בני זמנו היו מארחים, אנשי כספים, ציידי שפים וחותכי עסקאות; ניפורנט היה כל אלה אבל ידע לבשל כמו הטוב בטבחיו, זיהה מגמות טרם שהכריזו על עצמן וניהל כמה מהמסעדות הפופולריות בעיר.
במהלך 32 שנים הוא פתח 40 מסעדות. בין השאר הוא היה בעל הבית של "ליילה" (מזרח־תיכוני), "זפול" (איטלקי), "טרייבקה גריל" (אמריקאי), "נובו" (יפני), "Heartbeat" (בריאות), "סנטריקו" (מקסיקני) ו"רוביקון" (אמריקאי) בסן פרנסיסקו.
"מונטרשה" (צרפתי) הייתה הראשונה. כאשר ניפורנט פתח את "מונטרשה" בטרייבקה, היה צריך לשכנע סועדים שבטוח להגיע בלילה לשכונה לפני שהפכה אופנתית. רק "אודיאון" של מקנאלי הצליחה עד אז בטרייבקה. השנה הייתה 1985.
דה נירו נהג לאכול במסעדת הסושי של נובו בבברלי הילס. נובו בישל בפרו ואלסקה לפני שנחת בקליפורניה, במסעדה קטנה שבה שילב טכניקות יפניות מסורתיות עם טעמים שאליהם נחשף במסעותיו. הוא עורר התלהבות בלוס אנג'לס. הוא השתמש בטעמים שמעולם לא הופיעו בתפריט יפני, כמו צ'ילי, שמן זית, שום וכמהין. הוא היה יצירתי ונועז. אחת המנות המפורסמות שלו הייתה קלאמרי בבישול מינימלי שאותו חתך כך שנראה כמו פסטה והגיש עם שום חם ואספרגוס. הוא שם פלפל חריף על סשימי של טונה.
בהזמנת דה נירו הגיע נובו ל"טרייבקה גריל" לדבר ביזנס עם ניפורנט. דבר ראשון דיווח נובו כי הגיע להסכם עם מלון "פרקר מרידיאן" לפתוח בו מסעדה. ניפורנט לא ידע מה לומר. דה נירו חיזר אחרי נובו שלוש שנים. ניפורנט שכר מקום ב־100 אלף דולר ונובו כלל לא התכוון לעבוד איתם.
ניפורנט גייס את כל כוח השכנוע הלא מבוטל שלו להסביר לנובו שזאת טעות לעשות עסק עם מלון שאחרי שנתיים ירצה להחליף שף וכיוון. פניו של נובו קדרו וביבושת אופיינית אמר: "אולי לא נועדתי לפתוח מסעדה בניו יורק", וחזר לחוף המערבי. מי ששינה את דעתו של נובו היה אוהד אחר שלו, רובין וויליאמס. תרומה שנתנה לו דריסת רגל בשותפות העתידית.
זה היה טור דה־פורס שהפיל את הסועדים שהתיישבו לשולחן קטני אמונה וקצרים בזמן, ונשארו על כנם שלוש שעות; הזמן שלקח לשני להוציא מהמטבח 14 מנות. מסיבות שאינן זכורות לי הייתי שם, כנראה כדי לתווך למקומיים את חזונו הגסטרונומי של שני הצעיר שכבר אז דיבר לא פחות מאשר בישל.
קשה היה להבין את הפואמות הקולינריות שכתב בתפריט הטעימות. היה צורך במישהו שדיבר את העגה. עם דה נירו אכלו זוגתו, בתו, בן זוגה וניפורנט. כמו כן נכח בארוחה מאיר טפר, שעסק בקולנוע אבל השקיע במסעדות. דה נירו אהב את האוכל וגם אמר במילים מפורשות, "הבחור הזה מוכשר ואני רוצה לעשות איתו עסקים".
