במשך דורות נחשב החלב לאחד ממקורות התזונה החשובים ביותר, שמספק סידן וחלבון ונמצא כמעט בכל בית בישראל. עבור ילדים ומתבגרים הוא נתפס כחיוני להתפתחות העצם, ואצל מבוגרים הוא מהווה רכיב תזונתי עיקרי. אבל לצד היתרונות הברורים, יש גם מי שמזהירים מסיכונים בריאותיים וצריכה מופרזת שעלולה להזיק.
החלב הוא נוזל עשיר בסוכרים, חלבונים ושומנים, מה שהופך אותו לסביבה אידיאלית להתפתחות חיידקים. מחקרים שפורסמו בכתבי העת Journal of Dairy Science וב-Food Microbiology הראו שחיידקים מסוג פסיכוטרופיים, המסוגלים לשרוד גם בקירור, מתחילים להתרבות בחלב פתוח כבר אחרי יומיים עד שלושה. חיידקים אלו מפרקים את רכיבי החלב וגורמים לשינויי טעם וריח, אך לא תמיד ניתן לזהות את נוכחותם בשלבים המוקדמים.
אחד החיידקים המדוברים ביותר בהקשר של חלב הוא ליסטריה מונוציטוגנס. מחקרים מאוניברסיטאות בצרפת שפורסמו ב-International Journal of Food Microbiology הראו שהחיידק שורד היטב בסביבה קרה, ואף מתרבה לאט בתוך החלב הפתוח. ליסטריה עלולה לגרום לזיהום חמור במיוחד בקרב נשים בהיריון, תינוקות ואנשים עם מערכת חיסון מוחלשת, ולעיתים אף להוביל לסיבוכים מסכני חיים.
חיידק נוסף שנמצא לעיתים בחלב פתוח הוא אי קולי. מחקרים שהתבצעו במעבדות בארצות הברית ופורסמו ב-Applied and Environmental Microbiology מצאו שבחלק מהדגימות נצפתה התרבות מהירה של אי קולי, במיוחד כאשר החלב נשמר בטמפרטורות שאינן קבועות. החיידק עלול לגרום לשלשולים, לכאבי בטן ובמקרים מסוימים גם לדלקת כליות מסכנת חיים.
מעבר לחיידקים, יש סכנה של פטריות ושמרים. מחקרים מגרמניה שפורסמו בכתב העת Food Control מצאו ששמרים מתפתחים בחלב פתוח תוך ימים אחדים, וגורמים לחמצון מהיר ולהיווצרות ריחות לא נעימים. השמרים עצמם אינם תמיד מסוכנים, אך הם מעידים על תנאי אחסון לקויים ופותחים פתח להתפתחות חיידקים פתוגניים.
מחקר מקיף שפורסם ב-Journal of Food Protection בדק חלב פתוח שנשמר במקרר ביתי. החוקרים מצאו שלאחר ארבעה ימים נרשמה עלייה דרמטית ברמות החיידקים, גם אם החלב היה בעל מראה וריח תקינים. המשמעות היא שהסתמכות על חושי הטעם והריח בלבד אינה מספיקה כדי לזהות חלב מקולקל.
ההמלצות של גופי בריאות בעולם ברורות: מהרגע שהחלב נפתח, יש לצרוך אותו תוך שלושה עד חמישה ימים, גם אם תאריך התפוגה המודפס רחוק יותר. חשוב לשמור את החלב במדף הפנימי של המקרר, שם הטמפרטורה יציבה, ולא בדלת שנפתחת ונסגרת לעיתים תכופות.
כדאי לשים לב גם לאופן השימוש. מחקרים שנעשו באוניברסיטאות בארצות הברית מצאו ששימוש בכף או כוס לא נקיים להכנסת החלב עלול להכניס חיידקים נוספים שיאיצו את קלקולו. בנוסף, מומלץ לסגור היטב את האריזה כדי למנוע חדירה של מזהמים מהסביבה.
החשיבות של הקפדה על הכללים גדולה במיוחד עבור אוכלוסיות רגישות כמו ילדים קטנים, קשישים וחולי מערכת חיסון מוחלשת. אצלם, גם כמות קטנה של חיידקים עלולה לגרום למחלה קשה.
חלב הוא משקה בריא כשנצרך טרי, אך ברגע שפתחו אותו הזמן קצוב. חיידקים ושמרים שאינם נראים לעין מתרבים במהירות, והם עלולים להפוך את המשקה היום יומי למוקד של זיהום מסוכן.
התרעות פיקוד העורף