בשנים האחרונות הולך ומתברר שלא מדובר רק בבעיה של קלוריות או סוכר. מזון אולטרה־מעובד הוא תופעה רחבה בהרבה, לא פעם עם השפעות מזיקות לבריאות, המגובות במחקרים רחבי היקף.
למה הכוונה בעצם במזון אולטרה־מעובד? כדי להבין זאת יש להכיר את מערכת הסיווג NOVA שפותחה בשנת 2009 על ידי פרופ' קרלוס מונטיירו מאוניברסיטת סאו פאולו ופורסמה בכתב העת המדעי "Public Health Nutrition". המערכת מחלקת מזון לא לפי ערכים תזונתיים, אלא לפי ארבע רמות של עיבוד תעשייתי.
במחקר קיבלו המשתתפים תפריטים שתוכננו להיות זהים בהרכבם התזונתי: צפיפות קלורית (מספר הקלוריות לגרם מזון), שומן, סוכר, מלח וסיבים. עם זאת, הם הורשו לאכול ללא הגבלה. כאשר נחשפו למזון אולטרה־מעובד, הם צרכו בפועל בממוצע כ־508 קלוריות נוספות ביום ועלו במשקל בתוך שבועיים. כאשר עברו לתפריט המבוסס על מזון בעיבוד מינימלי, צריכת הקלוריות ירדה והמשקל ירד בהתאם. רמת העיבוד, ולא ההרכב התזונתי, הייתה הגורם שהשפיע על האכילה בפועל.
ההשפעות אינן נעצרות במשקל. סקירה שפורסמה בפברואר 2025 בכתב העת "Nutrients" על ידי ד"ר דבורה רונדינלה ועמיתיה, הראה כי צריכה גבוהה של מזון אולטרה־מעובד משנה את הרכב המיקרוביום במעיים. נצפתה ירידה בחיידקים מועילים ועלייה בחיידקים פרו־דלקתיים, תהליך שמוביל לפגיעה בדופן המעי ולדלקת כרונית.
גם בישראל המגמה ברורה. אינדיקציות ממחקרים שונים מצביעות על כך ש־30%–40% מהקלוריות היומיות של האוכלוסייה מגיעות ממזון אולטרה־מעובד. הסביבה התזונתית, הזמינות הגבוהה והמסרים השיווקיים דומים לאלו שבמדינות מערביות אחרות.
צעד נוסף הוא העדפה מודעת של מזונות משני השלבים הראשונים של ה־NOVA - כאלה הקרובים לצורתם הטבעית, שאפשר לזהות בהם את חומרי הגלם.
בישול ביתי, גם אם אינו יומיומי, מפחית משמעותית את החשיפה למזון אולטרה־מעובד. גם שינויים קטנים מצטברים לאורך זמן: במקום קופסת גבינה עם תוספות כמו זיתים או עשבי תיבול - לקנות גבינה לבנה ולהוסיף לה זיתים או עירית קצוצה; במקום חטיפים בשקיות מרשרשות - לצרוך אדממה, תמרים או שקדים; במקום שניצל מהצומח - לאכול ביצים או אורז ועדשים (מג'דרה); במקום יוגורט תות - לבחור ביוגורט טבעי ולהוסיף תותים חתוכים.
השאיפה אינה לאכילה "מושלמת" או הימנעות מוחלטת ממזון אולטרה־מעובד, אלא צמצום מודע של צריכתו. כלומר להפסיק לחשוב במונחים של "מותר" או "אסור" ולהתחיל לחשוב במונחים של תדירות וסיבה.
אם מזון אולטרה־מעובד מופיע מדי יום כפתרון מרכזי - ארוחת צהריים מוכנה, חטיף או מאפה במקום ארוחה - הוא מנהל את התפריט. לעומת זאת, כשאותו מזון נכנס כבחירה נקודתית, בהקשר חברתי או כשאין חלופה זמינה, הוא כבר לא "שובר את הבריאות". הדגש הוא איך אוכלים בדרך כלל, ולא במקרה בודד. להשאיר מקום לגמישות בלי רגשות אשמה: רוב הזמן התזונה איכותית, וחלק מהזמן אוכלים מוצר נוח וכיפי.
התרעות פיקוד העורף