על מזון מעובד ודאי שמעתם. בדרך כלל תוך כדי אזכור השפעות שליליות שלו על הבריאות. עם זאת, המושג "אולטרה מעובד" פחות מוכר. מושג שמתחיל להיכנס לשיח התזונתי. מהו מזון אולטרה מעובד? מזון תעשייתי הכולל מרכיבים שמוצו מתוך מזון וכן תוספים היוצרים צבע, מרקם וטעמים תעשייתיים ומתוחכמים כמו נקניקים, נקניקיות, מאפים מתוקים או מלוחים.
את ההצלחה וההעדפה של מוצרי מזון אולטרה מעובדים קל להסביר. יש להניח כי בעיקר בגלל הטעם. מזונות אלה יכילו בדרך כלל רמות סוכר או נתרן גבוהות, ואולי גם תוספי טעם ומשפרי טעם. בנוסף, לרוב אלה מזונות זמינים, נוחים לאכילה שניתן לצרוך בכל מקום וזמן.
מחקר מעניין בארצות הברית בחן את ההשפעה של אכילת מזון אולטרה מעובד על משקל הגוף לעומת אכילת מזון ברמת עיבוד מינימלית. את המחקר הוביל ד"ר קווין הול מהמכון הלאומי לסוכרת, מחלות עיכול וכליות בארצות הברית.
20 מבוגרים כבני 30 נבחרו למחקר, והם חולקו לשתי קבוצות. במשך השבועיים הראשונים קיבלו שתי הקבוצות שלוש ארוחות שונות אך זהות בהרכבן התזונתי. כלומר, המנות היו זהות בערכן הקלורי, וכן בכמות הפחמימות, החלבון, השומן והסיבים התזונתיים. בנוסף, בין הארוחות יכלו לצרוך מנות ביניים שהוגדרו מראש ומים באופן חופשי. ההבדל בין הארוחות היה ברמת העיבוד של המזון.
בשבועיים הבאים התחלפו הקבוצות בארוחות, כך שכל קבוצה צרכה במשך שבועיים מזונות אולטרה מעובדים כמו שניצלונים, קרואסונים, חטיפים מלוחים, ובמשך השבועיים האחרים מזון ברמת עיבוד נמוכה כמו אורז, יוגורט לבן, ביצים, ירקות, פירות, אגוזים. במשך ימי המחקר המשתתפים לא הוגבלו בכמויות האוכל, אך הוגבלו בזמן הארוחה לשעה אחת.
התוצאות היו מפתיעות: על אף העובדה שסך הקלוריות ומקורן (פחמימות, חלבונים ושומנים) היו זהים, בקבוצה שצרכה מזון אולטרה מעובד הייתה צריכה גבוהה יותר של מזון, של קלוריות וחלה עלייה במשקל. בעוד בקבוצה שבה הארוחות כללו מזון ברמת עיבוד נמוכה אכלו פחות וצרכו פחות קלוריות. ולא זו בלבד שלא הייתה עלייה במשקל, אלא נרשמה אף ירידה.
החוקרים הסבירו את התוצאות כך: מזון אולטרה מעובד מעודד קצב אכילה מהיר יותר ולכן כמויות גדולות יותר. עוד נתון שעלה במחקר הוא שבקבוצה שצרכה מזון ברמת עיבוד נמוכה הייתה ירידה ברמות הורמון גרלין המעודד תיאבון מחד, ועלייה בהורמון PYY התורם לתחושת שובע מאידך.
מחקרים נוספים מגלים כי למזון אולטרה מעובד עוד השפעות על גופנו: הוא משנה לרעה את הרכב המיקרוביום (הרכב החיידקים במערכת העיכול), מעלה את לחץ הדם, גורם להפרעה בשומנים (דיסליפידמיה), מעלה את הסיכון לחלות בסרטן - במיוחד בסרטן השד - ועוד. בפברואר השנה התפרסם מחקר בכתב העת הרפואי "JAMA", שעקב במשך כתשע שנים אחרי מבוגרים שחצו את גיל 45. נמצא בו כי צריכת מזון מעובד (שהוערך כי היקפו הוא 15% בקירוב מהמזון שצרכו) מעלה את הסיכון לתמותה ממגוון סיבות ובעיקר ממחלות לב וכלי דם וסרטן.
