אחד החיידקים המסוכנים ביותר שהתגלו הוא סלמונלה - חיידק עמיד יחסית, הנפוץ במזון יבש. הוא מסוגל לשרוד חודשים בתוך אבקת תבלינים ולגרום להרעלות קשות הכוללות שלשולים, חום והקאות. לפי המרכזים לבקרת מחלות בארצות הברית, נמצאו מקרים שבהם התפרצויות סלמונלה יוחסו לתבלינים כמו פלפל שחור או כמון. התפשטות זיהומים כאלה מסכנת במיוחד ילדים, קשישים ואנשים עם מערכת חיסון מוחלשת.
נושא נוסף שעלה במחקרים הוא משך חיי המדף של התבלינים. אמנם רוב הצנצנות מציינות תוקף של שנתיים עד שלוש, אך בפועל תנאי האחסון משחקים תפקיד מכריע. תבלינים שנשמרים במזווה חם ולח יאבדו מאיכותם במהירות, ולעיתים יתפתחו בהם עובשים עוד לפני פקיעת התוקף הרשום. לעומת זאת, אחסון במקום קריר, יבש וחשוך עשוי להאריך את חיי התבלין.
גם ההיבט החושי אינו פחות חשוב. כאשר תבלין מאבד את צבעו או טעמו החזק, זו אינדיקציה לכך שהוא כבר לא יעיל מבחינת טעם ועלול להיות גם פחות בטוח. מחקרים מאוניברסיטאות בגרמניה הראו שחומרים פעילים בצמחי תבלין מתפרקים עם הזמן, דבר שמפחית לא רק את איכות המנה אלא גם את יכולתו של התבלין לשמש כנוגד חמצון טבעי.
כדאי לדעת כי תבלינים טחונים רגישים יותר לעובש ולחיידקים מאשר תבלינים שלמים. פפריקה טחונה, למשל, נמצאה במחקרים כרגישה במיוחד להתפתחות עובשים בהשוואה לגרגרי פלפל שחור שלמים. הסיבה לכך היא שהטחינה מגדילה את שטח הפנים של החומר ומקלה על חדירת לחות וחיידקים.
החשש איננו רק מהזיהומים עצמם אלא גם מהשפעתם על אוכלוסיות רגישות. אצל אנשים עם מערכת חיסון מוחלשת, זיהום קטן עלול להפוך למחלה קשה. בנוסף, חשיפה כרונית לרעלנים פטרייתיים עלולה להצטבר בגוף ולגרום לנזקים ארוכי טווח. לכן מומחים ממליצים להקפיד על רכישת תבלינים מחנויות אמינות בלבד, להעדיף אריזות אטומות ולאחסן במקום יבש ורחוק מהכיריים.
בישראל, משרד הבריאות עוקב אחר ייבוא התבלינים ומבצע בדיקות מדגמיות. עם זאת, אין אפשרות לפקח על כל שקית או צנצנת, ולכן האחריות נותרת בידי הצרכן. ההמלצה היא לחדש מלאי תבלינים מדי שנה עד שנה וחצי - ולא לסמוך על תוקף רחוק מדי.
התרעות פיקוד העורף