לעניות דעתי - ועקבתי אחרי שני כאשר דילג עדיין בין הטרשים בהרי ירושלים בחיפוש אחרי צמחי תבלין שצמחו מהצד הנכון של הסלעים "כי הם נאלצים להילחם על חייהם ולכן טעמם עז יותר" - היה שני יכול להצליח ב"ליילה". זה היה הרבה לפני שהחל לעגוב על וגינות של עגבניות בפרהסיה. הייתה עדיין תקווה שהוא רק טבח מוכשר.
זה היה שבוע עם מזג אוויר סוער בניו יורק. גשם ורוח שגנבה מטריות והפכה אותן למצנחי רחיפה. הסתובבתי עם שני ורחל, זוגתו באותם ימים, וחיסלנו מגשים שלמים של סושי במסעדות הטובות ביותר. זה היה בשיא העידן הנהנתני ולאנשים היו שטרות של 100 דולר בארנק.
זה היה אחרי חג ההודיה, סופשבוע ללא סחורה חקלאית טרייה, מציאות שהכריחה את שני לחרוש את העיר כדי לאתר פרודוקטים שמהם יקבל רעיונות למנות. לא היה ברור לי אם שני ירד לסוף דעתו של האודישן: גם כאשר אוהבים בניו יורק מישהו, הם יוציאו את נשמתו בייסורים עזים לפני שיחתמו איתו על מסמך מחייב.
בסוף יום שיטוטים מייאש איתר שני בשוק הירקות גזר וסלק טריים, מה שהוא קרא "שורשים שטרם הגיעו לפרקם ורק הגיחו מן האדמה בדרכם להיות ירק". שני היה אז מזן הטבחים האינטואיטיביים שמקבל הזיות קולינריות כאשר הוא נוגע בסחורה. אחרי שהאמריקאים שדדו את השווקים, לא נשאר הרבה שיכול היה להסעיר אותו. ועדיין רוברט דה נירו, אדם עם טווח סבלנות קצר במיוחד שמזמן אינו מסוגל להפריד בין קיומו כאדם ובין המיתוס, ליקק את האצבעות.
כל כך ליקק, שבטוב ליבו ביינות המשובחים, הוא נשאר לשבת שעה ארוכה בתום הארוחה ואף דרש להצטלם עם הטבח הישראלי וזוגתו. העובדה שהשף הישראלי עטוף הטוניקה לא הזדרז לחדר האוכל כדי להניח יד בעלבתית על כתפי ויטו קורליאונה הצעיר, הכעיסה אותו.
עם ההצלחה בא התיאבון ו"נובו" הפכה לרשת מסעדות עולמית. להצלחה נלוו מגע של חמדנות ורשע. כמו בבוקר שבו התקשרו נובו, דה נירו וטפר לניפורנט מלונדון. טפר הודיע לניפורנט שיהיה עליו לצמצם את אחזקותיו במותג העולמי "נובו".
מחאתו הייתה אינסטינקטיבית והיא הקימה עליו את חמתו של דה נירו במלוא הווליום. דה נירו יודע לצעוק ולקלל; במשך שעה ארוכה הוא שפך על ניפורנט כל עלבון תחת השמש. ניפורנט לקה בהלם. שותפיו הדיחו את המקצוען שעל כתפיו קמה הרשת.
צילומים שלו במצבי צבירה שונים היו תלויים בעמדת המארח. ספק אם ברוני יכול היה להיכנס למסעדה מבלי שיזהו אותו. חודש אחרי פתיחת "נובו" נפל דבר: ברוני ישב במסעדה ועיין בתפריט. ניפורנט שהיה במשחק בייסבול, הוזעק למבצר הנצור. מקובל שבעל הבית ינהל את ההצגה כאשר המבקר החזק ביותר בניו יורק מגיע; כנראה לקרוע אותך.
מבט אחד בהזמנה של ברוני, וניפורנט היה בדרך להתקף לב. הייתה שם מנה חדשה של נובו, סרטן מטוגן בטמפורה ברוטב אמאזו פונזו חמוץ־מתוק. המועקה של ניפורנט? את הטמפורה החמה הניחו על שלולית של רוטב שניות לפני ההגשה. אם ברוני ישתהה יותר מחמש שניות, הטמפורה תגסוס מלחות.
