דיווחים של רשויות בריאות, ובהן משרד החקלאות האמריקאי וגופים מקבילים באירופה, חוזרים ומדגישים נקודה אחת ברורה - שטיפת עוף אינה מסירה חיידקים. הסיבה פשוטה, חיידקים אינם יושבים על פני השטח בלבד, אלא נמצאים ברקמות העוף עצמן. מים זורמים אינם הורגים אותם, ואינם מצליחים לשטוף אותם החוצה.
בבדיקות סביבתיות שנערכו במטבחים ביתיים הודגם כיצד אזור שטיפת העוף הופך בתוך שניות לאזור מזוהם, גם כאשר השטיפה נעשית בזהירות יחסית. הבעיה מחריפה כאשר לאחר מכן נוגעים במשטחים אחרים מבלי לשטוף ידיים, או כאשר מכינים מזון שאינו עובר בישול, כמו סלט.
השאלה מדוע ההרגל הזה עדיין נפוץ כל כך קשורה, בין היתר, לפער בין תחושת ניקיון לבין בטיחות מיקרוביולוגית. מים מעניקים תחושה של שליטה וניקיון, אך במקרה של עוף גולמי, התחושה הזו מטעה. במקום להפחית סיכון, היא מגדילה אותו, משום שהזיהום אינו נשאר על העוף אלא מתפזר במטבח.
יש גם שיקולים תרבותיים ואסתטיים. אנשים רבים מדווחים שהם מתקשים להכניס עוף לסיר או לתנור כשהוא עטוף בנוזלים. בדיווחים מקצועיים מוצעת חלופה פשוטה ובטוחה יותר, אם יש צורך להסיר נוזלים, ניתן לנגב את העוף בנייר סופג חד פעמי ולהשליך אותו מייד לפח. פעולה זו אינה מפזרת חיידקים באוויר ואינה מזהמת את סביבת העבודה.
גם ניקיון לאחר הבישול חשוב לא פחות. משטחים שבאו במגע עם עוף גולמי צריכים לעבור ניקוי יסודי עם חומר ניקוי רגיל, ושטיפת ידיים במים וסבון לאחר כל מגע בעוף היא צעד בסיסי אך קריטי. הדיווחים מצביעים על כך שמרבית מקרי ההדבקה הביתיים אינם נובעים מבישול חסר, אלא מזיהום צולב במטבח.
המסקנה העולה מהנתונים הרפואיים ברורה וחד משמעית. שטיפת עוף בכיור אינה פעולה בריאה או זהירה, אלא מקור סיכון. הדרך הבטוחה היחידה להפוך עוף לבטוח למאכל היא בישול מלא בטמפרטורה מתאימה. כל פעולה אחרת, גם אם היא נראית הגיונית, עלולה להפוך את המטבח כולו לשדה מוקשים בקטריאלי.
התרעות פיקוד העורף