פעם זה היה טקס. לא טקס מתוחכם, אלא כזה שנובע מביטחון, נדיבות וגאווה. היינו נכנסים למסעדה מזרחית, מתיישבים, ועוד לפני שהספקנו לפתוח תפריט, המלצר כבר היה בדרך אלינו. בידיים מיומנות, בטכניקה ייחודית שכמעט נעלמה מהעולם, הוא היה אוחז כמות לא הגיונית של צלוחיות. שלוש, ארבע, חמש ביד אחת, עוד שתיים ביד השנייה, ואחת איכשהו מאוזנת על האמה. בלי לשאול, בלי להסביר, בלי מחיר.
הצלוחיות נוחתות על השולחן בקצב מסחרר. סלט קצוץ, חצילים בטחינה, כרוב, גזר, סלק, חמוצים. ואז גם כדורי פלאפל חמים, לפעמים צלוחית מג'דרה, לפעמים חומוס קטן "רק לפתוח". פיתות חמות מגיעות מיד, עוד לפני שהבנת מי המלצר שלך. זו לא הייתה הארוחה. זו הייתה קבלת הפנים. זה היה הפרומו. לא כדי לפתוח חשבון, אלא כדי לפתוח תיאבון. לא כדי למכור, אלא כדי להראות מי מפנק יותר, מי נותן יותר, מי גורם לך להרגיש בבית. רק אחרי שכל השולחן כבר היה עמוס, המלצר היה עוצר, מחייך, ושואל בשקט - אז מה נביא לכם על האש?
אותו טקס, מודל אחר לגמרי
הטקס נשאר. הצלוחיות נשארו. גם החיוך. אבל דבר אחד השתנה מהיסוד. היום, אותה קבלת פנים כבר לא מחווה, אלא סעיף כלכלי. והבעיה היא שרובנו עדיין מתנהגים כאילו מדובר בפרומו של פעם. וכאן נכנסת שיטת המלכודת.
המלצר שואל אם להביא סלטים למרכז השולחן. לא כמה, לא איזה, ולא כמה זה עולה. רק אם להביא. וברוב המקרים, כמעט באופן אוטומטי, אנחנו עונים כן. מתוך הרגל. מתוך תרבות. מתוך זיכרון של שולחן עמוס וחם. רק שבפעם הזו, הקבלת פנים כבר לא חינמית. היא מתומחרת, ולרוב ביוקר.
שיטת המלכודת, כך זה עובד
זו לא שאלה קולינרית, אלא שאלה פסיכולוגית. ברגע שאמרת כן, עוד לפני שפתחת תפריט, עוד לפני שהזמנת שיפוד אחד, כבר התחייבת לעשרות ולעיתים למאות שקלים. לא בחרת, הסכמת. לא שקלת, זרמת. ברוב המסעדות, הסלטים מחויבים לפי סועד. 35, 40, לעיתים 50 שקלים לאדם. לא לשולחן, לא לפי בחירה, אלא עצם הישיבה. לפעמים זה מופיע באותיות קטנות בתפריט, לפעמים נאמר בשקט, לפעמים בכלל לא נאמר.
אז יצאנו לבדוק, כמה זה באמת עולה לנו
כדי להבין עד כמה התרחקנו מהעממי, בדקנו שני דברים פשוטים. כמה עולה לנו ארוחה במסעדת שיפודים היום, וכמה עולה לנו שיפוד פרגית אחד, השיפוד השכיח ביותר בצלחת הישראלית, כשהוא מוגש כפריט בודד, נטו. והמספרים מספרים סיפור ברור.
גם במסעדות שנתפסות כעממיות, שיפוד פרגית בודד כבר חצה מזמן את קו השלושים שקלים. במסעדת "הטורקי" באור יהודה, אחד השמות המזוהים ביותר עם הז'אנר, שיפוד פרגית נטו בישיבה עולה 34 שקלים. אותו מחיר בדיוק נמצא גם במסעדת "קיסר" בתקווה או וב"שיפודי חן".
