בין השנים 2012 ל-2024 היה פיט וולס מבקר המסעדות של ה"ניו יורק טיימס". קדמו לו רבים וטובים, כמו פרנק ברוני, בריאן מילר, רות רייקל, מימי שרתון ואחרים; כולם חירפו את חיכם בהגנת אנינותו של הסועד הניו-יורקי. אחרי 12 שנות אכילה וכתיבה, ביקש וולס מעורכיו חנינה; מבט אחד במראה ובבדיקות הדם שלו הבהיר לו כי מדובר בלא פחות מאשר מוות במהלך מילוי תפקידו.
לפני יותר משנה הכריזו ב"טיימס" על פרישתו; במקום מבקר אחד, הרחיבו את המנדט לשתי מבקרות והרחיבו את סמכותן ופריסתן הגיאוגרפית. ביקורת המסעדות של "הטיימס" היא כעת כל-אמריקאית; מבקרת אחת חיה בניו יורק, השנייה בלוס אנג'לס, ושתיהן נוסעות מתמידות. גם אם אנסה, לא אצליח לנחש את התקציב שניתן להן.
כדי למקם את וולס בהיררכיה ובנחישותו העצמאית כמבקר, מדובר במי שהעז לפני כמה שנים להסיר את הילת המצוינות מהיכל הסטייקים פיטר לוגר בברוקלין. זה היה יותר מלכתוב ביקורת לא אוהדת על מסעדה מיתולוגית. זה היה חילול הקודש והכרזת מלחמה על המאפיונרים שאוכלים בלוגר, לרוב בקומה השנייה; בארסיות שבה גרע מגדולתו של הסטייק הטוב באמריקה, הוציא וולס את דיבתם של הגומבאס כמי שאינם מבינים בבשר.
מישהו כמו כריסטופר מולטיסנטי מ"הסופרנוס" שנשאר לרוב תקוע עם החשבון, היה יורה לוולס ברגל, אבל לא היו אבידות בנפש. כשוולס אהב מסעדה, כפי שקורה למבקרים יותר ממה שסועדים מוכנים להודות, הוא ליטף. כשהוא סבל, הוא התנפל על עורק בצוואר. שני דברים עמדו לו: הוא יודע לכתוב והוא היה מצחיק.
בשבוע שעבר עשה וולס מה שמבקרי מסעדות לשעבר לא עושים בדרך כלל: הוא חשף בפני קוראי "הטיימס" את גלגלי השיניים של המקצוע וכתב כמה לא בריאה, מסוכנת ואיזה מחיר גבוה גבתה הקדנציה שלו. משום שתחושתו הייתה מוכרת לי אחרי כ-20 שנות כתיבת ביקורת, היא נגעה לליבי. גם משום שחברים ומכרים בוחרים לראות מבקר מסעדות כמזליסט שחייו תותים; מי שעיתונו משלם לו לאכול ואין לו על מה להתלונן.
זה נכון ברמה הפולקלורית שהייתה פעם חלק מהעיתונות; זה שגוי ברמה הקיומית. לא הכו אותי בסמטה אפלה בלילה, אבל עפו קללות ואיומים. חוץ מזה, לא המסעדנים מפחידים, אלא מה שקורה לגופנו במשך שנים רבות מדי של אכילה וסביאה ללא גבולות.
"12 שנותיי כמבקר העניקו לי סיפוקים וחוויות, אבל דרך נוחה לבריאות גופנית לא הייתה אחת מהן. בשנתי האחרונה כמבקר הייתי גרוטאה. חרקתי, נאנחתי ושיהקתי כמו טרקטור. המאמץ לחלץ את גופי מהמושב במכונית היה כה מתיש, שחלמתי על מנוף נייד שירים אותי. דידיתי לשירותים ארבע או חמש פעמים בלילה, בין התקפי צרבת; התעוררתי עם כאב ראש, לשוני הייתה כמו נייר זכוכית והרגשתי עטוף בשמיכה עבה של תשישות שלא הצלחתי לנער מעליי".
זאת תהיה הכרזה חסרת שחר מטומטמת לטעון כי ביקורת מסעדות היא משלח היד-פה האומלל ביותר; אף אחד בדעה צלולה לא טוען את זה, גם משום שדעתם של מבקרי מסעדות רחוקה מלהיות צלולה. זה לא מסוכן כמו לעבוד על פיגומי בניין. אבל האבסה מתמשכת על בסיס קבוע של מאכלים שגורמים לדיאטנים להתעוות מכעס ולרופאים לראות את הפציינטים החביבים שלהם, שתמיד ממליצים על מסעדה טובה ומציעים ללחוש למסעדן שר' איסטניס שלח אותם, מגיעים באישון לילה לחדר מיון עם כאבים בחזה ונכנסים לצנתור - אינה עיסוק נטול סיכונים.
