במשך שנים לימדו אותנו שפירות הדר הם “תרופה לחורף". תפוזים, קלמנטינות ואשכוליות הפכו כמעט לשם נרדף לחיזוק מערכת החיסון ובעיקר לוויטמין C. אלא שכאשר בוחנים מה באמת קורה בגוף לאחר אכילת פרי הדר, מתגלה סיפור מורכב ומעניין בהרבה. המחקר התזונתי העדכני מראה שפירות הדר הם מזון ייחודי, כזה שבו תרכובות שונות פועלות יחד ומשפיעות לא רק על מערכת החיסון אלא גם על כלי הדם, חילוף החומרים ותהליכים דלקתיים.
עם זאת, ההתמקדות בוויטמין C בלבד מפספסת את התמונה הרחבה: פירות ההדר מספקים גם חומצה פולית, החשובה ליצירת תאים חדשים ולתפקוד מערכת העצבים, אשלגן התורם לאיזון לחץ הדם, ומגוון רכיבי תזונה נוגדי חמצון בהם פוליפנולים (תרכובות צמחיות), קרוטנואידים (פיגמנטים צמחיים) וסיבים תזונתיים, שאינם מתעכלים ותורמים לשובע ולאיזון סוכר ושומנים. כל אלה לא תמיד בולטים בטבלאות הערכים הקלאסיות, אך השפעתם המצטברת על הבריאות רבה.
פלבנואידים, מרירות ותפיסת הטעם
ייחודם של פירות ההדר נובע, בין השאר, מתכולה גבוהה של פלבנואידים. פלבנואידים הם קבוצת תרכובות צמחיות טבעיות הפועלות כנוגדי חמצון חזקים, שמקנות לפירות וירקות - ובהם פירות הדר - את צבעיהם העזים ותורמות להפחתת דלקת ולהגנה על תאי הגוף.
אחד מהפלבנואידים, נרינגין, נפוץ במיוחד באשכוליות והוא שאחראי לטעם המריר. כדאי לציין שבחצי אשכולית עשויה להימצא כמות סוכר טבעי הדומה לזו שבתפוז שלם, אך הנרינגין ממסך את המתיקות ויוצר תחושת טעם שונה לחלוטין. מחקרי טעימה חושית מראים שהמרירות של אשכולית מפחיתה את ההעדפה לפרי או למשקה, גם כאשר מוסיפים להם סוכר.
מסיבה זו, תעשיית המיצים מנסה לעיתים להפחית את ריכוז הנרינגין, בין השאר באמצעות האנזים נרינגינאז או שיטות עיבוד אחרות, משום שאצל חלק מהצרכנים המרירות פוגעת בקבלת הטעם של המוצר ולכן גם בצריכתו. כך נוצר מצב שבו צרכנים רבים תופסים אשכולית כ"פחות מתוקה" ולעיתים אף כפרי “דיאטטי", אף שתכולת הפחמימות שלה רבה. תופעה דומה מתקיימת גם בלימון.
קיימת בו כמות קטנה של סוכר, אך החומציות הגבוהה היא שקובעת את חוויית הטעם ומאפילה על תחושת המתיקות. לצד השפעתן של תרכובות אלו על הטעם ועל תפיסת המתיקות, חשוב לזכור שבאשכולית קיימים גם רכיבים העלולים להשפיע על פירוק תרופות מסוימות, ולכן במצבים כאלה נדרשת זהירות.
הסיבים והכוח הסמוי של הפרי
הפלבנואידים אינם מפוזרים באופן אחיד בפרי. החלק הלבן שמתחת לקליפה, המכונה אלבדו, וכן הקרומים המפרידים בין הפלחים, עשירים יחסית בתרכובות אלו ולעיתים בריכוזים גבוהים משמעותית בהשוואה לשקיקי המיץ עצמם. ויטמין C והפלבנואידים פועלים יחד כחלק ממערך נוגד החמצון של המזון והגוף, ולעיתים נצפות השפעות חיוביות מצטברות.
לכן, אכילת פרי שלם, כולל הקרומים הלבנים הדקים שנותרים לאחר הקילוף, מספקת הרכב רחב יותר של תרכובות צמחיות וסיבים תזונתיים, בעוד בסחיטת מיץ חלק מהרכיבים הללו הולכים לאיבוד. בנוסף, הסוכר הטבעי הופך לזמין יותר ונספג במהירות, וגם ויטמין C עלול להיפגע מחשיפה לאור ולאוויר. מסיבות אלה ההמלצה התזונתית היא להעדיף פירות בשלמותם על פני מיצים.
גם החלק הכתום או הצהוב של הקליפה מכיל ריכוז גבוה של תרכובות צמחיות פעילות ושמנים אתריים. אבל בשל מרירותה, מרקמה הקשה והחשש משאריות חומרי הדברה, היא אינה מיועדת לאכילה כפי שהיא. אם בוחרים להשתמש בקליפה להכנת ריבה או תיבול, מומלץ לבחור פירות אורגניים או כאלה שנשטפו היטב ועברו עיבוד מתאים כמו בישול או ייבוש.
ומה לגבי הצטננות? מחקרים מראים שנטילה קבועה של ויטמין C כתוסף תזונה אינה מונעת הצטננות אצל רוב האנשים, וגם מי שלוקח ויטמין C מדי יום עלול להצטנן באותה תדירות. יוצאי הדופן הם אנשים במאמץ גופני קיצוני, כמו חיילים בתנאי קור או ספורטאים בעומס גבוה, שאצלם נמצאה ירידה מסוימת בסיכון.
פירות הדר הם פירות חורף מובהקים, שנמצאים כמעט בכל בית, וטוב שכך. בעונתם הם טעימים יותר, עשירים יותר בוויטמינים ובפלבנואידים, ומשתלבים היטב בתזונה בתקופה שבה מגוון הפירות הטריים מצומצם יחסית. מעבר לאיכות התזונתית, צריכה עונתית תורמת לגיוון התזונתי הטבעי לאורך השנה, ולהפחתת תלות באחסון ובשינוע ממושכים. כמו כן היא תורמת לחיבור בין תזונה מקומית לבין המלצות עולמיות המעודדות דפוסי אכילה בני קיימה, כלומר אלה שניתן להתמיד בהם לאורך זמן תוך העדפת מזונות עונתיים, מקומיים ופחות מעובדים.
התרעות פיקוד העורף