מה השמן הכי טוב לטיגון? אתם תופתעו מהתשובה | ד״ר מאיה רוזמן

במשך שנים אנחנו מחפשים את “השמן הבריא ביותר” לטיגון – שמן זית, קנולה, סויה, חמניות, אבוקדו או קוקוס – אבל האמת היא שבחום הגבוה של הטיגון, כל השמנים נהרסים כמעט באותה מידה.

גם המאזין שאל... מה לבחור? אז התשובה די פשוטה: טיגון זה לא בריא בכל מקרה.

כששמן נחשף לטמפרטורה גבוהה, מולקולות השומן שבו מתחמצנות ומתפרקות. בתהליך הזה נוצרים תרכובות מזיקות – חומצות שומן טראנס, רדיקלים חופשיים ואלדהידים – שמבטלים את היתרונות הבריאותיים של השמן המקורי ואף עלולים להזיק לגוף. גם שמנים שמכילים נוגדי חמצון טבעיים, כמו שמן זית, מאבדים אותם מהר מאוד ברגע שהשמן מתחמם.

לכן, לא משנה אם תבחרו לטגן בשמן זית "איכותי" או בשמן חמניות פשוט – ברגע שהשמן מבעבע, הערך התזונתי שלו כבר נפגע. ההבדלים בין הסוגים קטנים בהרבה ממה שנהוג לחשוב, וההשפעה על הבריאות דומה.

הכלל החשוב באמת הוא לא איזה שמן נשתמש, אלא כמה זמן וכמה פעמים נחמם אותו. שמן שטוגן שוב ושוב או נשרף בטמפרטורה גבוהה במיוחד עלול לפלוט חומרים רעילים, ולכן עדיף להימנע משימוש חוזר ולהימנע מחימום יתר.

אם כבר מטגנים – עדיף טיגון קצר, בטמפרטורה שאינה מעשנת, ולהעדיף מחבת עם מעט שמן במקום טיגון עמוק. את היתרון הבריאותי נקבל לא מבחירת השמן, אלא מהתדירות: ככל שמטגנים פחות – כך הבריאות נשמרת יותר. כל השמנים נראים אחרת על המדף – אבל באש כולם נשרפים.

המאזין ציין במיוחד את שמן הקנולה שהוא שמע שמתאים לטיגון. אז: שמעתם פעם על צמח בשם "קנולה"?  לא קיים כזה. שמן קנולה מופק מצמח הלפתית, רק אחרי תהליך ארוך של זיכוך, חימום וסינון בלחץ – שבסופו כמעט לא נשאר דבר מהמזון המקורי.

כל שמן שמופיע עליו “מזוכך” או אפילו “זך” עבר חימום גבוה שפגע בכל הוויטמינים, נוגדי החמצון וחומצות השומן הבריאות. התוצאה היא שמן חסר ערך תזונתי – ובמקרים מסוימים אף מזיק.

בסופר תמצאו בדרך כלל רק שמן זית בכבישה קרה, אבל בבתי טבע או במחלקות טבע בסופרמרקט תוכלו למצוא גם שמן חמניות, שומשום, זרעי דלעת, אגוזי מלך או אבוקדו – כולם בכבישה קרה. הם יקרים יותר, אבל במקרה הזה המחיר משקף איכות אמיתית.

כל שמן בכבישה קרה תורם משהו אחר: שמן זית עוזר בהורדת כולסטרול, שמן חמניות עשיר במיוחד בוויטמין E, שמן זרעידלעת תומך בפוריות, שמן אגוזי מלך מספק אומגה 3, שמן אבוקדו עשיר במיוחדבוויטמין E, ושמן שומשום מכיל נוגדי חמצון ייחודיים ומוסיף ארומה למוקפצים.

השורה התחתונה – גוונו.

מה שחשוב באמת הוא כמה זמן וכמה פעמים משתמשים באותו שמן. טיגון קצר בטמפרטורה שאינה מעשנת ושימוש חד־פעמי בלבד עדיפים על פני שימוש חוזר או טיגון ממושך. ובמקום להתלבט שעות מול המדף, עדיף לעבור לבישול, צלייה, אפייה או אידוי.