סופגניות ולביבות הן חלק מהמסורת החמה של חנוכה, והן כאן כדי להישאר. אבל יחד עם ההנאה מגיעה גם השאלה שמעסיקה רבים: עד כמה טיגון עמוק באמת בריא?
המטרה של הכתבה הזו אינה למנוע מכם לאכול סופגנייה אחת או שתי לביבות, אלא להסביר מה קורה לשמן כשהוא מתחמם שוב ושוב, ואילו תהליכים גורמים למאכלים המטוגנים להפוך פחות בריאים. ואז גם מה אפשר לעשות, איך לשפר ואיך אפשר לבחור טוב יותר ולהתנהל בחכמה בחג.
נתחיל: טיגון הוא אחת משיטות הבישול הנפוצות והטעימות ביותר, אבל גם מהבעייתיות ביותר מבחינה בריאותית. בזמן החימום ובעיקר בטיגון עמוק השמן עובר שינויים כימיים שמורידים את ערכו התזונתי, יוצרים חומרים מזיקים, ומשנים לחלוטין את איכות המזון שמבושל בו.
למרות שלכל שמן יש נקודת עישון אחרת (כלומר טמ' אחרת בה הוא נשרף...), אז חשוב לומר את האמת: ברגע שמגיעים לטמפרטורות של טיגון עמוק - אין שמן "בריא" באמת.
פירוק ויטמינים ונוגדי חמצון: שמנים איכותיים (כמו זית, קנולה, שומשום) מכילים ויטמין E, פוליפנולים ואנטיאוקסידנטים. אלה נהרסים כמעט לחלוטין בחימום לטיגון עמוק, ולכן: אחרי טיגון אין כמעט שום יתרון תזונתי לשמן שבמקור נחשב בריא.
יצירת תוצרי לוואי מזיקים: בטיגון עמוק נוצרים חומרים כמו - אלדהידים, אקרולאין, ופולימרים של שומן. אלה חומרים מחומצנים שכבר נמצאו במחקרים כקשורים לסיכון גבוה יותר לטרשת עורקים ולדלקת כרונית.
כמעט כל השמנים מאבדים את הערכים התזונתיים שלהם כלומר: אין פוליפנולים אין אנטיאוקסידנטים אין יתרון של “שמן בריא”. מה נשאר?קלוריות גבוהות ושומן שעבר חמצון.
בטיגון תעשייתי – זה כמובן עוד יותר גרוע... ברוב בתי הקפה, רשתות מזון מהיר, מאפיות ומסעדות חוזרים להשתמש בשמן פעמים רבות מאוד, מה שמייצר עוד יותר רעלנים.
בסופו של דבר, טיגון עמוק הוא לא רק שיטה עתירת קלוריות אלא תהליך שמשנה את מבנה השמן, הורס את הרכיבים הבריאים שבו, ויוצר חומרים שבגוף מגבירים דלקתיות ועומס חמצוני. אין צורך להימנע לחלוטין, אבל חשוב להבין מה קורה לשמן ובהתאם לכך להפוך את המנה המטוגנת ל"התענוג החריג" ולא להרגל יומיומי.
התרעות פיקוד העורף