מי לא מכיר את פירמידת המזון? מטרתה הייתה להמחיש מאילו קבוצות מזון מומלץ לצרוך יותר ומאילו פחות, בעזרת איורים של מזונות שונים. בבסיסה הרחב קבוצת הפחמימות (לחם, פסטה, אורז ואפילו דגני בוקר). מזונות שצריכתם מהווה את החלק הגדול ביותר בתפריט וככל שמתקדמים במעלה הפירמידה יש קבוצות של מזונות שמהם יש לצרוך פחות. משרד הבריאות השיק בימים האחרונים את קשת המזון, שתחליף את הפירמידה המיתולוגית. קשת המזון מתרגמת ויזואלית את ההנחיות התזונתיות הלאומיות העדכניות, והמסר העיקרי הוא: מזון אולטרה־מעובד אאוט.

ההגדרה הרשמית מתייחסת למזון תעשייתי הכולל מוצרים כמו נקניקים, חטיפים, ממתקים, ממרחים, מאפים מלוחים ומתוקים ומשקאות קלים. כל אלה עוברים תהליכים כימיים ופיזיקליים משמעותיים כמו מיצוי, הפקת שומנים מוקשים, בידוד חלבונים ממקור צמחי, הוספת חומרים להדגשת טעמים (מתוק, מלוח), לשינוי מרקם, צבע ורכיבים נוספים להארכת חיי המדף.

את ההצלחה וההעדפה של מוצרי מזון אולטרה־מעובדים קל להסביר. יש להניח כי מקורה בעיקר בטעם, בזמינות ובנוחות, ואי אפשר להתעלם מהאריזות היצירתיות, מהשיווק ומהפרסום שתומכים במוצרי המזון האולטרה־מעובדים ומעודדים צריכה.

מהו מזון אולטרה־מעובד?
ד"ר קרלוס מונטריו, מומחה לתזונה ובריאות הציבור באוניברסיטת סאו פאולו שבברזיל, חקר את השפעת המזון המעובד על הבריאות. הוא קבע דירוג של מזונות על פי רמות העיבוד שלהם.

מזון טרי ומלא או מעובד מינימלית: מזון שמקורו בטבע ועבר שינוי כגון הוצאת חלקים לא רצויים, ייבוש, סחיטה, מעיכה, טחינה, חיתוך, סינון, קלייה, הרתחה, פסטור, קירור, הקפאה או אריזה בוואקום.

מזון מעובד לחומרי גלם בסיסיים במטבח: סוכר, שמן, מלח, תבלינים וכו'.

מזון מעובד: מזון שבושל יחד עם תבלינים (בבית, במסעדה או במפעל מזון). מזונות פשוטים יחסית המיוצרים משילוב מזונות מהרמה הראשונה והשנייה, למשל מרק או פלפלים ממולאים.

מזון אולטרה־מעובד: מזון הכולל מרכיבים שמוצו מתוך מזון וכן תוספים היוצרים צבע, מרקם וטעמים תעשייתיים ומתוחכמים. לעתים המזון או חלק מרכיביו עוברים תהליכים פיזיקליים או כימיים. אלה, כאמור, משפיעים על הרגלי הצריכה ותחושת השובע הטבעית. מזון זה מוכן לאכילה, בכל מקום ובכל זמן.


תזונה נכונה באופן הוליסטי


הקשת התכולה: קידום תזונה נכונה מתבסס על חמישה עקרונות המופיעים בקשת העליונה שבצבע תכלת. הראשונים והברורים מאליהם הם תזונה ופעילות גופנית. אלה בעלי תרומה משמעותית לבריאות הגוף והנפש. העיקרון השלישי הוא העיקרון החברתי. קשת המזון החדשה מעודדת בישול ביתי שתורם לחיזוק תחושת השייכות ובעל השפעה חיובית על חיי המשפחה, החברה והתרבות. הכנה בצוותא של האוכל וארוחות משותפות תורמות לתחושת עצמאות ולביטחון העצמי, מפחיתות את הסיכוי לאלימות בקרב בני נוער, להפרעות אכילה ועוד.