הווידוי הטבול בכולסטרול גבוה ושומנים בדם שכתב וולס, שנשמע כגרגרן שמצא את ישו והפך למיסיונר בחצי משרה, לא היה ראשון מסוגו. קדמו לו מבקרי מסעדות שניצלו את הבמה שעמדה לרשותם כדי לחלוק עם הקורא את תסכולו ומררתו של מבקר שלאכול טוסט עם גבינה ומלפפון לארוחת בוקר, היה מבחינתו בזבוז משווע של ארוחה שאי אפשר לכתוב עליה.
אבל המבקר חזר הביתה מאוחר בלילה ובגילופין ולא היה נעול על המלך החדש של לחם-חביתה בקריית גת שהיה סוגר לו פינה. ברמה של זיכרון אישי: היו שבועות שהחובה להוריד ביקורת מסעדה לדפוס הילכה עליי אימים. היה קל יותר כשהייתי מבקר המסעדות הפסבדוני בני האנה ב"העיר"; גם משום שאף אחד לא ידע מי זה בני; גם משום שהטריטוריה הגיאוגרפית הייתה תחומה לגוש דן בכלל ולתל אביב בפרט. המקום שבו ממילא היה ריכוז האוכל התגרני והמתריס, מה שערלי לב כינו פלצני.
"עם כל מיחוש, כאב ודקירה חדשים", כתב וולס, "חשבתי: כך נראים החיים אחרי גיל 60. כך מרגישים גברים ששברו את מחסום הקול ונכנסו נכים ודואבים לשליש האחרון של חייהם. המשכתי להאמין בתיאוריה שהאירה את דרכי, עד שהרופא הטיח בי נתונים מספריים כמו לחץ דם, משקל, מאסת גוף יחסית לגובהי (BMI), טריגליצרידים (שומנים בדם, הממזרים הדביקים המצרים את כלי הדם), כולסטרול, סוכר, חומצה אורית (האחראית לכאבי התופת של גאוט) וכיוצא באלה. 'הערכים שלך גבוהים מדי', אמר; אני חשבתי לתומי שערכים הם דבר טוב.
הערכים הגבוהים הללו עם התלונות על מיחושיי, הצביעו לדברי הדוקטור על מצב טרום-סוכרתי, כבד שומני, סינדרום מטבולי, הפרעת שינה, רפלוקס של מיצי קיבה והשמנת יתר. עתידי כסוכרתי הפחיד אותי מאוד. זה מה שהניע אותי לבקש מעורכיי להפסיק לכתוב על מסעדות וללמד את עצמי מחדש איך לאכול ולהישאר בחיים".
התפכחותו האכזרית של וולס הפכה לסדרת כתבות ב"טיימס", כל יום שני במהלך ינואר. את הסדרה מובילה האידיאה המטיפנית להכעיס על הרגלי האכילה הבריאים שסיגל לעצמו. בעידן אחר בחיי, הייתי פוסח על השעמומון הלא הכרחי הזה בבוז צונן; אבל דבר מוזר קרה לי בדרך לקליפורניה: החלמתי מהבולמוס.
זה לא כמו לנצח סרטן, אבל לא הייתי מזלזל בזה. שנים רבות מדי היה אוכל, היכן הוא נמצא וכיצד מגיעים אליו, ערך מרכזי בחיי. בצילומים מאותם ימים נראה דובון עגלגל ומזוקן, מגודל שיער וצמיגי למראה, הכל בתנאי שאתם מזהים אירוניה עצמית. זה האני ההוא שנתן לדודו גבע את הרעיון לצייר אותי כ"רון קדמון", ניאנדרטלי עירום נושא נבוט, סימן רשום ששירת את גבע שנים.
יש לי תיאוריה תפורה למשעי מדוע יצאתי מהעידן ההוא בעור שיניי; יש לי גם הוכחות רפואיות לא מלבבות על המחיר ששילמתי על חיים ללא חשבון. אני כועס על רופאים, חלקם חברים, שהרגיעו אותי כאשר בדיקות הדם בסקר הבדיקות התקופתי בתל השומר הראו על 400 מ"ג/ד"ל טריגליצרידים ו-300 מ"ג/ד"ל כולסטרול רע. התשובה השגרתית שלהם הייתה שלהם יש יותר.
