תחום הפודטק הוא קטגוריה חדשה יחסית בהייטק העולמי. קטגוריה המשלבת חדשנות, טכנולוגיה, מזון ורפואה. היא כוללת מספר תת־קטגוריות כמו מזון פונקציונלי, צמחי מרפא, חקלאות חכמה, אריזות, תחליפי חומרי גלם ועוד. כיום שוק הפודטק מגלגל יותר מ–11 טריליון דולר בעולם. בשנת 2017 הושקעו יותר מ–17 מיליארד דולר בסטארט–אפים בתחום. בישראל יותר מ–300 חברות וסטארט–אפים העוסקים בתחום הצומח.

אחת ממובילות התחום בישראל היא קרן ההון סיכון JVP של היזם אראל מרגלית. "הפודטק הוא בעל יכולת אמיתית להשפיע במגוון ערוצים: חברתיים, כלכליים ובריאותיים", אומרת מיכל דריימן, שותפה ומנהלת כספים בקרן. "הוא נוגע בדבר הבסיסי ביותר - במזון שלנו. מצד אחד העולם המערבי צריך פתרונות חדשים לצריכת מזון שנמצאת במגמת עלייה, ומצד שני אזורים שלמים בעולם נזקקים לאספקת מזון איכותי ומים".

ב–JVP זוהה הגליל העליון כאזור מתאים לפיתוח הפודטק הישראלי. הממשלה אימצה את התוכנית של מרגלית וארגון "יוזמה לאומית", והפרויקט תוקצב ב–400 מיליון שקל לתמריצים ולהטבות לחברות פודטק שיעברו לגליל העליון.

בעבר יוזמות החדשנות הגיעו ממחלקות המחקר והפיתוח של חברות המזון עצמן והתאגידים. היום הסטארט–אפים הם אלה המציעים פתרונות. התואר של ישראל כאומת סטארט–אפ מחייב ומוכיח את עצמו גם בתחום זה. "הנציגות הישראלית שנייה רק לארצות הברית וגדולה יותר מכל נציגות מדינות אירופה ביחד", מציינת דריימן. "פודטק דורש שילוב של צוות מגוון הכולל חוקרים, טכנולוגים, מהנדסים, דיאטנים וכמובן יזמים ומשקיעים. החיבור ביניהם מייצר תפיסה חדשה לגבי מה אוכלים ואיך אוכלים".

בכנס עמותת הדיאטנים בישראל ("עתיד") שהתקיים לאחרונה, בלט המושב המרתק שהוקדש להייטק של המזון, שבו הוצגו פיתוחים וחידושים.

מוצרי מזון חדשים המבוססים על חלבון חומוס: ממחקרים שנעשו בשנים האחרונות עולה כי החומוס איננו רק מאכל טעים ומהנה - הגרגירים שלו עתירים בחלבון, בסיבים תזונתיים, בברזל, בסידן ובמינרלים נוספים החיוניים לגוף. החלבון הרב שמצוי בכל גרגיר חומוס - כ–22% - הפך בשנים האחרונות את הקטנית הזאת למוקד התעניינות של חוקרים בעולם המזון והרפואה.

הנדסת מזון, אילוסטרציה. צילום: אינגאימג'

הסטארט–אפ אינובופרו ומייסדו, ד"ר אשר שמולוביץ', פיתחו שיטה להפקת החלבון מן הגרגירים. "התהליך שפיתחנו מאפשר לנו לייצר אבקה עדינה שמכילה 70% חלבון", מתארת המנכ"לית טלי נחושתן. "הוא ייחודי בטעמו הניטרלי ובהיותו מיוצר בטכנולוגיה ירוקה, המבוססת על תהליך הרטבה וייבוש, ללא שימוש בממיסים, כך שהמוצר זוכה לתווית נקייה, כלומר עם מספר מצומצם של רכיבים".

נחושתן מוסיפה כי "הפיתוח, שנעשה במעבדות החברה, בא לענות על הביקוש ההולך וגדל בעולם לחלבון צמחי. פתרון נוסף לאלה המפחיתים את צריכת הבשר והחלב ותרים אחר חלבון מהצומח, שיספק להם את החומרים המזינים והבריאים החיוניים לגופם. בחלבון הזה ניתן להשתמש בצורות ובאפליקציות שונות בתחליפי בשר ובתחליפי חלב, בפסטות ורטבים. הוא יכול גם לשמש כתחליף לביצים במיונז ובאפייה, ואפשר לשלבו בחטיפים לספורטאים ובמשקאות ללא חלב".

מטה החברה, לרבות המעבדות, שוכן ברשפון. הייצור של האבקה עתירת החלבון נעשה במפעל בצפון אמריקה. הייצור החל לפני כחצי שנה, וחומר הגלם נמכר למפעלי מזון בעולם המפתחים מוצרים ייחודיים. במקביל לתהליך הפקת החלבון מן החומוס, מיוצר גם עמילן נטול גלוטן. זהו חומר גלם מעולה לתעשיית האפייה, ובאינובופרו מתכננים ייצור חטיפים על בסיס העמילן כבר בשנה הבאה.

שוקולד עם פחות סוכר ובאותו טעם מתוק: בהרצאתו המרתקת של ד"ר אלחנדרו מערבי, מנהל טכנולוגיות ראשי בדומתוק, הוצג בפני הדיאטנים מנגנון המאפשר הפחתה של סוכר במוצרי מזון ללא פגיעה בטעם.

דומתוק הייתה ראשונה שפיתחה טכנולוגיות להובלה יעילה של חומרי טעם כמו סוכר ומלח אל פטמיות הטעם בלשון. כאשר זה קורה, ניתן להשתמש בכמויות קטנות יותר של מולקולות טעם (כגון סוכר ומלח), לשמור על הטעם המוכר ולשפר את התכונות התזונתיות של מוצרים רבים. באופן זה ניתן להפחית 40% עד 50% מהסוכר או המלח שבמוצר, תוך שמירה על אותו פרופיל טעם של מתיקות או מליחות, וללא כל טעמי לוואי.

פרופ׳ אברהם בניאל, ממייסדי המחקר בכימיה תעשייתית בארץ, הוא המדען שהגה את הרעיון המקורי של דומתוק. בנו, עירן בניאל, הוא היזם והמייסד של החברה. אי אפשר שלא להזכיר את שתי העובדות הבאות: פרופ׳ בניאל יהיה בן 100 החודש, ולפני כחודש זכה לקבל, בשם החברה, את פרס ראש הממשלה לחדשנות לשנת 2018.

הדרישה של הצרכנים ושל הרשויות להפחתת סוכרים פתחה בפני החברה שלל הזדמנויות לחבור אל חברות מזון מובילות, בעיקר בתחומים שבהם הוכחה יעילות הפתרון. בצוות הפיתוח מדענים עתירי ניסיון בתחומי הכימיה, מדעי המזון והקולינריה: שוקולד, ממרחים מתוקים, דברי מאפה, סוכריות גומי ודגני בוקר.

משרדי דומתוק והמעבדות ממוקמים בפתח תקווה, שם עוסקים בכל נושאי המחקר, הפיתוח וההנדסה - מהסוכר עצמו ועד המוצרים שבהם מיושם הפתרון. החברה גייסה עד כה כ–9 מיליון דולר מקרנות הון סיכון ומשקיעים פרטיים וזכתה בפרסים ובמענקים, בין היתר מהמדען הראשי, מהורייזן 2020 ומארגון חברות המזון האירופיות