מברזיל לישראל
ד"ר קרלוס מונטריו, מומחה לתזונה ובריאות הציבור באוניברסיטת סאו פאולו שבברזיל, חקר את השפעת המזון המעובד על הבריאות. הוא קבע דירוג מזונות על פי רמות העיבוד שלהם, להבדיל מחלוקה לפי הגדרות בוטניות או איכות תזונתית. הוא טבע ארבע רמות עיבוד בסדר עולה.
מזון מעובד מינימלית: מזון שמקורו בטבע ועבר שינוי כגון הוצאת חלקים לא רצויים, ייבוש, סחיטה, מעיכה, טחינה, חיתוך, סינון, קלייה, הרתחה, פסטור, קירור, הקפאה או אריזה בוואקום.
מזון מעובד לחומרי גלם בסיסיים במטבח כמו סוכר, שמן, מלח ותבלינים.
מזון מעובד: מזון שבושל יחד עם תבלינים (בבית, במסעדה או במפעל מזון). מזונות פשוטים יחסית, המיוצרים משילוב מזונות מהרמה הראשונה והשנייה, למשל מרק או פלפלים ממולאים.
מזון אולטרה מעובד: מזון הכולל מרכיבים שמוצו מתוך מזון וכן תוספים היוצרים צבע, מרקם וטעמים תעשייתיים ומתוחכמים. לעתים המזון או חלק מרכיביו עוברים תהליכים פיזיקליים או כימיים. אלה, כאמור, משפיעים על הרגלי הצריכה ועל תחושת השובע הטבעית. מזון זה מוכן לאכילה, בכל מקום ובכל זמן.
משרד הבריאות בישראל אימץ דירוג זה, ופתח בקמפיין שממותג "טרי זה בריא". מהלך זה מצטרף לשינוי בסימון התזונתי על גבי אריזות של מוצרי המזון שייכנס לתוקף בינואר 2020. החל ממועד זה יופיעו מדבקות אדומות על מוצרי המזון שלא עומדים בסף הנמוך בקריטריונים של סוכר, נתרן (מלח) ושומן רווי.
אז מה עושים?
הגישה העכשווית, שבה אנו מאמינות, לאוכל ולתזונה היא הוליסטית. מתן תשומת לב לא רק למה אוכלים, אלא גם לאופן שבו אוכלים, כמו התרכזות בארוחה ולא בגירויים אחרים (מסכים, למשל); בישיבה ולא בעמידה או תוך כדי הליכה; לאכול לאט וללעוס היטב; להתייחס לתפריט בשגרה ולא למנות מסוימות או לארוחות חגיגיות, לתפריט כולו ולא לרכיבים הבודדים שבמזון.
כשבוחנים את האוכל, חשוב לתת את הדעת על רכיבי המזון שבו, לערכים התזונתיים כמו נתרן וסוכר אך גם להבין את אופן ההכנה, ששונה מאוד מהמוכר מהמטבח הביתי. מה המזון עבר עד לרגע שהוצב על המדף בחנות, יד הושטה לעברו ולקחה אותו, ובהמשך נכנס לפה. ברור כי ההמלצה היא לצמצם עד כמה שניתן צריכה של מוצרי מזון אולטרה מעובדים. אפשר למשל לבחור ביוגורט לבן ולהוסיף לו פרי טרי, וזה עדיף על פני יוגורט ממותק, או לחפש לחם ללא חומרים משמרים.
ובכלל, לבשל יותר בבית. על אף הקושי, לנסות למצוא את הדרכים לבשל מאכלים פשוטים, לבשל בכמויות גדולות ולשמור נכון בהקפאה. במאה ה–21 בעולם המערבי (ולא רק בו) לא תמיד קל להימנע לחלוטין ממזון מעובד, יש להגביר את המודעות לנזקיו ולכן ברור שיש לצמצם את צריכתו ככל האפשר.