רבים מאיתנו פותחים את המקרר או השקית מהשוק ונוגסים ישר בפרי או בירק, מתוך מחשבה שמדובר במשהו טבעי ובטוח. בפועל, לא מעט מהם עלולים לשאת על קליפתם חיידקים, שאריות חומרי הדברה או לכלוך מהשדה וההובלה. אבל יש גם כאלה שאין צורך לשטוף או לחטא לפני האכילה, וחשוב לדעת להבדיל ביניהם.
הכלל הברור הוא שכל פרי או ירק שנאכל עם הקליפה חייב לעבור שטיפה יסודית. מחקר שפורסם ב־Journal of Food Protection הראה שעל קליפות של תפוחים, אגסים וענבים נמצאו חיידקי סלמונלה, ליסטריה ואי קולי. שטיפה במים זורמים הפחיתה את רמות החיידקים בעשרות אחוזים. גם שאריות חומרי הדברה נמצאו לעיתים קרובות על קליפות, כפי שפורסם ב־Food and Chemical Toxicology.
בפירות שנאכלים ללא הקליפה, כמו בננות, מנגו או אגוזי קוקוס, המצב שונה. מחקר מאוניברסיטה בארצות הברית שפורסם ב־International Journal of Food Microbiology בדק בננות ומצא שעל הקליפה נמצאו חיידקים, אך הם לא חדרו לציפה הפנימית גם לאחר מספר ימים. המשמעות היא שכאשר קולפים בזהירות ולא נוגעים בציפה בידיים מזוהמות, הסיכון להדבקה זניח.
עם זאת, חשוב לזכור שהסכנה אינה נעלמת לחלוטין. ברגע שהידיים נוגעות בקליפה הלא שטופה ואז בחלק הפנימי, עלול להתרחש מעבר של מזהמים. לכן, גם בפירות עם קליפה עבה ההמלצה היא לשטוף לפני הקילוף.
דוגמא נוספת היא אבטיח או מלון. גם כאן אנחנו לא אוכלים את הקליפה, אבל מחקרים שפורסמו ב־Food Control מצאו שכאשר לא שטפו את הפירות לפני החיתוך, הסכין העבירה חיידקי סלמונלה ואי קולי מהקליפה אל החלק הפנימי. לכן, למרות שהקליפה עצמה לא נאכלת, יש חשיבות רבה לשטיפה לפני חיתוך.
בקרב ירקות שורש כמו גזר, תפוח אדמה או סלק – שנאכלים לעיתים עם הקליפה – השטיפה חיונית. מחקרים מאוניברסיטאות באירופה הראו שעל פני השורשים נמצאו חיידקים מהקרקע, בהם קלוסטרידיום, המסוגל לייצר נבגים עמידים. נבגים אלו לא תמיד נהרסים בבישול קצר, ולכן ההמלצה היא לשטוף היטב במים זורמים ואף להשתמש במברשת לניקוי.
ומה לגבי אגוזים וגרעינים? כשמדובר במוצרים לא קלויים ולא מקולפים, קיימת אפשרות לזיהום בעובשים מסוג אספרגילוס, המייצרים מיקוטוקסינים מסוכנים לכבד. מחקר שפורסם ב־Journal of Agricultural and Food Chemistry מצא שמוצרים שנשמרו זמן רב בתנאים לחים נטו לפתח עובשים. גם כאן, שטיפה לפני הפיצוח עשויה להפחית את הסיכון.
התרעות פיקוד העורף