ב"עובד בכפר", מוסד ותיק נוסף, שיפוד פרגית בצלחת, ללא תוספות, מתומחר ב־35 שקלים. במסעדת "אחלה", סמל של המטבח המזרחי העממי, המחיר לשיפוד בודד כחלק מהזמנה במקום נע סביב 37 שקלים.
אבל זה לא נעצר כאן. ב"שיפודי ציפורה", שיפוד פרגית כבר עולה 46 שקלים. ב"פונדק איילון" המחיר מתקרב ל־47 שקלים. וב"שיפודי התקווה", שממשיכה להיתפס כאוכל רחוב פשוט, המחיר לשיפוד בודד כבר מגיע לכ־49 שקלים. כלומר, טווח המחירים לשיפוד פרגית אחד בלבד נע כיום בין 34 ל־49 שקלים. לא ארוחה. לא צלחת מלאה. שיפוד.
החשבון שאף אחד לא אוהב לחשב
כעת נבצע את החישוב הפשוט. סועד ממוצע במסעדת שיפודים אוכל שניים עד שלושה שיפודים. ניקח ממוצע של שניים וחצי. במחיר הנמוך יחסית, 34 שקלים, מדובר כבר ב־85 שקלים לאדם רק על הבשר. במחיר הגבוה, 46 עד 49 שקלים, אנחנו מגיעים ל־115 עד 120 שקלים לאדם, לפני כל תוספת.
לזה מצטרפים הסלטים שנכנסו לשולחן בהסכמה שקטה, עוד 35 עד 50 שקלים לסועד. חומוס, צ'יפס, פיתות, שתייה קלה, עוד עשרות שקלים. וכך, בלי אלכוהול ובלי מנות מיוחדות, ארוחה שהייתה פעם סמל לפשטות ולשפע הופכת בקלות לארוחה של 160 עד 180 שקלים לסועד.
זה לא רק אוכל, זה שינוי תרבותי
הבעיה כאן עמוקה יותר מחשבון מנופח. זו פגיעה בתרבות האוכל העממי. מסעדת שיפודים הייתה מקום שלא צריך לחשב בו כל ביס. מקום של מפגש, של שגרה, של אוכל יומיומי.
כשהלקוח יוצא ושואל את עצמו איך הגענו לסכום הזה, משהו נשבר. לא רק בכיס, אלא באמון. והתחושה הזו חוזרת שוב ושוב, עד שהיא הופכת לנורמה. אנשים כבר מצפים לשלם הרבה, גם כשהם אוכלים מעט.
ועדיין, יש מי שמוכיח שאפשר אחרת
הפער הזה, בין 11 ל־49 שקלים לשיפוד, לא מוסבר באיכות, לא בחומרי גלם, ולא בשכר עובדים. הוא מוסבר בדבר אחד בלבד. עד כמה המסעדה מאמינה שהלקוח יתרגל לשלם.
הסיום, לא על השיפוד, עלינו
הבעיה היא לא שהשיפוד התייקר. הבעיה היא שהתרגלנו לא לשאול. התרגלנו להגיד כן לפני שהבנו על מה אנחנו משלמים. התרגלנו לקבל סלטים כאילו הם מחווה, בזמן שהם כבר מזמן סעיף תקציבי.
מסעדת שיפודים הייתה פעם מקום שלא צריך לחשב בו כל ביס. היום היא מקום שאתה צריך לחשב בו כל הנהון. וכל עוד נמשיך להגיד כן מתוך נימוס, מתוך הרגל, מתוך זיכרון של פעם, החשבון ימשיך להתנפח, והעממי יישאר רק סיפור יפה לספר.
בפעם הבאה שתשבו במסעדה והמלצר ישאל אם להביא סלטים למרכז השולחן, אולי שווה לעצור רגע. לא לשאול אם זה טעים, אלא כמה זה עולה. לא כדי להיות קטנוניים, אלא כדי להחזיר לאוכל הפשוט את מה שלקחו לו, את הבחירה.
התרעות פיקוד העורף