העיקרון הרביעי הוא העיקרון הסביבתי - קיימות ודאגה לכדור הארץ. קשת המזון החדשה מבוססת על מזון קרוב לטבע, בעיקר מהצומח. מזון שצורך פחות משאבים כמו אנרגיה לייצורו ולשינוע, מים ושטחי אדמה. והעיקרון האחרון הוא חיסכון כלכלי. בישול ביתי זול יותר, מי ברז זולים יותר ממשקאות ממותקים, ודגנים מלאים משביעים יותר ממזון אולטרה־מעובד. צריכה של פירות וירקות במקום מזון אולטרה־מעובד תצמצם זריקת מזון טרי. וברמה הלאומית, חיזוק ועידוד החקלאים המקומיים ויצירת מקומות עבודה ישראליים.

הקשת, להבדיל מהפירמידה, אינה מכילה מזון אולטרה־מעובד, ובכך מעודדת הכנת מזון ובישול בבית. הבדל נוסף, מזונות שבפירמידה הוצגו כקבוצות נפרדות, ב"קומות" שונות, מופיעים עכשיו בקשת משותפת. למשל דגנים וירקות בקשת הירוקה, שמן זית ומוצרי חלב בקשת הצהובה.
הקשת הירוקה: מזונות שמומלץ לצרוך בכל ארוחה: דגנים מלאים (שיבולת שועל, חיטה, כוסמין, שיפון, תירס, אורז, טף), ירקות ופירות במגוון צבעים, תוך העדפה לטריים, עונתיים וגולמיים.

סקר שהתפרסם אשתקד על ידי פרופ' יוסי הראל פיש ואשר בדק את בריאותם ורווחתם של בני נוער בישראל, הציג תמונה מדאיגה. רק כרבע (25.3%) מבין תלמידי כיתות ו'־י"ב בישראל אוכלים פירות יותר מפעם אחת ביום, והממוצע יורד ככל שהגיל עולה: בכיתות ו' - 35.2% ובכיתות י"א־י"ב - רק 20.4%.

הקשת הצהובה: מזונות משלוש קבוצות - שמן (שמן זית, אבוקדו, טחינה, אגוזים), קטניות (חומוס, עדשים, שעועית, אפונה, סויה, פול), חלב ומוצריו ותחליפיהם (ללא המתקה). מכל קבוצה מומלץ לצרוך לפחות פעם ביום.

הקשת הכתומה: מזונות שמומלץ לצרוך מספר פעמים בשבוע כמו ביצים, דגים ועוף.

הקשת הוורודה: מזונות שמומלץ לצרוך לעתים רחוקות כמו בשר בקר.

הקשת האדומה וההפוכה: מזונות שמומלץ להימנע מצריכתם. מזונות שצריכתם פוגעת בבריאות, מעלים את הצריכה הקלורית ומחליפים מזון איכותי.

הבעיה במזון אולטרה־מעובד


מצטברות עדויות מחקריות על כך שההרכב התזונתי של מזונות מעובדים אינו מועבר למוח באותו האופן שבו מועבר למוח ההרכב התזונתי של מזונות גולמיים. מזונות אולטרה־מעובדים משפיעים על הפיזיולוגיה בדרכים בלתי צפויות ויכולים לקדם אכילת יתר (לעתים תוספת של 500 קלוריות ביום), ולגרום לפגיעה בתחושת השובע ולחוסר תפקוד מטבולי. מה שבא לידי ביטוי בין השאר ביתר לחץ דם, עלייה במשקל, פגיעה במיקרוביום (אוכלוסיית החיידקים הידידותיים במעיים), רמות שומנים גבוהות בדם (כולסטרול וטריגליצרידים), סרטן ונזקים בריאותיים נוספים. במקרים רבים מזונות אולטרה־מעובדים הם בעלי צפיפות אנרגיה גבוהה, כלומר מספר קלוריות גבוה ליחידת משקל. ככל שהמזון מכיל יותר קלוריות, צפיפות המזון שלו גבוהה יותר.

על פי נתוני משרד הבריאות, מקורה של כמחצית מכמות הקלוריות היומית שאנחנו אוכלים במזון אולטרה־מעובד המזיק לבריאות.