ניפורנט הורה למלצר לשפוך את הטמפורה בשולחן כשהמקלות של ברוני כבר היו בידיו. לפני שברוני הספיק לכתוב את הביקורת שלו, הגיע ל"נובו" אדם פלאט, מבקר המסעדות של המגזין "ניו יורק". הטקסט שלו נועד לדימום פנימי: הוא ביקר את יצר ההתפשטות של "נובו" והשווה אותו לרשת מזללות עממית. ביקורת שהדהדה אצל ניפורנט שהתיאבון של דה נירו ושות' היה חמדני בעיניו. זאת הייתה הפתעה גמורה כאשר ברוני העניק ל"נובו" שלושה כוכבים. ברוני כתב שהאוכל היה "נפלא", הסושי "חד־פעמי" והלובסטר "נפלא ומתוק".
אין בידי סטנוגרמה של הדיון הקבוצתי של השותפים שהתכנסו בחדר סגור לדון בשני; הם ראו טבח צעיר, יהיר יש לומר, שקפץ עבורם דרך חישוקים בוערים ללא כווייה. אני יודע שבפגישה הביעו חלקם את רצונם לעשות עסקים עם השף. שני אפילו ביקש לדעת מדוע דה נירו רוצה לפתוח את המסעדה.
שאלה לא צנועה ממי שביקש להיכנס בגיל צעיר להיכל התהילה של האוכל, וגם שגויה פילוסופית. דה נירו הוא בדיוק האיש ששאלה כזאת מעוורת אותו, והדבר הבא שהוא רוצה לעשות הוא לצבוע את הקיר עם המוח שלך. דה נירו, שאינו נחשב מבריק וממעט במילים, ענה בפנטומימה; משך כתף, הצטנף בכורסתו, גלגל עיניים אך נשאר חיובי.
למחרת החבורה התפזרה. דה נירו נכנס לצילומים; טפר חזר ללוס אנג'לס; שני לישראל; רק ניפורנט, נותר בשכונה. שני גם לא היה בראש שמחתם באותו רגע. הם עמדו לפתוח "נובו" בלונדון ו"נובו נודלס" במנהטן. אבל היה רצון טוב ודיבורים על "בוא נאכל צהריים".
בארוחה הנוספת, הפחות יוקרתית, שבה סעדו כ־30 מאושיות מזון ניו־יורקיות, קבלתי תפקיד חצי רשמי: הוטל עליי לתווך באנגלית את המנות ששני הוציא מהמטבח. לא הייתה לי בעיה של שפה, אבל זה היה אתגר כמעט ספרותי לתרגם את הפואטיקה הירושלמית למשהו שווה לכל אוזן; למקצוענים באמצע יום עבודתם אין תחת להתפלסף על אוכל, אהבתו הגדולה של שני.
ישבתי במרכז השולחן בערך, ליד ג'פרי מה־שמו, גבר נרגן עם יד שעון עצבנית שהיה מבקר המסעדות של המגזין "ווג" והתלונן קשות על ארוחה ארוכה מדי. אם הבנתי נכון, הוא הזמין קלדנית שלה נהג להכתיב את הטקסטים שלו, והוא היה באיחור.
