בדר למוקפץ: האם באמת ישנה שיטת בישול מועדפת? כזו שגם תשמור על המאזן הקלורי, וגם תמנע הכנסת חומרים מסרטנים לגוף? הדיאטנית המומחית של 103FM, ד"ר מאיה רוזמן, עשתה סדר בדברים בתוכניתה השבועית, הפריכה כמה מיתוסים, אבל אישרה אחד מאוד מרכזי. 

חימום במיקרוגל

שיטת החימום במיקרוגל אינה בין הבריאות והרצויות ביותר. על-פי מחקרים, בזמן החימום במיקרוגל עלולים להיווצר חומרים מסרטנים במזון, ובייחוד במוצרי בשר. הבישול במיקרוגל הוא מהיר, ולכן חיידקים רבים אינם מושמדים בתהליך הבישול, כולל החיידק ליסטריה המסוכן ועוד חיידקים קטלניים שקיימים בעיקר במוצרי בשר, כמו סלמונלה. שימוש נרחב וקבוע במיקרוגל עלול לגרום לאנמיה בקרב אנשים שרגישים לכך. בנוסף, ישנן אריזות של מזון מוכן שנועדו לחימום יחד עם המנה - אריזות אלו עלולות להכיל חומרים שהופכים למסוכנים בזמן החימום, ואף עלולים לחדור למזון הנאכל.

עם זאת, לחימום במיקרוגל יש גם כמה יתרונות. בקצב החיים המטורף של היום, חיסכון הזמן שהמיקרוגל מאפשר לנו הוא שיקול בעל משקל גבוה. מי רוצה לקום בבוקר שעה לפני הזמן כדי לרוץ למכולת, לקנות לחם טרי או לאפות בבית קרואסון חם, אם אפשר פשוט להוציא מהפריזר לחמניה, להפשיר 20 שניות ולקבל אותה יותר חמה מאשר זו שיצאה מהמאפייה?

בנוסף, הבישול הקצר מאפשר שימור של הוויטמינים במזון, ובייחוד של ויטמין C שמתפרק יותר ככל שהחימום ארוך יותר. אם מכינים ירקות קפואים במיקרוגל במשך דקות ספורות, מקבלים מנה שמכילה הרבה יותר ויטמינים בהשוואה לבישול הירקות בסיר, תהליך שאורך פי 3 זמן במקרה הטוב. הכנה במיקרוגל יכולה לעזור בחיסכון של שומן וקלוריות במאכלים מסויימים. למשל, פופקורן במיקרוגל יכיל ברוב המקרים פחות שומן מאשר פופקורן שמקפיצים בסיר, וגם אם מחממים צ'יפס או שניצל במיקרוגל חוסכים קלוריות בהשוואה לטיגון על המחבת.

כדאי לדעת שהפשרה במיקרוגל מבוצעת לרוב בעוצמה נמוכה ולזמן קצר, ולכן אין שום סיכון בריאותי או הפסד תזונתי בכל מאפה, קרואסון, עוגה, פיתה או לחמניה שתרצו להפשיר במיקרוגל. עם זאת, דווקא ביצים ובשר לסוגיו מומלץ להכין בדרכים המסורתיות ולא במיקרוגל, בגלל הסיכון לשינויים המולקולריים בחלבונים כמו גם הסיכון הגבוה יותר לחיידקים שלא יושמדו בחימום.

בישול בסיר

החסרונות העיקריים של בישול בסיר, קשורים בזמן הבישול הארוך והחשיפה הממושכת לחום, אשר גורמים לירידה משמעותית בכמות של ויטמין C שהיה באופן טבעי במזון. בנוסף, כאשר מבשלים במים (כמו בתפוחי אדמה), חלק גדול מהמינרלים שהיו במזון עוברים למים בדיפוזיה, ואז אם שופכים את המים, מפסידים את כל המינרלים.

לעומת זאת, היתרונות בבישול בסיר הן שהמזון שמבושל בסיר הוא קל יותר לעיכול, ובנוסף הבישול עצמו משמיד כמעט את כל החיידקים בזמן החימום הארוך.

בישול (צילום: אינג אימג')בישול (צילום: אינג אימג')

טיגון במחבת

החסרון העיקרי של הטיגון טמון בכך שהוא מוסיף המון שמן וקלוריות למזון. ככל שהטיגון ארוך יותר, כך יותר שמן נספג למזון. בנוסף, ככל שהטיגון ארוך יותר, כך יורדת איכות השמן והוא עלול להזיק לבריאות.

עם זאת, טיגון בשמן עמוק הוא לרוב קצר, ולכן עוזר לשימור הוויטמינים במזון. למשל, בצ'יפס יהיו הרבה יותר ויטמינים מאשר בפירה. בנוסף, ידוע שהיתרון הגדול של הטיגון הוא שהמאכלים הופכים לקריספיים וטעימים יותר.

ביצה, לדוגמה, דווקא כדאי לטגן במחבת, שכן בטיגון קצר נשמרים הוויטמינים ואיכות החלבונים של הביצה, ולא נספג הרבה שמן. לעומת זאת, לא כדאי לטגן בצקים, שכן הם סופגים הרבה שמן.

הקפצה במחבת

שיטת ההקפצה דומה מאוד לטיגון, אך היא קצרה יותר, לכן כמות השמן שנספגת קטנה יותר והוויטמינים נשמרים. כדאי להקפיץ ירקות במחבת, ועם זאת לא כדאי להכין כך בשר טרי או דגים נאים, שכן ההקפצה אינה ארוכה מספיק כדי להשמיד חיידקים.

מאפייה, צילום אילוסטרציה (צילום: אינג אימג')מאפייה, צילום אילוסטרציה (צילום: אינג אימג')

אפייה בתנור

החסרונות העיקריים של אפייה בתנור הם זמן חימום ארוך שגורם לירידה בכמות הוויטמינים, ובנוסף הפסד של מינרלים שנהרסים בחום. עם זאת, היתרון המרכזי של אפייה בתנור היא שאפשר לשלוט בכמות השומן ולהכין מאכלים דלי שומן.