תעשיית המזון והחקלאות ניצבת בימים אלו בפני אתגרים מגוונים ומורכבים על רקע הגידול באוכלוסייה והעלייה בתוחלת החיים, מה שמצריך התאמות מיוחדות ותכנון קדימה מצד מהנדסי המזון בארץ ובעולם. פרופ' אילת פישמן מהפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון בטכניון, מי שאמונה בין היתר על הכשרת מהנדסי המזון של העתיד, שופכת אור על הבעיות המטרידות את התעשייה, ומזהירה בראיון מיוחד לקראת כנס ביטחון המזון של מעריב מפני ההשלכות המסוכנות של הזנחת הטיפול בהן.

"בעקבות הגידול בכמות האנשים בעולם אנחנו צריכים לייצר יותר מזון, ולדאוג שיהיה מספיק ממנו לכולם", מסבירה פרופ' פישמן. "בנוסף, יש לנו אתגרים טכנולוגיים שקשורים לאוכלוסיות מיוחדות. אנחנו צריכים לייצר מזון איכותי, בריא ובעלות טובה לאוכלוסיות עם דרישות מיוחדות, כגון אוכלוסיית הגיל השלישי, סוכרתיים, צמחוניים, טבעוניים, אלרגיים ועוד. אנחנו יודעים, למשל, ממחקרים שבוצעו בטכניון ובמקומות אחרים, שמערכת העיכול שלנו משתנה, בדומה למערכות אחרות בגוף, ולכן מזון שמתאים לצעיר לא מתאים לאדם בן 80, כי הגוף שלו לא ינצל בצורה מיטבית את המזון".

בעיה נוספת שמטרידה את חוקרי ומהנדסי המזון, לדבריה, היא סוגיית הקיימות: "אנחנו לא יכולים להתעלם מהתופעות שקשורות לאקלים, איכות המים, מזג האוויר וכל מה שנוגע לאיכות הסביבה, ולהמשיך להתנהל כאילו יש משאבים אין סופיים. עלינו להבין כיצד אנחנו ממשיכים לייצר מזון ממקורות ברי קיימא תוך התחשבות בסביבה, כדי לא לכלות את כל המשאבים של כדור הארץ. ובמילים אחרות, לנסות להקטין את טביעת הרגל האקלימית".

"הדוגמה הקלאסית לתעשייה שאינה בת קיימא היא תעשיית הבשר", מציינת פישמן. "אחד האתגרים הוא למצוא מקורות חלבון חלופיים לבשר, ופה צריך לזכור שחלבון ממקור חי הוא החלבון הטוב ביותר מבחינה תזונתית עבור בני האדם. ברגע שאנחנו מחליפים אותו לחלבון מחרקים או סויה, למשל, צריך לוודא שאנחנו באמת מקבלים מבחינה תזונתית את כל מה שצריך, מפני שמדובר בחלבונים שיש בהם חוסרים".

במסגרת זו, מסבירה פרופ' פישמן, נדרשת חדשנות בהיבטים שונים: "צריך לפתח שיטות חדשות לייצור מזון שישמרו על הערך התזונתי של המוצר ולא יהרסו את הוויטמינים בעת ייצור המזון. למעשה, אנחנו כל הזמן מחפשים טכנולוגיות חדשות שיאפשר לנו לשמור על בטיחות המזון מבחינה מיקרוביאלית, אבל שגם ישמרו על הערכים התזונתיים של המזון. מלבד זאת, אנחנו מחפשים גם חדשנות בחומרי הגלם, כמו חומרי שימור וצבעי מאכל טבעיים, ובנושא אריזות המזון שאחראיות לחלק גדול מבעיית הזיהום הסביבתי".

אנחנו לעומת העולם

כשאני שואל אותה על מקומה של ישראל בהשוואה לעולם, בכל הקשור למודעות לחשיבות נושא הקיימות וצריכת מזון בריא, פרופ' פישמן מבהירה כי יש מקום לשיפור, אך גם סיבות רבות לאופטימיות. "יש הרבה תחומים שבהם אנחנו צעד אחרי העולם המערבי, אבל יש דברים שאנחנו בהחלט מובילים בהם כמו נושא הטבעונות והצמחונות. גם מבחינת נושא הטיפול במים אנחנו מובילים בעולם ביכולת שלנו להשיב מים, לטפל במים ולהשתמש במי שפכים לטובת החקלאות. בנוסף, הרבה מדינות באות ללמוד מאיתנו איך להתמודד עם מדבור, ואין ספק שהיכולת שלנו לנצל קרקע בצורה מיטבית היא מאוד טובה".

