"אוי היה נהדר, נותנים שם מנות כאלה שפשוט אי אפשר לגמור מהצלחת". כלומר, שפע היה עבורם התכונה החשובה ביותר שאפשר לייחס למזון. כך היו הארוחות המשפחתיות שלנו, בעיקר בהקשר של המשפחה המורחבת. אמי גדלה במשפחה של עשרה אחים, מתוכם שש אחיות.
להתכנסויות המשפחתיות הייתה מביאה כל אחת ממעשי ידיה, כך שהשולחן היה מלא לא רק במאכלים, אלא גם בתחרויות סמויות ביניהן בשאלות הרות גורל כמו: של מי החציל טעים יותר או מי טיגנה טוב יותר את הכרובית - וכך הלאה, עד לפירור האחרון של עוגת הגבינה. לא אחת פרצו ביניהן סכסוכים שארכו שנים, שמקורם בכך שמאכל של אחת מהן זכה לפופולריות גדולה יותר בקרב הסועדים על פני אותה מנה שהכינה אחרת.
הזמנים השתנו, לפחות בכל הקשור אליי. צברתי ידע וניסיון, הן כבשלן ביתי והן כחובב מסעדות. ובכל זאת משהו בי נשמר: קשה לי להסתדר עם מנות קטנות. זה לא רק משום שאני איש גדול (טוב, נו: שמן) אלא משום שמנה הגונה של אוכל בצלחת המוגשת לאחר, מלמדת על נדיבות, תכונה קריטית אפילו אם מדובר בשף מצטיין.
הנה כלל שימושי לנוסעים בנתיבי הקולינריה הישראלית: כשיוצאים מתל אביב, המנות גדלות והמחירים יורדים. זה היה נכון תמיד, אבל בעת האחרונה נדמה שאף ביתר שאת. איני רוצה להתגולל על המסעדנים. מסעדנות היא ענף תחרותי, קשה ובעיקר פגיע נוכח שינויים במצבנו הביטחוני ומצב הרוח הכללי.
יש להם סיבות טובות להקפיץ את המחירים: החל ממצוקת כוח אדם, שגורמת לטבח טוב לדרוש משכורת של מהנדס בחברת הייטק, דרך שכר דירה מאמיר וכלה בהתעמרות בלתי נתפסת מצד רשויות המדינה והרשויות המקומיות (בעיקר בתל אביב), ובכל זאת טיפ לחבריי בענף: מוטב להעלות את מחירה של מנה בכמה שקלים מאשר לקצץ בגודלה עד כדי לעג ללקוח.
אני יודע כמובן שבישול עילי לא נמדד בגודלה של המנה אלא באיכות חומרי הגלם וההשקעה הנדרשת בה. ועדיין, אם התוצאה של חומר גלם משובח ככל שיהיה בתוספת מגע ידו של שף שצמצם, זיקק, התסיס ורקח, מסתכמת בכתם קטן במרכז הצלחת, סימן שמישהו פה שכח את תפקידה הבסיסי של ארוחה: להשביע את הרעב.
יש יוצאים מן הכלל: פעם הוזמנתי לארוחת טעימות ב"אל סייר דה קאן רוקה" שבעיר ג'ירונה שבספרד. מדובר במסעדת שלושה כוכבי מישלן שבאותן שנים התחרתה ב"נומה" הדנית על תואר המסעדה הטובה בעולם.
הסיור במרתף היין שלה היה משול לביקור במוזיאון. ביקור במטבח כמוהו כחיזיון בפלא טבע: עשרות שפים מדופלמים הועסקו רק על הפס הקר כדי להוציא את המנות הראשונות לארוחת הגאלה שבה התמזל מזלי ליטול חלק.
מכל המנות שטעמנו נחקקה בזיכרוני דווקא הראשונה: כל סועד קיבל עץ זית ננסי שעליו נתלו באנקולים זיתים מקורמלים וממולאים בפיסת אנשובי זעירה. המפגש הראשון עם החך היה קראנצ'י ומתקתק, מרקם וטעם שהתחלפו חיש מהר בבשרו הרך והמריר של הזית, שגרר אחריו את המליחות של פילה האנשובי. סוכרייה מגן עדן - כמה פשוט ככה טעים.
אגב זיתים, הארוחה ההיא כללה כמדומני 17 מנות (לכל אחת מהן הותאם משקה אלכוהולי משלה), שגודלן כזית, אבל את הקינוח האחרון כבר היה קשה לסיים מרוב שובע.
לשמחתי לא שילמתי מכיסי על הארוחה ההיא, שעלותה הייתה מאות יורו לסועד וזמן ההמתנה לה ארך כ־11 חודשים, אבל - בלי להיות שיפוטי או צדקן יתר על המידה - תודו שזה מטורף שבעולם שבחלקו האחד גוועים בני אדם מרעב, בחלקו האחר נאלצים להמתין כמעט שנה תמורת הזכות לשלם אלפי שקלים על סעודה שגודל רוב המנות בה הוא ביס וחצי.
לא באה הקפיצה הקטנה לספרד פינת צרפת אלא כדי לומר שאני בהחלט יכול להבין שלא כל דבר נמדד כמותית, אבל אם מריחה של משהו על הצלחת אינה חלק מסט של מנות שמצטברות ביחד לחוויה שהיא לא רק טעימה אלא גם משביעה, מוטב שלא תגישו אותה - כלל שחלק מהמסעדנים בעירי עדיין לא למדו.
בין חבריי אני ידוע כמי שצועד על קיבתו. לא אחת אני מקבל וואטסאפים בסגנון: "יש לי קונקשן של כמה שעות ב... איפה לאכול?". אבל כששואלים אותי "מה אתה הכי אוהב לאכול?", אני נוהג להשיב: "כל מנה שבא לך לנגב את הרוטב שלה בחצי חלה". רוצה לומר: עם כל הכבוד לאיש הצמיגים של מישלן (שהמציאה את דירוג המסעדות הנחשב), בואו לא נשכח שאפילו אצלו הצמיגים בבטן הם כנראה מהרוטב של החריימה.
התרעות פיקוד העורף