כאילו זה היה אמור להרגיע אותי. זה משעשע בקושי לאנשים צעירים וסכנת חיים למבוגרים. אבל אם הם היו מקרקעים אותי, עם מי היו עולים בגחמה של רגע לירושלים לאכול באוקיינוס ובארקדיה, באידי באשדוד ובמועדון אלון בגבעת עדה, וכמובן טאורוס ברחובות?
אין ספק שכוונת סדרת הכתבות של וולס, המיה קולפה שלו, טובה. אבל לא מיותר להזכיר שמשך 12 שנה הוא אכל, מבלי שהוציא דולר מכיסו, על חשבון ה"טיימס", עיתון שמכריח את המבקרים שלו לאכול במסעדה שלוש פעמים לפני שהם כותבים עליה. ניו יורק היא עיר שלוקחת את האוכל שלה ברצינות תהומית, ו"הטיימס" חייב לספק לה מענה הולם. אם תרצו, אלה 12 שנה בלי קניות אוכל, בלי בישולים, בלי שטיפת כלים וללא הוצאות. זה רק טבעי שאחרי קדנציה כזאת מסתפק מבקר ביוגורט וגרנולה. להשתין חמש פעמים בלילה זאת חוויה מפוקפקת.
מבקר מסעדות נוסף של "הטיימס", בריאן מילר, אכל במאי 1993 את הארוחה ה-5,123 והאחרונה אחרי עשר שנות כתיבה. תעשו את החשבון לבד; זה נתון פנומנלי של "לאכול בחוץ". בטקסט פרידה שכתב, כינה מילר בלעג את התפקיד כ"ג'וב הטוב ביותר בעולם". בניגוד למבקרי מסעדות רבים שמגיעים למשרה הנכספת כהדיוטות קולינריים גמורים, גרס מילר שמבקרים צריכים לדעת לבשל לפני שהם מתחילים להפיל חללים. מבקר חייב השכלה מינימלית במטבח מקצועי, טען מילר. הוא לא חייב להיות שף, אבל רצוי שיהיה לו יותר ממושג מה קורה מתחת למכסה המנוע של מסעדה. במקום להתנפל על המלצרים בגלל מנות מתאחרות, יועיל אם יידע שהעיכוב היה במטבח.
כמי שהיה מהקפדנים והמוסריים בין המבקרים של "הטיימס", הגדיר מילר שלושה עקרונות שהדריכו אותו בעבודתו: 1. להיות חמוש בחרב חדה, אבל לשמור על הגינות; מסעדנות היא מטה לחמם של צוות גדול, וכדאי לחשוב לפני שחותכים בבשר החי; 2. היה ספציפי; אם יש לך ביקורת על האוכל, דייק ותסביר מדוע אינו ראוי. זה לא הוגן לשף להוציא דיבתה של מנה מבלי להסביר מה לא בסדר איתה; 3. אף פעם אל תלך לבקר מסעדה כאשר אתה משועמם, עייף או רעב. קוראיך יוצאים לאכול נלהבים ומצפים לטוב. עליך להיות מוכן להרגיש כמוהם.
ועדיין מפלס העוינות עלה: מסעדנים ניסו לשחד אותו, הוא קיבל איומים על חייו (היו לו שומרי ראש), פפראצי ארבו לו, תביעות דיבה הוגשו, והוא חטף הרעלות מזון (מילר חשב שהן היו מקריות). הוא לא זכה בתחרות העיתונאי הפופולרי בעיר. כמו שמבקר מסעדות בריטי אמר פעם: "לשאול מסעדן מה דעתו על מבקר מסעדות זה כמו לשאול עמוד חשמל לדעתו על כלבים".
שנות ה-90 היו רנסנס והתחדשות בסצינת האוכל בניו יורק. טבחים אמריקאים חזרו מהמתמחות במסעדות יוקרתיות באירופה, אבל ניסו להמציא הגדרות חדשות למסעדות שפעם נקראו אמריקאיות, יפניות, ספרדיות ויווניות. כעת קראו להן קליפורני, אסייתי-צרפתי, צפון-אפריקאי ומזרח-תיכוני. את הרשימה סגר הפיוז'ן, מונח גורף שתחתיו התגודדו יתומים גסטרונומיים רבים. כיצד הייתי אמור להתמודד, תהה מילר, עם תיאור מנות כמו "בשר סרטן טרי ומנגולד עטופים בדפי פסטה מעשה בית על מצע עגבניות צהובות עם ציר ירקות מצומצם, גזר מתובל בהל טובל בחמאה"?
