתוספות או איזוני טעמים.
לשניצל: השניצל הוא המלך הבלתי מעורער של המטבח הישראלי ולכל אחד יש את המתכון שלו לשניצל קריספי שמתפצח בפה. אבל גם השניצל יכול בסופו של דבר לשעמם וזקוק לרענון קל. כאן השמיים הם הגבול. ניתן להוסיף כל תבלין שרוצים לתערובת פירורי הלחם ולהעניק טעם חדש לשניצל האהוב. תבלינים כמו פפריקה, כמון, שום גבישי, אורגנו יבש, תערובת תבלינים מוכנה כמו טוסקנה או פילדלפיה, יתקבלו באהבה, הכל בהתאם למידת החריפות שרוצים להעניק או לסגנון המטבח אליו רוצים להגיע. טיפ חשוב: יש לערבב את התבלינים עם פירורי הלחם ולאחר הטבילה בביצה ובתערובת התיבול, לנער היטב. מה שלא נדבק, ייפרד בזמן הטיגון.
לפתיתים ואורז: תבלינים הם דרך נהדרת לשדרג כל סיר אורז או פתיתים. הם מוסיפים טעם, צבע וארומה וכן רכיבים תזונתיים לא מעטים. גם כאן האפשרויות הן בלתי מוגבלות: פפריקה, בהרט, כורכום, כמון, כל עשבי התיבול הירוקים היבשים ועוד. קינמון גם יכול להיות תוספת נחמדה, אך יש להוסיף מעט ממנו, בשל טעמו העז. הקארי גם הפך לפופולרי מאוד במטבח הישראלי הביתי, ולא רק בהכנת מאכלים הודיים. מומלץ להוסיף את התבלינים כבר בעת הטיגון ולפני הוספת המים לסיר, וזאת כדי להטמיע את הטעם והצבע של התבלין ולתת לו "להיפתח" בעת הבישול.
הכותבת היא נצר למשפחת תבלינאים ומנהלת השיווק בחברת תבליני נפטון