פרופ' פישמן (משמאל) בכנס ביטחון המזון של מעריב (צילום: אלוני מור)פרופ' פישמן (משמאל) בכנס ביטחון המזון של מעריב (צילום: אלוני מור)

יתרון בולט נוסף שהיא מצביעה עליו הוא נושא החדשנות: "מכיוון שיש דיבור רב סביב ההייטק בישראל, זה גורם גם לאנשים שלא נמצאים בתחומי ההייטק להיות מאוד יצירתיים. אני חושבת שכל נושא החדשנות בארץ, ואנחנו בטכניון מובילים בזה, מחלחל גם לתעשיית המזון, ויש הרבה מאוד חברות פודטק שצצו בשנים האחרונות. ביחס לאוכלוסייה, אנחנו במקום מעולה לעומת מדינות אחרות".

ואולם, לצד המחמאות למהנדסים וליזמים הישראלים, פרופ' פישמן מעניקה ציון בינוני לתפקוד הממשלה בכל הקשור לתמיכתה בתעשיית המזון. "לצערי המדינה לא מסייעת מספיק. יש שיפור, כלומר, משרד הכלכלה ורשות החדשנות מבינים שצריך להשקיע גם בתעשייה מסורתית כמו תעשיית המזון, ובאמת בשלוש השנים האחרונות אני רואה ניצנים של ניסיונות לתמוך בתעשייה הזו, אך זה הגיע מאוחר. באירופה למשל, כבר לפני שבע שנים הקימו קרנות מיוחדות לתחום הזה, ואנחנו בטכניון שותפים לחלק מהפרויקטים הגדולים מזה כארבע שנים. זכינו, למשל, במימון מהאיחוד האירופי, ובארץ רק עכשיו מתעוררים. יש כוונות, אבל הביצוע לא מספיק בעיניי. צריך לעשות יותר".

הערך המוסף של האקדמיה

בשנת 2005 הצטרפה פרופ' פישמן לפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון בטכניון, והקימה בה את המעבדה לביוקטליזה. במהלך 15 השנים שעברו מאז, היא הספיקה להבחין בשיתוף פעולה גובר והולך בין האקדמיה לתעשיית המזון, עליו היא מברכת.

"הצורך בחדשנות גרם לזה שפונים לאקדמיה", מסבירה החוקרת המנוסה. "לתעשייה אין זמן לעסוק בפיתוחים ארוכי טווח, וזה נכון לגבי כל תעשייה. הם לא מבצעים מחקר, אלא פיתוח. אם אתה רוצה לפתח טכנולוגיית פיתוח חדשה או חומרי גלם חדשים, זה משהו שסביר שיגיע מהאקדמיה".

לדבריה, "בעבר היה נתק כי התעשייה ראתה את האקדמיה כלא רלוונטית, אולם בשנים האחרונות יש שיפור מאוד גדול ביחסים. האקדמיה הבינה שהיא צריכה להתעניין יותר בבעיות שמטרידות את התעשייה ולנסות לעזור לה, והתעשייה הבינה שבאקדמיה יש משאבים טובים שאפשר לנצל, ובאמת יש היום שיתוף פעולה טוב יותר ותקשורת יותר טובה. אני מאוד אופטימית, אני חושבת שיש שיפור בדיאלוג הזה.

דבר נוסף שחשוב לציין שהוא שאנחנו מייצרים את הדור הבא של מהנדסי המזון. בכל שנה יש לנו כ-70 סטודנטים שיפתחו את התעשייה הזו, וגם בעניין הזה אנחנו מעוניינים בדיאלוג, ורוצים שאנשים מהתעשייה יבואו ללמד את הסטודנטים שלנו ולהסביר באילו כישורים הם מעוניינים. בסוף אנחנו רוצים שהמהנדסים שייצאו מפה יהיו רלוונטיים לתעשייה".

 "חשוב שהצרכנים יקבלו החלטות על בסיס מידע מדעי"

לקראת סיום הריאיון שלי איתה, פרופ' פישמן מבקשת להעביר מסר אחרון, הנוגע למקורות שמהם צורכים צרכנים רבים את המידע ביחס למזון שהם מכניסים לבתיהם.

"חשוב לי שהצרכנים יבססו את קבלת ההחלטות שלהם על מידע אמין, מהימן ומדעי, ולא על סמך פוסטים בפייסבוק ופייק ניוז", היא אומרת, ומוסיפה: "צרכנים מקבלים אינפורמציה מאנשים שהם לא מקצוענים וזה עושה עוול לתעשיית המזון ולאנשי המקצוע בתחום התזונה".

את דבריה היא חותמת באומרה, כי "אנשים מחליטים על דעת עצמם שמשהו לא טוב בלי לבדוק, וטוענים שתעשיית המזון מרעילה אותם, וזה פשוט לא נכון עובדתית. אני לא אומרת שהתעשייה היא טלית שכולה תכלת, אבל אני חושבת שהיא מספקת מזון ברמה מאוד גבוהה וברוב המקרים בטוח לשימוש, ולאנשים נוח לזלזל בה ולבעוט בה בלי שהם יודעים את האמת המדעית".