המערכה מול איראן הובילה אותי להיכנס למטבח בתדירות גבוהה יותר, כסוג של אסקפיזם מושלם. בחרתי להכין שם בין היתר מטעמים מהמטבח הפרסי, שהוא אחד המטבחים העשירים והמיוחדים שיצא לי להכיר.
במטבח הפרסי ניתן להבחין בקלות בהשפעות מטבחים שכנים כמו המטבח ההודי, הטורקי, האפגני ומטבחי מרכז אסיה. מה גם שמקורם של מבחר מטעמים המיוחסים למטבחי המזרח התיכון הוא איראן.
זהו מטבח צבעוני בעל ניחוחות מיוחדים, שעושה שימוש רב בתבלינים, עשבי תיבול, ירקות ופירות. הוא מציע מבחר מאכלי קדירה המתבשלים על להבה נמוכה לזמן ארוך ויוצרים מנעד טעמים מיוחד.
האורז במטבח הפרסי הוא מרכיב בסיסי, ואפשר למצוא מבחר מתכונים להכנתו - בין שמדובר בטכניקות הכנה שונות ובין שאלה שילובים ותוספות מגוונות. האורז מתבשל על מצע תפוחי אדמה קריספיים, טעים במיוחד, המכונה "תהדיג".
השבוע בחרתי להציע לכם להכין את האורז החגיגי מהמטבח הפרסי, עם גזר, שעועית ובתיבול זעפרן, זאת לצד לחם הנקרא "נון ברברי" ועוגת שקדים לקינוח.
"נון ברברי" הוא לחם שטוח שאותו מכינים מבצק רך ואליו משדכים שומשום, קצח ומלח גס. ניסיתי להכינו גם עם זעתר, והתוצאה מפתיעה. אפיתי לחם ענק, בתבנית שמתאימה לתנור הרחב שבמטבחי. אתם יכולים להכינו בכל גודל שמתאים לכם. אל תיתנו למראה הלחם להטעות אתכם, הכנתו פשוטה וקלה. מתקבל לחם פריך עם ריח משגע וטעם מענג שאי אפשר להפסיק לזלול.
המתכון השני הוא להכנת "פולו האוויג׳ לוביה" - אורז עם זעפרן ולימון המני. בכל מה שקשור לאורז, הסיכוי שתקבלו תשובה זהה לשאלה "איך לבשל אורז?" משני אנשים שונים הוא קלוש. אז איך מכינים אורז? בחרתי להביא לכם את אחת הדרכים המוצלחות.
וכמו בכל שבוע, עונג שבת. הפעם "עוגת אהבה", עוגת שקדים בחושה בציפוי אבקת סוכר ורכז רימונים, מעוטרת בפיסטוקים ועלי ורדים מיובשים.
עוגת אהבה פרסית / קיקה עשר
מוסיפים את ההל, השקדים הטחונים, המיץ וקליפת הלימון ומי הוורדים. מערבבים לתערובת אחידה. מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה ומערבבים לבלילה אחידה.
מעבירים את הבלילה לתבנית ואופים במשך 40־35 דקות, עד שהעוגה זהובה וקיסם שננעץ במרכזה יוצא יבש עם פירורים לחים. מצננים במשך כ־10 דקות, מחלצים את העוגה ומעבירים לרשת צינון.
אורז עם גזר, שעועית ירוקה וזעפרן / פולו האוויג׳ לוביה
כשרצועות הגזר מתרככות, מוסיפים ¼ כוס שמן ומטגנים תוך בחישה. מוסיפים את הזעפרן, מערבבים ומכבים את הלהבה. מעבירים לקערה. מחממים את יתר השמן במחבת, מוסיפים את השעועית הירוקה והמלח, מערבבים וממשיכים לבשל עד לריכוך. מעבירים לקערת הגזר והזעפרן ומערבבים היטב.
יוצקים לסיר בינוני ¼ כוס שמן מוסיפים את הכורכום ומחממים. יוצקים את המים, מערבבים ומסדרים על תחתית הסיר שכבה של תפוחי אדמה. מניחים על שכבת תפוחי האדמה את גרגרי האורז, הגזר והשעועית הירוקה, מכסים וממשיכים לבשל 5 דקות על אש גבוהה, עד שרואים שאדים יוצאים.
לאחר 5 דקות יוצקים מעל האורז עוד ¼ כוס שמן ומכסים את מכסה הסיר במגבת וממשיכים לבשל על אש נמוכה כ־35 דקות. מגישים חם.
לחם פרסי / נון ברברי
במידת הצורך אפשר להוסיף עוד מעט מים על מנת לקבל מרקם אוורירי, רך ואחיד. מעבירים את הבצק לקערה משומנת מכסים ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו.
מניחים בקלחת את החומרים למריחה, מערבבים היטב ומבשלים עד להסמכה קלה. מסירים מהלהבה, מערבבים ומצננים היטב. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומניחים בתוכה את הבצק.
מותחים את הבצק בעדינות לאורך התבנית (אפשר לחלק לשתי תבניות במידת הצורך). טובלים את שתי כפות הידיים במים ויוצרים פסים עדינים עם האצבעות בבצק (כמו תעלות). חוזרים על הפעולה תוך מריחת הבלילה המצוננת. מפזרים בנדיבות על פני הבצק שומשום בהיר וכהה, קצח או זעתר לפי טעמכם. מפזרים מלח גס מעל.
אופים בתנור שחומם מראש לחום גבוה (220־200 מעלות) במשך 20־25 דקות, עד לקבלת גוון חום זהבהב.
התרעות פיקוד העורף