הכירו את המונוסודיום גלוטמט: אחד המיתוסים הגדולים בתזונה

יש אנשים שלא יכניסו הביתה אבקת מרק בגלל שתי מילים: מונוסודיום גלוטמט. רובם לא בטוחים מה בדיוק הבעיה איתו. עבור רבים, השם עצמו כבר מספיק, כימי מדי, תעשייתי מדי.

החלק המפתיע הוא שאותם אנשים אוכלים פרמזן, עגבניות צלויות, פטריות, רוטב סויה או מרק אטריות עשיר, ומתענגים על אותו טעם שמונוסודיום גלוטמט נועד לחזק - אומאמי.

מונוסודיום גלוטמט, המוכר בעולם כ־MSG, הוא אחת הדוגמאות המעניינות לאופן שבו מיתוס תזונתי נולד. שנים רבות הוא הוצג כסמל של "אוכל רע", אף שכאשר בודקים את הסקירות והמחקרים עליו מתבררות עובדות אחרות לגמרי.

אומאמי התחיל במרק אצות

הגוף שלנו כבר מכיר את הגלוטמט היטב. גלוטמט קיים באופן טבעי במזונות רבים, וגם בגוף עצמו. הוא נמצא בעגבניות, בגבינות קשות, בפטריות, בבשר, ברוטב סויה ואפילו בחלב אם. מבחינה כימית, מונוסודיום גלוטמט מורכב מנתרן ומחומצת האמינו גלוטמט. בתוך סביבה מימית הקשר ביניהם מתפרק, ולכן בתוך הגוף אין הבדל מטבולי בין גלוטמט שמקורו במונוסודיום גלוטמט לבין גלוטמט ממזון.

למונוסודיום גלוטמט אין כמעט טעם בפני עצמו. הוא לא "מוסיף" טעם חדש, אלא מעצים את מה שכבר נמצא במנה. זו הסיבה לכך שקמצוץ ממנו יכול לגרום לטעם המרק, הרוטב או התבשיל להיות עשיר יותר.

מכתב אחד שיצר מיתוס

בשנת 1968 שלח רופא אמריקאי מכתב לכתב עת רפואי, ובו תיאר תחושות כמו כאב ראש, לחץ בחזה ונימול אחרי אכילה במסעדה סינית. הוא העלה השערה שהתבססה על חוויה אישית שמונוסודיום גלוטמט קשור לכך. ללא הוכחות, ללא ניסוי מבוקר או מחקר. רק מכתב קצר שהספיק בתוך זמן קצר ליצור את המונח "תסמונת המסעדה הסינית", אולי אחת האגדות הקולינריות העקשניות של המאה ה־20. מאז אותו מכתב מונוסודיום גלוטמט הפך כמעט לכוכב קבוע ברשימות של "רכיבים שכדאי להיזהר מהם", ועולה ברשתות החברתיות, בהזמנות מנות במסעדה וכמעט בכל הרצאה על תזונה.

אלא שכשהחוקרים התחילו לבדוק את הטענות בצורה מסודרת, התקבלה תמונה עקבית יותר. במחקרים מבוקרים רבים לא נמצא קשר עקבי בין צריכת מונוסודיום גלוטמט לבין התסמינים שיוחסו לו. בהמשך, דוח של FASEB, ההתאחדות האמריקאית לביולוגיה ניסויית, הגיע למסקנה שלא ניתן לבסס קשר ברור בין מונוסודיום גלוטמט לבין "תסמונת המסעדה הסינית". גם ה־FDA, ארגון הבריאות העולמי והאיחוד האירופי מגדירים אותו כבטוח לשימוש בכמויות המקובלות.

זה לא אומר שאין אנשים שמדווחים על רגישות. בחלק מהמקרים מופיעים תסמינים כמו כאבי ראש, הסמקה, בחילה, חולשה או דופק מהיר. אלא שהספרות המחקרית מצביעה על כך שאם קיימת רגישות, היא נדירה יחסית ולעיתים הופיעה בעיקר לאחר צריכה גבוהה של מונוסודיום גלוטמט ללא אוכל, "על בטן ריקה".

למרות הראיות המצטברות, התדמית הציבורית שלו נשארה שלילית. אחת ההשערות שמופיעות במקורות היא שהשם עצמו נשמע "כימי", "סינתטי" וגם העובדה שהוא מזוהה עם מזון אולטרה־מעובד, אבקות מרק וחטיפים, מחזקת את החשד הציבורי כלפיו.

"ללא מונוסודיום גלוטמט": מה?

ברוב הסקירות המדעיות שנכתבו על מונוסודיום גלוטמט חזרה והופיעה אותה נקודה: מזונות שמכילים מונוסודיום גלוטמט הם לעיתים קרובות מזונות מעובדים עתירי נתרן, שומן או רכיבים אחרים שפחות מומלצים מבחינה תזונתית.

כאן נכנסת אבחנה שהרבה צרכנים מפספסים. מוצר שעליו כתוב "ללא מונוסודיום גלוטמט" לא הופך אוטומטית לבריא יותר. בחלק מהמקרים הוא פשוט מכיל מחזקי טעם אחרים, או כמויות גבוהות של נתרן. דווקא אחד הנתונים המפתיעים שחוזרים בספרות המדעית הוא שמונוסודיום גלוטמט מכיל פחות נתרן ממלח שולחן - בערך שליש, כ־12% לעומת כ־39% בהתאמה. לכן יש חוקרים ואנשי מקצוע שמציעים להשתמש בו בכמות קטנה כדי להפחית מלח במנות מסוימות בלי לאבד טעם.

ויש כאן גם אירוניה. אילו למונוסודיום גלוטמט לא היו יחסי ציבור כל כך גרועים במשך עשרות שנים, ייתכן שתעשיית המזון הייתה משתמשת בו בצורה רחבה יותר דווקא כדי להפחית נתרן במוצרים מסוימים. במקום זה, יצרנים רבים העדיפו להבליט על האריזה את הכיתוב "ללא מונוסודיום גלוטמט", גם כשהמוצר עצמו עדיין הכיל כמויות גבוהות של נתרן או מחזקי טעם אחרים.

כתזונאית, מעניין אותי לראות איך בכל פעם מסמנים רכיב אחר כאשם המרכזי. פעם זה מונוסודיום גלוטמט, פעם גלוטן, פעם פחמימות. במקרים אחרים קורה ההפך, ומזון מסוים מוכתר כ"סופר־פוד". האיכות התזונתית של מוצר לא נקבעת לפי רכיב אחד ברשימה. כמות הנתרן, רמת העיבוד, סוג השומן וההרגלים לאורך השבוע משפיעים הרבה יותר.

במטבח הביתי יש לא מעט דרכים להגיע לטעמים עשירים גם בלי אבקות מוכנות: פטריות מיובשות, בצל מקורמל, עגבניות צלויות, עשבי תיבול, מיסו, שום, קלייה טובה בתנור וציר ביתי. אנשים מחפשים את אותו עומק טעמים - בפטריות, בציר, בפרמזן, במיסו או בעגבניות צלויות. לפעמים מה שמרתיע אותנו אינו החומר עצמו, אלא השם שעל התווית. המדע, לעומת זאת, לא בוחן שמות, הוא בוחן עובדות.