בצל אפוי מול בצל חי - מי מנצח במאבק הערכים התזונתיים? ד״ר מאיה רוזמן

המאזינה שאלה מה קורה לערך התזונתי של בצל אם אופים אותו – האם נשאר בו משהו או שהוא רק לטעם? ד״ר מאיה רוזמן עונה.

הבצל אולי דל בקלוריות – רק כ־40 קלוריות ל־100 גרם – אבל הוא עשיר במים, בסיבים ובחומרים פעילים שלא תמיד רואים בעין. מתחת לשכבותיו מסתתרת רשימת רכיבים מרשימה:

בעת אפייה, הבצל עובר שינוי דרמטי בטעם – החריפות החדה נעלמת, והטעמים הופכים מתקתקים ורכים יותר. תהליך הקרמליזציה שנוצר בחום גורם לסוכרים הטבעיים שבבצל להתפרק, התרכובות הגופריתית, שאחראיות לעקצוץ ולצורב בעיניים, מתפרקות ומתאדות. ככל שהאפייה ארוכה ואיטית יותר – כך מתפתחים יותר טעמים מתוקים. לכן בצל אפוי לא רק פחות צורב, אלא גם מוסיף מתקתקות טבעית למאפים, תבשילים וסלטים חמימים.

בעת אפייה, בצל עובר שינויים שמפחיתים את כמות נוגדי החמצון – אבל לא מבטלים את תרומתם הבריאותית. חלק מהרכיבים הרגישים לחום, כמו קוורציטין, אכן מתפרקים בשיעור גבוה יחסית(30–50% פחות לאחר בישול ארוך או בטמפרטורה גבוהה). לעומת זאת, נוגדי חמצון אחרים – כמו אנתוציאנינים בבצל סגול ותרכובות גופרית– נשמרים במידה רבה יותר, במיוחד כאשר הבישול מתון.

חשוב לדעת שלא רק הכמות קובעת – אלא גם הזמינות הביולוגית, כלומר כמה הגוף מצליח לספוג ולהשתמש. לאחר אפייה או אידוי, חלק מהתרכובות בבצל עוברות שינוי שמאפשר ספיגה טובה יותר בגוף.

מה זה אומר? המשמעות היא שגם אם יש פחות חומר בפועל, ההשפעה הבריאותית שלו לא פוחתת.

לכן, בצל אפוי עדיין מספק ערך תזונתי ונוגדי חמצון פעילים – פשוט בצורה קצת שונה. השילוב בין בצל חי לבין בצל מבושל בתפריט הוא דרך מצוינת ליהנות ממלוא היתרונות.