כך תיווכתי את שני לאורחיו בנובמבר 1998: שלושה שורשים במיציהם הארומטיים - שזה היה הרגע שבו בחר שני לצאת מהמטבח כדי לדקלם את סיבת קיומו: "המנה נותנת להם את טעם האדמה, רגע לפני התחזקות השורשים"; הסועדים הביטו בו כפי שמביטים בחייזר שהחמיץ את המראת החללית הביתה - שלוש ברוסקטות עם שעועית פאבה טרייה ובצלים מצריים; גבינת עיזים ותבלינים ירוקים; וטרטר עגבניות בשמן זית בתולי; קרפצ'יו לוקוס במיץ לימון סיציליאני, גבינת פקורינו ושמן זית בשל; אויסטרים ברוטב חזרת וטיפות ווסאבי; דג סול מוכתם במיץ פלפלים אדומים וצהובים ועשבי הרים ששני הביא איתו מירושלים; שלושה סוגי טרטר דגים: לוקוס בעגבניות מדבר, סלמון, אבוקדו וצלפים, טונה אדומה, ביצי דגים, נבטי ג'ינג'ר וחומץ בלסמי; פאטה שעועית טרייה במיץ שורש סלק; רביולי לובסטר בחמאת זרעי עגבניות מבושמת בפרחי ריחן; בשר עגבניות אדומות וצהובות בציר עגבניות, סרטנים כחולים במטפחת פסטה עם הדפסת זעתר; רד סנאפר (דג) על מרווה בר עם פירה תפוחי אדמה; ברוסקטה של כבד עוף, טפנאד זיתים שחורים ומרווה חרוכה; יונה בציר ציד, ניוקי תפוחי אדמה וכמהין איטלקיות טריות; ועוגת שוקולד עשירה של "אוקיינוס" עם גלידת הל ופירות יער אדומים. שתיתי הרבה יין כדי לעבור את הזובור ולענות על שאלות הסועדים.
אגב, באמא של הארוחות, לא ויתר דה נירו על הפוקצ'ה המיתולוגית של "אוקיינוס", זאת שבשבילה בלבד נהגנו לעלות בשיירה לירושלים. מי שראה את דה נירו אוכל, הבין כיצד העלה 30 קילו כדי לשחק את המתאגרף ג'ייק לה מוטה ב"שור הזועם". האיש יודע לאכול.
איך זה נגמר, עדות חלקית? ניפורנט לא פראייר. היה לו טעים, אבל הוא סירב לעכל את הרעיון שכדי לצמצם ציר דגים לחצי כוס זעירה, השתמש שני בשני ארגזים של "אוויין", מים מינרליים מצרפת, במקום מים יותר זולים, חלילה מהברז.
המחשבה על שני מצמצם את תפוקת כל מי מעיינות צרפת לציר דגים במסעדה שהוא בעליה, השאירה את ניפורנט ער בלילות. מכיוון ששמעתי את התדהמה בקולו, ומכיוון שלפעמים מסעדה טובה בניו יורק תלויה ברווח של עשרה אחוזים, הבנתי למה לא הכין ניפורנט חוזה. מבחינתו זה היה אלמנטרי.
אירוע במסעדת "קורטון", כותב ניפורנט, עימת אותו עם פרשנות למונח "עלות מזון נמוכה". הוא והשף שלו קראו כתבה בעיתון שבה נאמר כי לובסטרים הגיעו למחירם הנמוך ביותר זה שנים רבות. הרעיון להכניס לובסטר לתפריט היה באוויר זמן רב, אבל מחירו היה גבוה וצריך היה להעביר את העלות לסועד. כמה ימים לאחר מכן שמע ניפורנט את השף שלו פונה למלצרים: "הספיישל שלנו הלילה הוא לובסטר". ניפורנט היה מבסוט עד ששמע: "לובסטר כחול מנובה סקוטיה". הבשר מתוק יותר מזה של לובסטר ממיין, הסביר השף.
ניפורנט שלא שמע מעולם על לובסטר כחול, התקשר לספק פירות הים שלו ושאל על הכחול ומחירו. "הם בערך 19 דולר לחצי קילו", הייתה התשובה. בערך כפול מלובסטר ממיין. "אלה שפים עבורי", כתב ניפורנט. "הם תמיד ימצאו דרך לקחת מה שהיה אמור להיות דיל זול ויהפכו אותו ליקר".
לשני יש בערך 40 מסעדות. ניפורנט בן ה־70 פרש לביתו.
התרעות פיקוד העורף