לא קשה להבין מהיכן שאב משורר העגבניות הישראלי את השראתו הציורית. גם שיטת דירוג המסעדות של העיתון לא הייתה לשביעות רצונו של מילר: עד ארבעה כוכבים ולצידם הציון "משביע רצון" המעליב וכובע הכסילים "poor". מימי שרתון שביקרה לפניו דייקה כשאמרה: "ביקורות רעות לא סוגרות מסעדות. אוכל רע עושה את זה. אנחנו רק שמים לב".
מילר ואשתו אכלו בכל מסעדה שלוש פעמים, עם שניים או שלושה אורחים. מה שאפשר למילר לטעום כ-40 מנות שונות לפני שכתב. במקרים מסוימים, במסעדה של ארבעה כוכבים כמו לה ברנרדין, מסעדת הדגים של אריק ריפר, אכל מילר תשע פעמים. היה עליו לאכול במסעדות כה רבות, שהוא היה סורק את המערכת בחיפוש נואש אחרי חברים וקולגות שיסכימו לאכול איתו, על חשבון העיתון כמובן.
במשך עשר שנים חיו הזוג מילר בדירה זעירה במידטאון מנהטן. הם מעולם לא הדליקו את תנור האפייה. מבחינתם, לאכול בבית היה כמו להירדם בשמירה. התקציב של מילר היה בערך 125 אלף דולר בשנה, לא כולל טיסות באמריקה ומחוצה לה. מבחינת הטקסטים שיצאו תחת ידו, מילר היה ער למגבלות: "כתיבה על מסעדות סובלת ממגבלות. אין דרכים רבות לתאר עוף צלוי. אזלו לי המטאפורות".
בפתח סדרת הכתבות שלו, שצריכה הייתה להיקרא "הגרגרן שנגמל", ניתן לשמוע את צהלות השמחה של וולס כאשר הוא כותב כיצד שנתיים אחרי שפרש מביקורת מסעדות, לחץ הדם שלו הוא כשל תינוק, כל המדדים הקיצוניים התאזנו, והכל ללא תרופות. הוא רזה ב-20 קילו ומרגיש כמי שחבית גדולה וכבדה ירדה מבטנו. לדבריו, הוא לא רזה בכוונה. זה הסתדר משום שכעת היה חייב לעשות קניות ולבשל בעצמו, והרי בבית לא מבשלים כל ערב עם חבילת חמאה ולא טועמים ארבעה יינות.
כעת הוא עולה על דוכן המטיף: שניים מתוך חמישה אמריקאים לוקים בהשמנת יתר (obesity); שליש מהאמריקאים הם טרום-סוכרתיים; אחד מתוך עשרה חולה בסוכרת 2; הפשע הגדול, קובע הנולד מחדש, שרבים מאיתנו הפסקנו לאכול בהיגיון ואנחנו אוכלים יותר מאשר אנחנו צריכים. אין פלא ש-12% מאמריקאים בוגרים אומרים שניסו זריקות הרזיה.
אינני מבין בתזונה נכונה, כותב וולס, אבל קשה להכחיש את מה שאני יודע על אכילת יתר. בזמן שבו ניסיתי לטפס מהבור שחפרתי לעצמי ולהגדיר מחדש את יחסי לאוכל, למדתי גם כיצד הגוף והמוח שלנו עובדים בתנאים האלה. וולס מתייחס ליכולת ההכחשה הפנומנלית של סועדים ללא גבולות, המפתחים תזה מופרכת לגבי התוצאות ההרסניות המובהקות של אכילה בולמוסית.
אינני וולס או מילר. קטונתי. אף שהייתי מבקר מסעדות של שלושה עיתונים משך זמן רב יותר מוולס. המראָה כמו גם צילומים אינם משקרים. אני כמעט חצי ממי שהיה השראה לדודו גבע. דבר נוסף שלמדתי לצערי, שמאפיל על חזותי השדופה: המחיר ששילמתי בבריאות הפך לחלק מרכזי בחיי.
בדיקות תכופות, מעקב רופאים מומחים, תסמונות ממררות חיים, רשימה מונומנטלית של מה שאסור לי לאכול, מלחמה לשמור על הכליות וכיוצא באלה. כשאני נזכר בימים החמדניים ההם, כשהארוחות זלגו לרצף מרתק אך בעל פוטנציאל קטלני, אני מתכסה זיעה קרה. שילמתי מחיר שבדיעבד, למרות הנאות חד-פעמיות, לא הייתי מוכן לשוב ולשלם אותו.
התרעות פיקוד העורף