את הסיבה לתהילה שלה זוכים המוצרים המותססים מייחסים למחקרים פורצי הדרך שמתפרסמים בשנים האחרונות בנושא חקר החיידקים בגוף האדם, למיקרוביום ולהשפעתו על הבריאות הפיזית ואף הנפשית. ולאלה נתנה תמריץ גם הקורונה, שכידוע אילצה אותנו להסתגר בבתים ולבלות יותר במטבח. אצל לא מעטים תקופה זו שיפרה את מיומנויות הבישול והאפייה, וביניהם גם של המוצרים המותססים.
מזונות מותססים מספקים שילוב ייחודי של חיידקים מועילים המעשירים את המזון בוויטמינים. מחקר שפורסם במהדורת 2024 של כתב העת "Microbial Biotechnology" הדגיש כי השפעתם של מוצרים אלה על מיקרוביום המעיים היא בטווח הקצר וגם בטווח הארוך. במוצרי מזון ומשקאות מותססים שלא עוברים עיבוד נוסף כמו סינון, חימום, אפייה או פסטור - החיידקים (מיקרואורגניזמים) עדיין חיים וקרויים חיידקים פרוביוטיים. במלפפונים שעברו החמצה לדוגמה יש חיידקים פרוביוטיים חיים.
דוגמה לכך הוא לחם המחמצת. בתהליך התסיסה נוצרים חיידקים פרוביוטיים, אך הסברה היא כי אלו נהרסים בתהליך החימום של אפיית הלחם. נשאלת השאלה אם כך, האם מעבר לטעם החמצמץ יש יתרון ללחם המחמצת? יש שיעידו שהמעבר ללחם מחמצת סייע להטבה בתחושות מערכת העיכול. ייתכן שההסבר נעוץ בכך שחיידקי מחמצת בשילוב עם אנזימים מפרקים חלק מהגלוטן ועשויים להקל תחושות לא נעימות במערכת העיכול של אנשים רגישים לגלוטן, אך לא במקרים של צליאק.
יתרון תזונתי נוסף אפשרי ללחם המחמצת, ובכלל לדגנים וקטניות מוחמצים הוא הודות לפירוק החומצה הפיטית. חומצה פיטית היא חומר טבעי המצוי בעיקר בזרעים, דגנים מלאים וקטניות, שמטרתה המקורית לצבור זרחן לצמח. בגופנו, חומצה זו נקשרת למינרלים חשובים כמו ברזל, אבץ וסידן, וכך מפחיתה את זמינותם לספיגה במערכת העיכול. תהליך תסיסה טבעית, כמו זה המתרחש בהכנת לחם מחמצת, מפעיל אנזימים שחודרים לחומצה הפיטית ומפרקים אותה. פעולה זו משחררת את המינרלים הקשורים אליה, וכתוצאה מכך הגוף יכול לספוג אותם בצורה טובה יותר.
התרעות פיקוד העורף