הארסן הוא יסוד רעיל המצוי באופן טבעי בקרקע ובמים, ואורז נוטה לספוח אותו יותר מדגנים אחרים. חשיפה כרונית לארסן נקשרה לעלייה בסיכון לסרטן, מחלות לב ונזק לכליות.
שטיפת האורז מספר פעמים תחת מים זורמים מסירה חלקיקי אבק, לכלוך ושאריות חומרים לא רצויים. מחקר שהתבצע באוניברסיטה ביפן ופורסם ב-Food Control מצא כי שטיפה יסודית מפחיתה את רמות הארסן בכ־30% בממוצע. עם זאת, השטיפה גם מסירה חלק מוויטמיני B וחומצה פולית המצויים על פני הגרגרים, ולכן מבחינה תזונתית יש לכך מחיר.
שטיפה משפיעה גם על המרקם: במחקרים קולינריים שנעשו באוניברסיטאות בקוריאה נמצא כי אורז שלא נשטף נשאר דביק יותר לאחר הבישול, משום שהעמילן החיצוני לא הוסר. לעומת זאת, שטיפה מקנה גרגרים מופרדים יותר. מכאן שמדובר גם בהחלטה תרבותית וקולינרית: במדינות שבהן אוהבים אורז דביק נמנעים משטיפה, ובמקומות שבהם מעדיפים אורז אוורירי, נהוג לשטוף.
נושא בריאותי נוסף נוגע לאופן האחסון של האורז המבושל. גם אם שטפנו היטב לפני הבישול, השארת אורז מבושל מחוץ למקרר היא מסוכנת. מחקרים ממוסדות בריאות הציבור באנגליה מצאו כי מקרי הרעלה רבים נגרמו מאכילת אורז שבושל, נשמר בטמפרטורת החדר במשך שעות ואז חומם מחדש. הסיבה היא התרבות מהירה של Bacillus cereus ושחרור הרעלנים שלו.
האם שטיפה פותרת לחלוטין את הבעיה? לא בהכרח. מחקרים מצביעים על כך שגם אחרי שטיפה יסודית ייתכנו שאריות של מתכות וחיידקים. עם זאת, ההפחתה ברמות הארסן והלכלוך נחשבת משמעותית, ולכן גופי בריאות באסיה ממליצים לשטוף אורז לפחות פעמיים או שלוש לפני הבישול.
בישראל, משרד הבריאות לא פרסם הנחיות מחייבות בנושא שטיפת אורז, אך מומחים לתזונה ובטיחות מזון מציינים כי ההרגל מומלץ בעיקר לצרכנים קבועים של אורז, כדי להפחית חשיפה מצטברת לארסן.
לסיכום, שטיפת אורז היא לא רק עניין של מסורת או טעם, אלא גם סוגיה בריאותית. היא מפחיתה זיהומים כימיים וביולוגיים אך מסירה חלק מהרכיבים התזונתיים. הבחירה אם לשטוף או לא תלויה בהעדפה האישית, אך חשוב לדעת את המשמעות הבריאותית של כל אפשרות ואת החשיבות באחסון נכון לאחר הבישול.
התרעות פיקוד העורף